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Welchen Messerschärfer???

Rostfreier Damast wäre mir jetzt bei den traditionellen Messern nicht bekannt, aber wie gesagt, habe jetzt einige Messer in Rostträge und rostend, jedenfalls habe beide einen gewissen Charme...
Und abfärben tun die Messer meist nur am Anfang, bis sich eine Patina gebildet hat, und die kann man stellenweise eben auch selbst herstellen...
Habe ein Windmühlenmesser mit ner Senfpatina ausgestattet, seitdem ist so gut wie nix mehr zu merken.

Man ist ja auch mit den kleinen Windmühlenmessern aufgewachsen, und die sahen auch immer komisch aus, haben aber geschnitten wie ein Teufel.

Hier mal das nicht rostfreie Damast Messer
http://www.messerforum.net/showthread.php?129061-Shiro-Kamo-Carbon-Damast&highlight=Damast+santoku

Habe nur noch gelesen, dass es von Shiro Kamo auch Damast Messer aus VG 10 geben soll.

Meine Messer sind jetzt folgende :
Rostträge :
Ashi Ginga Gyuto 210 + 270mm
Ashi Ginga Petty 120mm
Kotetsu Bunka 170mm (PM Stahl kann ich dir nicht empfehlen, weil sehr empfindlich)
Kotetsu Petty 150mm

Rostend :
Herder Nakiri
Shiro Kamo-to Nakiri
Wakui Nakiri 180mm mit Rostträgen Aussenlagen
Tosa Hocho Zakuri Bunka
Eden Kanso Messer (der Anfang von allem *g*)


Aber da frag hier sonst lieber noch mal @carbo oder @Mr. Pink, die kennen sich dann doch vielleicht besser mit den Messern aus.
 
:muhahaha::hammer:
Du machst mich fertig :hammer:

Hoffe es geht jetzt nicht weiter ins Detail *g*

Na vielleicht findest du ja doch dein Messer, mit dem du dich anfreunden kannst.

Habe damals vor ca. 6 Jahren nen Satz Rostfreie (billige) Damastmesser gekauft, für meine damaligen Verhältnisse schon teuer (zwischen 40-70€ das Stück), aber kein Vergleich zu den oben gelisteten. Jedenfalls, hatte meine Mutter damals schon vor den Messern respekt, habe ihr die dann jetzt aber geschenkt, weil die "so gut in ihre Küche" passen *g* Benutzt sie aber fast nie, weil sie Angst hat, sich damit zu schneiden.

Allerdings sind die jetzigen Messer allesamt eine ganz andere Liga, was ich an Schärfe kennengelernt habe, und deshalb war dann eben auch der Wunsch entstanden, mir eine vernünftige Schärfhilfe zu kaufen/bauen. Und es gibt nix schöneres, mit nem frisch geschärften Messer so ein paar Genuss-Schnitte hinzulegen, Habe dann meist noch ne kleine Mikrofase angeschliffen, damit die Klingen nicht ganz so empfindlich sind (besonders bei PM Klingen schon ein Muss) und dann ist die Standzeit auch sehr gut.

Habe im Messerforum auch schon öfters geschrieben, dass die Messer für mich immer noch eine Art "Werkzeug" sind, und diese auch genutzt werden sollen, und wenn diese Messer dann eben eine Patina haben, dann sieht man wenigstens, dass diese auch genutzt werden :ola:
Daher ist mir die Optik und das Griffmaterial nicht so entscheidend, es muss nur gut in der Hand liegen.

