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Wieder mal PP-Fragen

A

anignu

Veganer
5+ Jahre im GSV
Also ich hab nun zum zweiten Mal PP gemacht und eigentlich mehr Fragen als Antworten...

Rub: hatte noch einen Rest vom angeblichen Magic Dust vom https://www.grillsportverein.de/forum/threads/peh-peh-pulled-pork-nach-meathead.113728/ wobei ich inzwischen rausgefunden hab, das ist eigentlich die Variante Memphis Dust. Letztlich werde ich beim nächsten Mal sicherlich entweder das Original oder irgendwas anderes probieren. Irgendwie ist mir diese Variante zu süßlich mit dem ganzen Zucker. Oder ist PP immer eher süß?
Diesmal hab ich Senf statt Öl hergenommen -> war deutlich besser. Bleibt in Zukunft so.

Spritzen/Moppen: Warum überhaupt? Saftig ist das PP ja sowieso. Gehts um den Geschmack? Nimmt jemand wirklich Bier zum Spritzen? Ich habs bisher überhaupt nicht gemacht und wollte die Erfahreneren nach dem Sinn fragen.

Dreht jemand das PP um? Hintergrund ist die Frage, dass ich in meinen beiden PP bisher unten hinten immer einen Bereich hatte der nicht so schön weich war wie der Rest und die Hitze anscheinend eher nicht so gut abbekommen hat. Mir ist schon klar, dass ich selbst schuld bin mit meiner Schale drunter, aber ohne Schale werd ich es glaub ich nicht machen. Die Schale hat von 2,6kg Nacken der auf 1,6kg geschrumpft ist immerhin 760g reines Fett aufgefangen. Krasser Wahnsinn. Vielleicht die Schale mal ohne Wasser zu Beginn reinstellen? Oder das Fleisch drehen?

Ehrlich gesagt will ich noch sehr viel probieren, daher: wie groß muss den so ein Stück mindestens sein, damit PP Sinn macht? Ich würd fast gern lieber aus einem 3kg Stück 3x PP machen und immer wieder was Neues ausprobieren. Gibt's da Untergrenzen?

Pulled Beef: Nacken? Soll angeblich ca 8% Fett haben. Brauch ich da nicht eigentlich was mit mehr Fett? Worin besteht sonst der Unterschied? Dass es deutlich schneller geht? Dass Spritzen wichtig ist?
 
Hab jetzt noch nicht so die mega PP Erfahrung aber, der Senf den du auf das Fleisch brings sollte geschmacklich keine Auswirkung haben da die etherischen Öle eh verfliegen und der Senf nur den Rub am Fleisch hatte soll. Rubben kannst du mit was du willst, die meisten Schweinerubs werden sehr Zuckerlastig sein, mich doch selbst. Das Spritzen soll Geschmack ins Fleisch bringen und durch enzymhaltige Flüssigkeiten die Zartheit unterstützen. Moppen machen ich garnicht, jedes Deckelauf kostet Zeit, die ich nicht investieren will.
 
Die meisten Rubs sind stark Zuckerlastig, haben oft wenig Salzanteil. Laut Meathead ist es am besten das Fleisch zu salzen und einige zeit später den Rub aufzutragen.

Saftig ist das PP nicht selbstverständlich,das hängt hauptsächlich vom Fleisch ab. Manche schwören auf spritzen, ich mache es ohne. Beim Moppen gehen die Meinungen ebenfalls auseinander. Etwas Apfelsaft außen aufgesprüht kann nicht ins Fleisch einziehen. Ich moppe wenn ich die Garzeit hinauszögern will- was bei PP nicht vorkommt;-)

Umgedreht habe ich PP noch nie, ab einer bestimmten KT wirds eh schwierig. 760 Gramm reines Fett hast du sicher nicht aufgefangen von einem 2,6 kg Nacken, es sei denn es war kein Nacken sondern Schweinebauch...Wie du geschrieben hast- das Wasser in der Schale hast du sicher mitgemessen.

PP aus Stücken die kleiner sind machen glaube ich keinen Sinn. Hatte 2x mal Stücke von ca. 1,5 KG, die waren beide gefühlt trockener. Wenn du mit Krücke arbeitest könnte es aber fast egal sein- weiß ich nicht. Vorteil wäre wie bei einem Brot: je kleiner, desto höher der Krustenanteil.

Grüße, Mugel
 
Mugel1 schrieb:
PP aus Stücken die kleiner sind machen glaube ich keinen Sinn. Hatte 2x mal Stücke von ca. 1,5 KG, die waren beide gefühlt trockener. Wenn du mit Krücke arbeitest könnte es aber fast egal sein- weiß ich nicht.
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Habe gerade letztes Wochenende zwei 1,5kg Nacken mit Butcherpaper-Krücke gemacht. War überhaupt nicht trocken. Ging aber auch nicht schneller, als ein 2,5kg Nacken (9,5h). Willst du also kleinere Stücke für einen grösseren Krustenanteil machen, würde ich auf jeden Fall die Krücke testen, denn da wird aussen nichts trocken.
Ich moppe auch nie und drehe nicht, aber ich Spritze eine Mischung von Apfelsaft und Liquid Smoke (Vorsicht, das Zeug ist intensiv). Dies aber nur, weil ich auf meinem Gasi nicht genug Rauch hinkriege. Wenn ich mir nächstes Jahr ein Ei hole, wird das wohl nicht mehr nötig sein.
 
discokrueger schrieb:
Willst du also kleinere Stücke für einen grösseren Krustenanteil machen, würde ich auf jeden Fall die Krücke testen
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Das ist ja die Krux bei der Krücke, habe noch nie PP mit Krücke gemacht weil es mir nicht gefällt das die Kruste dabei aufweicht- denn die ist das wichtigste am PP meiner Meinung nach. Kenne allerdings auch nur die Kruste mit einer Jehova Krücke- werde demnächst einen Test mit Pfirsichpapier machen...
 
anignu schrieb:
?

Pulled Beef: Nacken? Soll angeblich ca 8% Fett haben. Brauch ich da nicht eigentlich was mit mehr Fett? Worin besteht sonst der Unterschied? Dass es deutlich schneller geht? Dass Spritzen wichtig ist?
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PB ist meiner Erfahrung nach schwerer hinzubekommen als PP. Ist wird schlicht schneller trocken. Das habe ich bei meinem ersten PB leidlich selber feststellen müssen.

Ich spritze es daher auf jeden Fall. Zum einen um es saftig zu halten, zum anderen aber auch um es zu würzen. Ein Rindernacken von über 5kg nur mit einem Trockenrub von aussen zu würzen funktioniert nicht zufriedenstellend.

Ich habe übrigens die Erfahrung gemacht, das egal ob PP oder PB große Stücke besser gelingen als kleine. Unter 3 bzw 5kg für PP/PB fange ich nicht an.
 
Schau mal da nach:

https://www.grillsportverein.de/for...hiedenen-injektionsarten.280063/#post-3137730

Da hab ich alles mal ausführlich getestet und beschrieben.
Wobei es da mehr ums wieder erwärmen ging. Kommt aber aufs selbe raus.
Les' Dir das Buch von Meathead durch. Der schreibt genau was und warum du (nicht) moppen kannst/sollst/musst.
Wenn Du dem nicht glaubst nehm das Buch Low&slow. Da steht alles drin!


MfG (Mit fränkischen Grüßen aus Berlin)
Johannes
 
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