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Wie südchinesische Sterneköche mit dem Wok umgehen

andreasdotorg

Militanter Veganer
Moin,

Ich gucke gerade sehr fasziniert Videos von Spitzenköchen aus südchinesischen Hotels, und versuche, etwas darüber zu lernen, wie Profis mit dem Wok umgehen. Statt die alle zu verlinken, möchte ich mal prototypisch eins herausgreifen:


Mehr gibt's im Kanal von wbpstarscom, oder auch rechts in der Leiste verwandter Videos.

Folgende Beobachtungen habe ich gemacht.
  • Man findet überall ein sehr ähnliches Setup. In der Mitte ein großer Wokbrenner, nahe dran ein Behälter mit frischem Wasser und ein Behälter mit einer großen Menge Öl. Meistens gibt es auch noch einen Warmwasserbehälter auf dem Suppenbrenner. Der Tisch um den Wokbrenner dient gleichzeitig als Spüle (wie geil ist das denn bitte, sowas will ich auch zuhause!).
  • Obwohl Einzelportionen gekocht werden, ist der Wok ziemlich groß. Oft sieht man ja, auch hier im Forum, Bilder von kleinen Woks mit viel Essen, da ist es genau umgekehrt.
  • Die Profiköche scheinen die Bauform mit zwei Henkeln gegenüber der mit langem Stiel zu bevorzugen.
  • Der Wok wird zwischen den Arbeitsgängen gereinigt: Wasser rein, kurz aufkochen lassen, mit dem Besen auswischen, auskippen, fertig.
  • Die Hitze wird über Brenner an/aus kontrolliert, und zwar per Knieschalter. Sehr beeindruckend, eine Hand am Wok, eine an der Kelle, Knie an der Brennersteuerung.
  • Das Essen wird sehr häufig unter starkem Rühren frittiert: zwei Kellen Öl rein, kurz warten, bis es heiß ist, rühren, rühren rühren, abgießen. Das Fett kommt zurück in den Eimer. Es wird nicht immer frittiert, bis knusprig, manchmal auch nur, bis glasig.
  • Nachdem das Öl abgegossen wurde, kommt das Essen noch mal kurz mit Gewürzen und Soßen in den Wok, das ist dann die Stelle, wo kurz ein paar Flammen drüberlecken dürfen, a.k.a. Wok Hei.
  • Alles geht ultraschnell.
Besonders das zweigeteilte Frittieren/Sautieren finde ich bemerkenswert, hierzulande wird ja oft einfach angebraten, bis fertig. Das kann man sicherlich übernehmen. Fußschalter für den Brenner hingegen wird schon eher kniffelig...

Was ist euch noch aufgefallen? Sind das typisch südchinesische Garmethoden, oder findet man die so auch anderswo?
 

Tuna

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Such hier im Forum mal nach "Gaspedal" dann solltest Du etwas finden wo sich ein Member selbst einen Brenner mit eben einem Gaspedal gebaut hat.
 

oppfa

Wok-Künstler
10+ Jahre im GSV
zu den Methoden der Zubereitung sei diese Lektüre empfohlen, wenn auch etwas grobschlächtig geschrieben:
http://german.cri.cn/1107/2008/10/06/1s101407.htm

Das schnelle Pfannenrühren ist, wie dort unschwer zu erkennen, nur eine von vielen möglichen Garmethoden.
Ich selbst nutze sie jedoch zu gut 90% auch so.

Woks mit zwei Henkelgriffen sind nun mal typisch für Südchina. Woks mit Stiel nennt man auch ab und zu Peking-Wok (ergo: Nordchina).
 

oppfa

Wok-Künstler
10+ Jahre im GSV
und an der Wand die fetten Ventilatordüsen und oben natürlich die Esse und überall die Pilotbrenner und Licht und Strom und alles. Küchenbetrieb ist krass.
 

Bubi88

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Die müssen doch nach Feierabend nach Fett, essen nur so stinken.. ganz abgesehen von der Hygiene.
Und eine Gesundheitsbehörde, die da mal nach dem Rechten sieht, sicher auch nicht..
Dafür aber eine gut funktionierende Darmflora..:D

(Aber vielleicht täusche ich mich ja.. werde es im nächsten Jahr selber erleben )
 
OP
OP
andreasdotorg

andreasdotorg

Militanter Veganer
zu den Methoden der Zubereitung sei diese Lektüre empfohlen, wenn auch etwas grobschlächtig geschrieben:
http://german.cri.cn/1107/2008/10/06/1s101407.htm

Oh, grossartig, danke!

Aber da laufen 3x die Wasserhähne wohl den ganzen Tag lang.....

Dient wohl zur Kühlung der Oberfläche, jedenfalls werden Wok Ranges auch gerne mal mit "braucht keine Wasserkühlung" beworben. Aber ja, was für eine Materialschlacht!
 
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