Achja, wo man sich drüber klar sein sollte, die Messer da oben haben zu 80% recht dünne und empfindliche Klingen, da ist nix mit mal eben rumhacken wie ein Irrer *g* Oder man hat eben soviel Spaß daran, wieder direkt neu zu schärfen :hmmmm:
 
Der schwedische Laden bietet zwei rostfreie Damast-Serien von Shiro Kamo an, die ich bis jetzt noch nicht kannte. Eines mit SG-2 Pulverstahl und eines mit VG-10. Dankenswerterweise gibt es von beidem Kehlbilder. Das VG-10 Teil ist schon erschreckend dünn ausgeschliffen. Beide besitzen ein ganz neu designten Holzgriff, der wohl das Schneiden im Pinchgrip, erleichtern soll. Etwas merkwürdig finde ich, dass die Kante von der Unterseite nicht auf die Abschrägung zur Klinge trifft. Was ich auch nicht verstehe sind Kanten, dort wo man greift. Kanten sind eigentlich immer unbequemer zu greifen als Rundungen.

Ach ja. Glaubt eigentlich noch irgendjemand, dass die Messer von Shiro Kamo allesamt vom Meister selbst geschmiedet wurden, wie man das ab und an lesen kann. Bei der Masse an Messern und mindestens 6-7 unterschiedlichen Serien, glaube ich daran nicht mehr.
 
Denke mal, das ist wie bei Ashi auch, dass mehrere Leute die Messer fertigen werden. Diese Menge kann nicht von einer Person alleine gestemmt werden.

Möchte mir eigentlich noch ein kleines Santoku von Shiro Kamo holen, aber mit dem Griff, hätte sich das für mich erledigt...
Ich steh nunmal auf die 8eckigen Griffe, und finde sie super angenehm.

Das VG 10 siegt aber sonst interessant aus, aber preislich schon mal ne Ansage!
 
Einencool schrieb:
Ich steh nunmal auf die 8eckigen Griffe,
Zum Vergrößern anklicken....
Weil sie klassisch schön sind. Unter "super angenehm" stelle ich mir aber was anderes vor. Dazu müsste die Form einfach mehr auf das Greifen bezogen sein. Ich glaube nicht, dass der Kamogriff schlechter zu greifen ist wie ein traditioneller Griff - eher besser. Finde es aber merkwürdig, wenn man versucht diesen für das Übergreifen gestalteten Griff dann wieder in eine 8eckform zu bringen. Sozusagen traditionell kastrierte Ergonomie. Ein Griff der nicht ganz und gar ergonomisch sein darf, weil man ihm einen traditionellen Anstrich in 8eckform geben will. Auch die in schwarzem Holz abgeteilte Zwinge geht in diese Richtung. Man kann es auch umgekehrt ausdrücken: Es ist ein ergonomisch modernisierter traditioneller Achteckgriff. Man weiß auch nicht, ob es eine Steckerlkonstruktion oder eine mit Nieten ist. Interessant finde ich den Griff auf alle Fälle.
 
Also lt Beschreibung sind es ja full tang Messer, und sind mit 3 Nieten mit dem Griff verbunden.

Sieht schon eigenartig aus, könnte natürlich angenehm sein, damit zu arbeiten.

Also ich für meinen Geschmack, finde es wirklich angenehm mit dem 8eckigen Griff. Habe letzte Woche noch ein Messer weggeschickt, wo der originale D-Griff gegen einen 8eckigen getauscht werden soll. Weil ich mit der Kastanien Form nicht wirklich warm geworden bin.
 
Eigentlich meinte ich die Pulverstahlteile mit einem Mosaikpin. Die VG 10 sind eindeutig Vollerlkonstruktionen. Man beachte auch den fast bündigen Übergang des Griffes zur Klinge, was konstruktiv ein Problem ist. Es sieht so aus, als wäre am Rücken ein Stück aufgefüllt worden.
 
@Einencool
Kurze Frage zu deiner selbstgebauten Schleifhilfe, hast du da eigentlich eine kleinen anschlag? Frage deshalb, wenn du ja deinen winkel nach Wunsch schleifst und die Seite wechselst, muss das ja exakt die selbe tiefe haben da du ja sonst einen anderen Anschlag Winkel bekommst. Oder sehe ich des falsch?
Müsste mich auch mal damit beschäftigen so was zu bauen.
Sieht echt top aus
 
Hi fritte78,
Danke für das Kompliment.

