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Welches Messer zum (Fleisch) Schneiden ?

hulkyoh

Militanter Veganer
Naben zusammen,

aufgrund diesen Forums hab ich mir Ende letzten Jahres endlich (für mein Empfinden) vernünftige Messer zugelegt. Ich hab zwar noch nicht alles zusammen, aber es wird…
Im Moment habe ich ein kleines Herder Schälmesser, ein Herder Petty und ein Santoku.
Dazu gabs dann noch ein flexibles Dick Ergogrip Flex Ausbeinmesser 15cm.
Soweit bin ich auch ganz zufrieden, allerdings fehlt mir irgendwie noch ein Messer um sowas wie Scheiben von einem rohen Nacken zu schneiden oder einen Braten aufzuschneiden. Ich hab das Gefühl keines meiner Messer ist dafür lang genug und ich muss beim durchziehen immer nochmal ansetzen, deshalb bin ich jetzt auf der Suche nach etwas dafür passendem.
Ich weiss das das Herder 1902 hier hochgelobt wird, allerdings passt das gerade nicht ins Budget und wenn ich ehrlich bin, gefällt mir das billige Dick echt gut, sauscharf, mit dem Sharpmaker ruckzuck rasierscharf und pflegeleicht :)
Was würdet ihr da so Empfehlen? Ich hatte so die fixe Idee mir dafür ein Blockmesser in 23 oder 26 Zentimeter zu kaufen, entweder gerade Form oder die die an der Spitze leicht dicker werden, aber ob das so ganz das richtige ist weiss ich nicht.
Wer mag mich da mal in die richtige Richtung schubsen?

Gruß

Hulkyoh
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Scheiben schneiden roh oder gebraten ist eigentlich der Anwendungsbereich eines normalen Fleischmessers bzw. Tranchiermessers. Das 1922 Tranchiermesser ist da wirklich nicht schlecht, kostet 107€ bei Knife & Tools. Alternativ die Hahnefeder mit 21cm bei Biodepot in Pflaume für 53€. Ein Blockmesser hat eine größere Klingenhöhe. Das bedeutet mehr Führung aber auch mehr Reibung. Umgekehrt bei niedriger Klingenhöhe. Wenn der Preis noch niedriger sein soll, wird es wohl eines mit gespritzten Griffen werden, von Dick, Victorinox (Markus Heucher ) usw. In diesem Bereich gibt es auch die von dir bevorzugten Längen z.b. Tranchiermesser 26cm Pro-Dynamic F. Dick. Den Link zu den Old Hickory Messern hat Hirschwolf schon gebracht.
 

slidedust

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
dafür habe ich mir ein Masakage Koishi – Wa-Sujihiki 300mm zugelegt. Etwas teurer aber dafür auch was fürs Auge und unglaublich scharf:camouflage:

Sujihiki.jpg
 

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hulkyoh

Militanter Veganer
Hi,

vielen Dank für eure Antworten!
Tranchiermesser, da kam ich gestern einfach nicht drauf :)
Das das Herder gut ist will ich gar nicht bestreiten, ist aber leider halt nicht drin genauso wie der schmale Japaner oben ;)
Ich werde mir mal die Hahnefeder durch den Kopf gehen lassen, dann würde es wenigstens optisch zum Rest passen und nen Herder Nakiri soll ja auch noch irgendwann kommen :grin:
Die Old Hickory sagen mir für die Küche optisch gar nicht zu, find ich eher was für draußen am Grill..

Gruß

Hulkyoh
 

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Zum Schneiden von Fleisch braucht man keine der von uns normalerweise in Küchenmessern gesuchte Qualitäten, vor allem dünn muss es überhaupt nicht sein. Auch ist ein super Stahl nicht wirklich nötig. Ich würde entweder zu einem gestanzten deutschen Messer greifen, zB ein Dick Superior 26er Tranchiermesser, oder zu einem schönen Sabatier, zB ein K Sabatier 10" Slicing Knife (in Carbonstahl am besten).
 

