Wiener Würstchen

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich habe schon ewig nicht mehr gewurstet.
Aber jetzt habe ich endlich die Zeit dazu (und einen neuen Räucherofen).
Das Fleisch:
25 % Rindfleisch
25 % Schwein
20 % Speck (bei mir Speck den ich im Froster ‚gesammelt‘ habe. In dem Fall Reste von einem Krustenbraten und etwas Backenspeck)
15 % Schweinebauch
15 % Eisschnee (zum Kuttern)
Das gesamte Fleischgewicht, inklusive dem Gewicht vom Eisschnee braucht man für die Berechnung der Gewürze.

Die Gewürze pro 1 kg Gesamtgewicht:
18 g NPS
2,25 g weißer Pfeffer
Je 0,5 g Macis und Koreander
Je 0,25 g Ingwer und Kardamon
10 g Zwiebelgranulat
4 g Kutterhilfsmittel
2 g Paprika edelsüß

Bis zu diesem Bild habe ich 1 1/2 Stunden gebraucht.
Das entwirren von Schafssaidlingen ist Strafarbeit. Ein Zeitfaktor der manchmal zum Problem wird.

Das Fleisch wird mit den Gewürzen vermischt. Ich lasse es dann gerne etwas im Kühler im 0-Grad-Fach abkühlen und etwas ziehen.

Ich Wolfe zweimal. Erst durch die 8er-Scheibe und dann durch die 4-er.

Jetzt zusammen mit dem Eisschnee im Kutterer.

Abgefüllt.
Einer der Därme hatte auf den ersten 30 cm gleich 4 Löcher. Den habe ich dann entfernt. Wenn es so anfängt geht es wahrscheinlich auch so weiter. Deshalb ist einiges an Brät übrig geblieben. Das ist jetzt im Froster.

Erster Einsatz meines neuen (gebrauchten) Räucherofens.
Eigentlich sollt ich 1 Stunde bei 60-70 Grad räuchern. Ich bin aber nicht über die 50 herausgekommen.

Geraucht hat es aber schön.

Besser abdrehen! Die Farbe wird.

Nach der Stunde.

Statt 15 Minuten bei 75 Grad bleiben sie 30 Minuten im Wasser. Danach mit kaltem Wasser abspülen und trocknen lassen.

Abendessen.
Ein schwäbisches Gericht. Linsen mit Spätzlen und Saiten.

Anschnitt. Und lecker.

Puh, ich habe schon gemerkt das ich lange nicht gewurstet habe. Die Arbeitsabläufe waren etwas eingerostet.

Mein Räucherofen ist unheimlich träge was die Temperatur angeht. Diesmal habe ich Kohle verwendet und hatte Probleme über 50 Grad zu kommen. Dafür war er nach Stunden immer noch 40 Grad warm. Da muss ich noch austesten. Aber ich wusste das es bei Wienern nicht so stark auf die Grad ankommt. Hauptsache geräuchert. Gar werden sie beim brühen.

 

[Burn_out]

Sauber gewurstelt.

Den Ofen vielleicht zuerst mit etwas Buchenholz auf Temperatur feuern und dann mit Holzkohle oder Brekkies halten.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Sauber gewurstelt.

Den Ofen vielleicht zuerst mit etwas Buchenholz auf Temperatur feuern und dann mit Holzkohle oder Brekkies halten.

Stell dich in die Reihe hinter Göga. Der sagte das auch.
Hihi.

 

[Wombads]

Das sich deine Würste wieder auf gedreht haben ist kein wunder. Du musst jede zweite Wurst auf den Rauchstock nehmen dann dreht sich nichts auf

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das sich deine Würste wieder auf gedreht haben ist kein wunder. Du musst jede zweite Wurst auf den Rauchstock nehmen dann dreht sich nichts auf

Danke.

 

[Wombads]

Gerne

 

[Hühnerfuß]

@Odenwälder Wintergrillerin
Gehört die Holzschutzlasur auch zum Rezept?

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

@Odenwälder Wintergrillerin
Gehört die Holzschutzlasur auch zum Rezept?

Aber nur einmal dünn auftragen.
Eigentlich ist das die Stütze für den Kaktus.

 

[Hühnerfuß]

Aber nur einmal dünn auftrage

Das macht die Würstchen wohl länger haltbar?
Spaß beiseite, die Würstle sehen sehr ansprechend aus.
Und dann mit Linsen und Spätzle: es gibt (fast)nichts besseres.

