Wenn was schief geht ... ?

[Boris B.]

Hallo Zusammen...

Ich weiß das Themen dieser Art hier schon oft durchgekaut wurden, trotzdem wollte ich nochmal fragen. So ganz konkret.

Was wenn ...

... man aus versehen zu viel NPS in die Wurst kippt?

... man beim Umröten zu früh aufhört, den Prozess unterbricht, und eine nicht vollständig umgerötete Wurst räuchert und isst?

... beim kalt räuchern zu hohe Temperaturen fährt... so knapp über 25c° ... sagen wir 30c° - 35c° ...?

Das waren so die Dinge die mir gestern durch den Kopf gingen als ich meine zweite Runde Mettwurst in den Karton gehängt habe.

Ich weiss das viele jetzt aufstöhnen und denken "bitte nich wieder ne NPS Diskussion" ... aber es geht mir nicht nur um leckere Lebensmittel, gute Wurst wo ich weiss was drin ist und Spass an der Sache, sondern halt eben auch um Sicherheit! Meine Kinder essen super gerne Wurst, um so deftiger um so besser, was dem Wurst verliebten Vater natürlich gefällt ...!

Aber da kommt für mich halt die Frage auf was wenn da was schief geht...

NPS ist denke ich wichtig und richtig in der Wurst, es wurde seit Generationen verwendet und funktioniert... nur bin ich kein Profi ... kein Metzger der eine Lehre gemacht hat ... und möchte mein tun mal kritisch hinterfragen. Ist das Zeug was ich baue besser als das aus der Packung? ... geschmacklich JA und das ob wohl ich ganz am Anfang bin ... aber was ist mit der Sicherheit...

Die oben genannten fragen sind mir wie gesagt so aufgekommen als ich gestern die zweite Runde Mettwurst in den Rauch gehängt hab... es hat alles gut geklappt ... hab auch schon eine gefuttert... lecker ... aber es wurmt schon... kann ich das den Kids geben? Was wenn was schief geht und man es nicht merkt ...???

Ich will echt nicht nerven... wie gesagt das Thema NPS wurde hier mehrfach diskutiert... bin kein Gegner davon... will nur um die Risiken genau wissen...

Beste Grüße Boris

Freue mich wenn ihr mir was dazu sagen könnt ...

Anbei noch ein Bild der letzten Würste im Karton...

Und anschnitt ...

Bilder sind mit dem Handy gemacht...

 

[Rooster]

Hallo Boris,

... man aus versehen zu viel NPS in die Wurst kippt?

Die Wust schmeckt salzig, bis ungenießbar. Kommt halt darauf an, wie viel ist zu viel?

... man beim Umröten zu früh aufhört, den Prozess unterbricht, und eine nicht vollständig umgerötete Wurst räuchert und isst?

Wenn Du in Vakuum gepöckelt hast, vergiss es. Wenn Du trocken, oder in Lake gepökelt hast, hast Du innen eine höhere Salzkonzentration. Siehe oben.
Bei Wurst, wie dick ist die Wurst? Bei dünnen Kalibern ist es unkritisch, bei großen Kalibern könnte die Wurst von innen schlecht werden.

... beim kalt räuchern zu hohe Temperaturen fährt... so knapp über 25c° ... sagen wir 30c° - 35c° ...?

Kurzfristig oder dauerhaft? Bei dauerhaften Temperaturüberschreitungen kommt es zu Eiweiß-Ausblühungen. Sieht komisch aus und ist der längerfristigen Aufbewahrung nicht zukömmlich.
Wobei ich mir das mit Trocken- Naßpökeln angelesen habe.

 

[Grillkugel]

Wenn Du in Vakuum gepöckelt hast, vergiss es. Wenn Du trocken, oder in Lake gepökelt hast, hast Du innen eine höhere Salzkonzentration. Siehe oben.
Bei Wurst, wie dick ist die Wurst? Bei dünnen Kalibern ist es unkritisch, bei großen Kalibern könnte die Wurst von innen schlecht werden.