Ja, da gibt es einen Anschlag, auf dem Bild dieses helle Blech auf der oberen Fläche.
 
Wenn einer von euch mal so geil wäre ne einkaufsliste zu er stellen, was man dafür so alles benötigt wäre ich sehr dankbar. Messer Schleife ich sonst nass auf Band, aber da es ja doch ein reproduzierbarer Winkel werden soll, und ich echt zu blöd für banksteine bin, bräuchte ich eher sowas.
Tormek muss ich sagen, war nicht mein Fall da der schliff maginal gesehen immer hohl war. Habe meine t7 somit wieder verkauft.
 
Tja, Einkaufsliste ist immer so ne Sache, wie viel Geld man ausgeben möchte, und welche Möglichkeiten zum bauen man hat.

Da ich einige Sachen aus der Firma verwenden durfte, kann ich da nicht genau sagen, wo die Teile zu bekommen sind.
Aber so als grobe Richtung für die Größe meiner Vorrichtung:
Schubstange ca. 600mm lang
1 oder 2 Stangen für die senkrechte Winkelverstellung ca. 300-350mm lang
Gelenkkopf für die Aufnahme und Lagerung der Schubstange (bei Bedarf mit passendem Linearlager (Durchmesser beachten!!))
Haltesystem für Schleifsteine (kann evtl vom Chinaclone übernommen werden, neue Steine dann einfach auf einen Blechstreifen mit Silikon aufkleben)

Dann baust du dir die restliche Halterung aus Holz, z.B. Multiplex, und dann wird das auch nicht so teuer, und kann auch im Baumarkt manchmal schon auf die passenden Maße zugeschnitten werden.
 
carbo schrieb:
Eigentlich meinte ich die Pulverstahlteile mit einem Mosaikpin. Die VG 10 sind eindeutig Vollerlkonstruktionen. Man beachte auch den fast bündigen Übergang des Griffes zur Klinge, was konstruktiv ein Problem ist. Es sieht so aus, als wäre am Rücken ein Stück aufgefüllt worden.
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Ja, du hast ja recht, habe nur bei der anderen Version nachgesehen, weil ich von PM Klingen "geheilt" bin, habe zwar selbst zwei Messer damit, aber es ist mir schon fast zu gefährlich , also bzgl Ausbrüche, habe bei dem großen Messer aber auch noch keine Mikrofase angebracht, wollte es erst noch so lange wie Möglich mit dem originalen wirklich sensationell scharfen Schliff verwenden.


Ja auf dem Bild sieht man wirklich, das der obere Teil am Klingenansatz irgendwie aufgefüllt wurde. Es sieht jedenfalls so aus,, als ob es trotzdem 2 Griffhälften gibt, auf dem zweiten Bild, sieht man nämlich, dass im hinteren Bereich des Griffes, die Farbe anders ist.
 
Es ging mir um den Griff und nicht um den Stahl. Zu Pulverstählen hört man widersprüchliches. Wieso bist du denn geheilt? Hast du Ausbrüche gehabt oder hast du nur gehört, dass Pm-stähle problematisch wären. Von den Cermax habe ich gehört, dass es kein Problem mit Ausbrüchen gibt. Die Myabi mit Cocobologriff und Hammerschagoptik hatte ich mal in der Hand und die waren trotz Pulverstahl nagelgängig, und das heißt, dass sie nicht so schnell ausbrechen, sonst hätte Zwilling das nicht gemacht. Also scheint es Unterschiede zu geben. Aber eigentlich höre ich immer bloß Vermutungen und nie jemand der sagt, bei meinem bröselt die Schneide weg.