knatterton

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich würde zum Fleisch schneiden immer ein Messer mit Metallgriff empfehlen. Z.b. von Global. Ganz einfach deshalb weil ich mich beruflich mit Bakterien auskenne, insbesondere mit Antibiotika resistenten ! Und daher nehme ich immer ein Global und ein Kunsstoffbrett um Fleisch zu schneiden. Ich will die Oberfächen nach dem Schneiden von rohen Geflügel unbedingt keimfrei bekommen und das geht sehr gut bei glatten Oberflächen mit Wasser und Spüli.
Aber das kann natürlich jeder für sich selbst entscheiden.
z.b. das hier: http://www.global-messer.de/index.p...&category_id=1&option=com_virtuemart&Itemid=1
 

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
@knatterton : Schau dir mal die Untersuchungen zur Keimvermehrung auf verschiedenen Oberflächen an - Edelstahl gegen Kupfer, Kunststoff gegen Holz. Die Ergebnisse sind etwas .. sagen wir mal: kontraintuitiv.
Als ebenfalls Professioneller: Es ist überhaupt kein Problem, auf und mit Holz Fleisch zu verarbeiten. Metzgereien tun das landauf landab mit zufriedener Zustimmung der Gesundheitsämter (Hackklötze). Die Keimlasten sind geringer als auf Kunststoffbrettern oder Edelstahloberflächen. Man sollte lediglich die benutzten Schneidbretter ordentlich abwaschen, bevor man nicht mehr zu garende Speisen darauf zubereitet, um so s.g. Kreuzkontamination auszuschließen. Vor allem problematisch ist das bei Geflügel und Fisch, mit deren Keimen man sich infizieren kann (Klassiker: Salmonellen). Bei Schwein und Rind sind Coli, Enterobacteriae und Streptokokken die Hauptkeime, die aber hauptsächlich durch ihre Toxine Probleme machen, heißt: Wenn das Fleisch keimbelastet ist, kriegt man von den gebildeten Toxinen Durchfall und Erbrechen - die klassische Lebensmittelvergiftung -, völlig egal, was man macht. Die meisten dieser Toxine sind nämlich hitzestabil. Da man sich aber nicht infiziert, ist der Zauber auch schnell wieder vorbei.
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wo kommen denn die Toxine her? Sind das die Ausscheidungen der Bakterien oder sind diese selbst giftig. Es geht also gar nicht nur darum die Bakterien zu entfernen, sondern mit ihnen auch die Toxine abzuwaschen. Ich finde das sehr erhellend auch in Bezug auf den Umgang damit. Es gibt ja so Putzmittelchen, die versprechen 99,9% der Bakterien zu entfernen. Dabei kommt es auf die Nachkommastelle gar nicht so an und aufs Abtöten, sondern darauf das Gros der Keime und Gifte abzuwaschen.
 

mcrob

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi carbo,

bei diesen Mittelchen musst Du aber darauf achten, dass diese Mittelchen nur ganz bestimmte (meist sehr wenige) Bakterien entfernen. Diese 99,99 % Lüge ist irreführende Werbung. Die antibakteriellen Eigenschaften der Produkte werden in Anlehnung an EN 1276 (Suspensionstest) und EN 13697 (Oberflächentest) getestet. Bei beiden Testmethoden wird auf vier Standard-Bakterienstämme getestet: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus hirae und Pseudomonas aeruginosa.

Du kannst also auch Essigreiniger / Essigessenz nehmen - das ist genauso wirkungsvoll.

Hat zwar nix mit Messern zu tun - sorry fürs Abweichen im Thread.
 

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Ganz genau.
Die Toxine werden von den Bakterien gebildet und dann abgegeben. Im Endeffekt ist es aber wurscht, ob die Toxine neben den Bakterien auf dem Fleisch sind oder ob Du die Zellwände der Bakterien bei der Magendarmpassage aufschließt und das Toxin dann freigesetzt wird .. ich denke, beides wird wohl einen Anteil haben. Der wichtige Punkt ist, dass es sich dabei fast immer um Staph. aureus-vermittelte Vergiftungen und eben nicht Infektionen handelt. Ebenfalls wichtig ist, dass sich sowohl die infektiösen als auch die toxischen Keime an den Fleischoberflächen vermehren und die Reinung dieser sehr sinnvoll sein kann. Deshalb ist es beispielsweise auch eigentlich unsinnig, Hühnerfleisch immer vollkommen durchzubraten - im Inneren befinden sich keine Salmonellen. Dritte wichtige Information ist, dass die typischen Infektionsquellen Schneidbretter und Hände sind. Bei ordentlicher Handhygiene und heißem Abwaschen des Schneidbretts mit Spülmittel sowie simplem Nutzen der Sinne (Stinkt das Fleisch? Ist es schmierig?) kann man das Problem auf fast null minimieren. Ich esse gerne und viel rohes Fleisch und koche fast jeden Tag - ich habe noch keine Lebensmittelvergiftung gehabt.

