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Wichtelspeck

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
So, das erste Wichtelstück ist fertig. Ganz konventioneller Bauchspeck mit Standard-Würzung:

  • 30 g NPS
  • 3 g schwarzer Pfeffer
  • 5 g Dextrose
  • Wacholder und frischer Knoblauch nach Augenmaß.
2 Wochen vakuumgepökelt, 2 Runden Buchenrauch à ca. 10 Stunden, 3 Wochen chillen im Keller. Garantiert schimmelfrei. Schmeckt gut.

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HansAmGrill

Schüsselkönig & Wok-Mod
Ganz konventioneller Bauchspeck mit Standard-Würzung
sieht sehr lecker aus..
Kleine Frage..am fertigen Bauchspeck sind noch jede Menge Gewürze zu erkennen.
Immer lese ich nach dem Pökeln ordentlich waschen und trockentupfen.
Was bedeutet das? ---> Mal kurz unter den Wasserstrahl? Nur abtupfen? Die Gewürze richtig runterwaschen?
Bin da jetzt immer etwas unsicher.
Wasche es momentan ziemlich gründlich und tupfe es auch ab, so gut das eben mit Küchenpapier geht.
Nach dem Trockenen (2 Tage) fässt sich der Lachsschinken immer noch etwas feucht an.
Meine Temperatur im Raum sind so um die 5-10 °C (demnächst noch tiefer).
Geht jetzt nicht anders, könnte aber einen kleinen Holzvergaser in den Raum stellen und heizen.
Bringt das was? Es würden ja auch Temperaturschwankungen zwischen den Heizphasen auftreten.
Kann der Schinken zwischen den Räucherphasen und auch danach im Räucherofen hängen bleiben?
Die Kiste steht unter einem Vordach.
Danke..
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wenn es so kalt ist, verdunstet das Wasser deutlich langsamer. Was meinst Du mit "Holzvergaser"? Qualmt das?

Ich halte das mit den Gewürzen für unkritisch. Ich tupfe das Fleisch nach dem Pökeln trocken und warte mit dem Räuchern, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
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In Südtirol machen sie sogar ein richtiges Tamtam darum. Also warum muss man das Fleisch unbedingt abwaschen? Man kann es natürlich tun, wenn man nichts am Fleisch hängen haben will, aber damit geht natürlich auch immer etwas Geschmack verloren. Schaden tut es jedenfalls nichts, wenn man die Gewürze nicht entfernt.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Solange es nicht friert, darf es ruhig kalt sein. Allerdings dauert der Reifeprozess dann deutlich länger.

Auf die Luftfeuchte musst du natürlich achten. Sonst kannst du die Sachen auch in den Kühlschrank legen...
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
In Südtirol machen sie sogar ein richtiges Tamtam darum. Also warum muss man das Fleisch unbedingt abwaschen? Man kann es natürlich tun, wenn man nichts am Fleisch hängen haben will, aber damit geht natürlich auch immer etwas Geschmack verloren.

Dazu fällt mir dieses Video ein....ab ca. 8:30 wird richtig gewaschen...
Und was die für ein Tamtam machen...ich hoffe das ist jetzt keine Steilvorlage für die hiesige Schimmelfront...ich denke die Burschen wissen was sie tun und dort kommt auch nur DER Pelz vor....



Gruß Daniel
 

Fleischwölfchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
sieht sehr lecker aus..
Kleine Frage..am fertigen Bauchspeck sind noch jede Menge Gewürze zu erkennen.
Immer lese ich nach dem Pökeln ordentlich waschen und trockentupfen.
Was bedeutet das? ---> Mal kurz unter den Wasserstrahl? Nur abtupfen? Die Gewürze richtig runterwaschen?
Bin da jetzt immer etwas unsicher.

Ich wasche nur kurz die grob gemörserten Körner ab, Koriander, Pfeffer, Wacholder etc. Da will niemand reinbeissen
 

HansAmGrill

Schüsselkönig & Wok-Mod
Danke für die Tipps.
Bin noch ein wenig unerfahren, ist meine erste Saison.
Zum Anfang ist man ja gerne immer etwas aufgeregter und will alles richtig machen.
Wie meistens im Leben helfen dann eigene Erfahrungen und die Ratschläge der alten Hasen.
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
nach dem pökeln spül ich schon mal kurz ab - aber nur um dann die gewürze aufzubringen. am liebsten verwende ich "caramba olé" oder "pariser pfeffer" - ein unvergleichlicher pikanter geschmack. nach dem 'nachwürzen' kommt das ganze noch mal so für eine woche in die tüte um dann drei - vier mal geräuchert zu werden.
der bauchspeck auf dem foto ist ca. ein viertel jahr alt und ich sage euch: das macht süchtig!

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