Einspruch, Euer Ehren.

Das Umröten hat mit der Sicherheit (sprich der antibakteriellen Wirkung des NPS) nichts zu tun. Es ist nur eine Begleiterscheinung. Das Nitrit, dass mit dem Myglobin des Fleisches eine Verbindung eingeht, und so die Umrötung bewirkt, steht für die Bakterienbekämfung doch gar nicht mehr zur Verfügung, da es in den Fabrstoff eingebunden ist. Das Räuchern unterbricht die Umrötung auch nicht, sondern verlangsamt sie nur, weil die Temperatur sinkt.

Man kann (und muss) es nur immer wiederholen: Die Anfangsphase der Rohwurstreifung bei Zimmertemperatuer ist nicht dazu da, das Fleisch umzuröten, sondern während dieser Zeit sollen die im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien (gegebenfalls mit Unterstüttzung von Starkertkulturen) den pH-Wert so weit senken, dass es bösartige Bakterien schwer haben, sich zu vermehren, denn die meisten mögen es nicht sauer. Und Milchsäurebakterien haben es gerne warm. Das NPS ist nur ein Waffe von mehreren bei der Bakterienbekämpfung:

• Nitrit
• Salz
  
• saures Millieu
• Wasserreduzierung durch Trocknen

man aus versehen zu viel NPS in die Wurst kippt

Zu viel Nitrit ist gitftig. Das hat nichts mit Krebsgefahr zu tun, sondern mit akuten Vergiftungserscheinungen. Eine Wurst mit doppeltem NPS-Gehalt zu essen, macht aber noch nichts. Denn nach zwei Würsten mit normalem NPS-Gehalt fällst Du ja auch nicht von der Stange. Nur beim Dauerkonsum von konstant zu viel Nitrit könnte es kritisch werden.

Jeder Hobbywurster sollte sich gründlich über die Sicherheitsaspekte informieren, bevor er loslegt. Doch leider wird eben auch viel Halbwissen verbreitet

 

[Boris B.]

Okay ... Danke für die sehr ausführliche Antwort ...

Also das mit den Milchsäurebakterien hatte ich noch garnìcht auf dem Schirm...
Klingt aber verdamt logisch... also die Jungs zusammen mit NPS und trocknung machen es den Bakterien schwer ... okay ...

Das heisst weiter, wenn ich eine Wurst zu früh räucher ist nicht sooo schlimm weil sie ja noch mal etwas hängt und das umröten langsam weiter geht ... richtig?

Okay ... und zuheisses räuchern mit Eiweiss ausfällung usw ist auch verstanden ....

Also genau an das Rezept halten auf Mengen achten und klar... sauber arbeiten...

Danke nochmals ....

Beste Grüße Boris

 

[Grillkugel]

Das heisst weiter, wenn ich eine Wurst zu früh räucher ist nicht sooo schlimm weil sie ja noch mal etwas hängt und das umröten langsam weiter geht ... richtig?

Der Rauch und das Nitrit sollten sich nichts tun. Der "Smoke ring" beim Barbecue ist übrigens auch eine klassiche Umrötung, weil bei der Verbrennung von Holz auch Stickoxide entstehen, die mit dem Myoglobin reagieren. Also im Zweifelsfall unterstützt das Räuchern die Umrötung sogar.

Die hessische Ahle Wurscht wird mit Salpeter gemacht. Wenn man da erst auf die Umrötung warten würde, bevor man sie in den Keller hängt (sie wird nicht geräuchert), würde das Wochen dauern.

 

[Boris B.]

@ Grillkugel... ich glaub du bist ziemlich fitt und tief in der Materie... nochmals danke!

Wenn man das dann so liest fühlt sich's gleich wieder besser an und Freude auf leckeres aus eigener Produktion steigt noch mehr ...