Ich rate zur Vorsicht bei Geflügel und Fisch, weil man sich hieran infizieren kann - die Schneidbretter für das rohe Fleisch und die Hände möglichst sofort waschen, ohne andere Dinge anzufassen. Auch bei Eierspeisen sollte man vorsichtig sein und möglichst nur ganz frische Eier verarbeiten, die Speisen dann gut kühlen und bald verzehren. Die Salmonellen an den Eiern sind zum größten Teil AUF der Schale, das begreifen viele Leute nicht. Entsprechend sollte man zusehen, dass man die Eier so sauber wie möglich aufmacht und sich nach dem Herummachen mit Eiern möglichst auch die Hände wäscht.

Vom hygienischen Standpunkt anzumerken ist, dass ich immer "Händewaschen" schreibe. Technisch gesehen sollte man sich die Hände desinfizieren, vor allem, weil man sich die Haut mit zu häufigem Waschen zerstören kann. Das gilt aber eigentlich nur für Profis. Die praktische Erfahrung zeigt, dass die Keimlast auch durch das Waschen ausreichend reduziert wird und dass das Waschen im Amateurrahmen kein Problem darstellt - und niemand hat Lust, in der Küche mit Desinfektionsmittel an seinen Händen herumzumachen.
 

knatterton

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Also das ist mir schon alle bekannt. Wie gesagt, ich ärgere mich beruflich mit Krankheitserregern herum. Und weil ich eben weis, was die so alles anrichten könne bin ich perönlich da lieber vorsichtig. Kunststoffbretter werden regelmäßig getauscht, sehr grundlich gereinigt und vor allem auch getrocknet. Ob auf den Holzmessergriffen Bakterien siedeln könnte ich zwar abklatschen und herausfinden aber lieber nehme ich gleich die Gloal Messer, die ohnehin besser sind als manch Messerfetischist gerne zugibt. Und ich habe die eh da!
 

Brat-wurst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
nimm ein Dick Fleischmesser das in den Geschirrspüler kann, das ist ordentlich scharf, nicht zu teuer, wird gut sauber, ok ,sieht nicht besonders aus...mußt du entscheiden was dir wichtig ist
 

hiasn

Metzgermeister
also ich liebägle gerade mit dem K Sabatier 10" Slicing Knife
danke fürs anfixen @Mr. Pink ;-)
mein dad hatte mal einen uhr alten sabatier der leider beim umzug verloren gegangen ist
dem würd ich noch ein 10" kochmesser dazunehmen.
hab jetzt einen shop in england gefunden hast du vlt eine empfehlung?
 

kingfisher61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
wie das Messer heisst ist egal,schneiden muss es und lass Dir von den Bakterienfetischisten nicht Angst machen, ich hab Messer mit Holzheften, Vitorinox vom Flohmarkt bin bis jetzt kerngesund ,zur Vorbeugung kannste ja immer mal nen Wodka trinken
 

knatterton

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Oh ich bin kein Bakterienfetischist, aber wenn du reihenweise Leute an Antibiotikaresistenten Keimen sterben siehst, dann denkst Du evtl. anders! Und lasst euch nicht von der Presse was vor machen, die gibt es überall, nicht nur in Krankenhäusern sondern am allermeisten auf Geflügelhöfen und vor allem auf Putenfleisch aus konventioneller Erzeugung. So was kauf und ess ich eh nicht.
Ich will hier auch einem was aufzwingen, ich machs halt so und fahre gut damit.
 
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