Einencool schrieb:
dass im hinteren Bereich des Griffes, die Farbe anders ist.
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Genau. Irgendwie ist es eine hybride Konstruktion und schon deshalb beachtlich.
 
fritte78 schrieb:
Wenn einer von euch mal so geil wäre ne einkaufsliste zu er stellen, was man dafür so alles benötigt wäre ich sehr dankbar. Messer Schleife ich sonst nass auf Band, aber da es ja doch ein reproduzierbarer Winkel werden soll, und ich echt zu blöd für banksteine bin, bräuchte ich eher sowas.
Tormek muss ich sagen, war nicht mein Fall da der schliff maginal gesehen immer hohl war. Habe meine t7 somit wieder verkauft.
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Hi, sind ja doch eine Menge verschiedener Einzelteile! Wenn man da jeweils das Porto dazurechnet, wird es teuer!
Sammelbestellung!?
Herzlichen Gruß Gabriel
 
carbo schrieb:
Es ging mir um den Griff und nicht um den Stahl. Zu Pulverstählen hört man widersprüchliches. Wieso bist du denn geheilt? Hast du Ausbrüche gehabt oder hast du nur gehört, dass Pm-stähle problematisch wären. Von den Cermax habe ich gehört, dass es kein Problem mit Ausbrüchen gibt.
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Habe an meinem Kotetsu Petty einen recht dicken Ausbruch gehabt, und dabei konnte ich mich nicht mal erinnern, wie der da reingekommen sein soll, denke nicht, dass er von Anfang an da war, weil der war mit dem bloßen Auge schon sehr gut zu erkennen. Also ich behandle meine Messer eigentlich immer wie rohe Eier, und hacke nie wild drauf los (Meinen Fingern zu liebe *g*)

Mit dem Kotetsu Bunka bin ich eigentlich immer noch sehr zufrieden, und das hat noch seinen originalen Schliff. Dabei muss man natürlich sagen, dass ich recht kleine Mengen verarbeite, und dann eben auch eher ein "Genussschneider" bin *g*
 
Hi,
hab in den letzten 2 Wochen erlebt, was wirklich viel schneiden bedeutet. Meine Thai Frau versorgt hier, die Thai Community, mit "saurem Fisch", und hat dazu über 120 kg Süßwasser-Barsch "verarbeitet"! Ich habe etwas mitgeholfen und Ihre Lieblings-Messer, ein Kai-Deba und ein WMF Damasteel-Fleischmesser, mehrfach nach geschliffen und selber, Kilo weise, Knoblauch geschält! Fisch ist für Messer sowieso ein Härtetest: entschuppen, köpfen, aus nehmen und zerteilen! Da bleibt kein Messer lange scharf. Meine (sehr tolerante) Frau war danach voll des Lobes! :D
Scheint erst mal so, als würde mein Messer-Schärfen-Spleen akzeptiert o_O ! Jetzt werden erst mal richtige Japan-Schleifsteine (Naniwa Chosera) gekauft :clap2:
Gruß Gabriel
 
@Einencool: Das Kotetsu ist ja ein Laser. Ist es eigentlich nagelgängig? Ich überlege, ob man was draus ableiten kann. Da du nicht weißt, wie es zum Ausbruch kam - schwierig.
@gabrie: Chosera Schleifsteine für deinen Eigen-nachbau oder um sie ganz normal als Bankstein zu benutzen.
 
carbo schrieb:
@Einencool: Das Kotetsu ist ja ein Laser. Ist es eigentlich nagelgängig? Ich überlege, ob man was draus ableiten kann. Da du nicht weißt, wie es zum Ausbruch kam - schwierig.
@gabrie: Chosera Schleifsteine für deinen Eigen-nachbau oder um sie ganz normal als Bankstein zu benutzen.
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Also das Messer ist nicht so extrem auf null geschliffen, wie vorher gedacht, habe da Bilder von im Messerforum gemacht, da sieht man, dass schon für die dicke eine ordentliche Schneidfase angebracht wurde. Also es ist nicht soooo nagelgängig wie die Ashis.
 
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