 

[schweinemami]

Schauen schön saftig aus, ich nehm einen Teller, allerdings ohne Linsen

 

[erwinelch]

Kuhle Sache. Und ich sehe, Du kämpfst mit den gleichen Problemen, das ist der Grund, warum ich Brühwurst von meinen wilden Reh/Sauen nur noch beim Metzger machen lasse.
Erste Lektion in meiner ersten Metzgerslehrlingsstunde. Saitlinge auffädeln. Das geht am besten unter Wasser die Dinger auseinanderzutüddeln, ein ausreichend großes, flaches Gefäß wirkt da Wunder und beugt Zornesanfällen vor.
Ich hab´s beim Meister Schweinemetz so gelernt, erst das Fleisch mit der Hälfte vom Eis und dem Salz kuttern, bis sich das Eiweis aufschießt, dann das KHM, Gewürze und den Rest vom EIs drunter.

Nächste Lektion - die Würste aufhängen. Immer paarweise auf den Räuerstock. Also nicht die Wurstkette aufschneiden, es darf halt kein Wurststrang baumeln, sonst drehen sie sich auf....
Aber egal, manchmal mach auch welche daheim, es dauert fünfmal länger, das Saubermachen ist eine Strafe, aber es macht einfach Spaß... Schöne Sache!!!!!

Und außerdem - das kann keine Zufall sein. Gestern hatten wir - es sei mitten im Hochsommer verziehen - das Gespräch vom Weihnachtsessen. Dieses Jahr mal wieder den Vorsatz gefaßt, keine Zeremonie zu veranstalten. Die alten Herrschaften mögen es inzwischen etwas einfacher und außerdem hab ich keinen Bock mehr, mich einen Tag in die Küche zu stellen um mir dann nachher von Blinden das Gemäkel über die Farben anzuhören.

Kartoffelsalt und Würstchen. Ich meine, das geht ja auch alles in ein bissi edler. Wiener (und Weißwürste) gibt´s vom Reh, ich besorge vorher noch ein halbes Bio-Schwein bei den Lebenshilfe-Bioland-Heuchlern. Mit dem Kartoffelsalat - nun - der lebt von einer guten Kartoffel und davon daß, eben keine fiese Mayo dran ist..... Wir werden sehen.

 

[Suuluu]

Wiener Würstchen stehen wursttechnisch gesehen bei mir ganz oben als erstes auf der Liste.
Noch nie selbst gemacht, und aus Ermangelung eines Kutters wohl eher schwierig.

Wie auch immer, deine Wiener sehen Klasse aus.



Gefällt mir sehr sehr gut !!!

 

[Blasser]

Sehen klasse aus, hätte ich auch ein paar genommen

 

[schweinemami]

eines Kutters wohl eher schwierig.

Nö, mach ich immer ohne Kutter. Küchenmaschine mit Bischoffhaken und volle Pulle - funzt perfekt!!

 

[Schönwetter-Angler]

Das entwirren von Schafssaidlingen ist Strafarbeit. Ein Zeitfaktor der manchmal zum Problem wird.

Stimmt, es gibt schönere Arbeiten. Aber wenn es nach nem Meter oder 2 nicht weitergeht, dann reiß einfach beim Knoten ab und strip einmal mehr auf die Tülle. Erspart viel Frust.
Anschnitt sieht gelungen aus - ich nehme auch nen paar davon.

 

[Dingo]

Schöne Wiener Würschtl hast Du gemacht. Stehen auch noch auf meiner Liste. Die Pfriemlerei mit den Saitlingen ist echt oft Strafarbeit aber es lohnt sich.

Gruß Dingo

 

[schweinemami]

Stimmt, es gibt schönere Arbeiten

Habt Ihr da welche in der Lake oder trocken gesalzene?? Ich kauf immer die gesalzenen, breite sie auf der Küchenarbeitsplatte aus und dann gehen sie recht einfach auseinander. Dann binde ich am Anfang und am Ende ein Wurstgarn dran und mach ich mir aus jedem Saitling ein Häufchen. Diese Häufchen werden dann vacumiert und eingefroren. Wenn ich nun wurste, kommen die Häufchen ein bißchen getrennt voneinander ins warme Wasser und lassen sich wunderbar lösen und durch das Garn brauch ich nicht erst den Anfang zu suchen.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Dann binde ich am Anfang und am Ende ein Wurstgarn dran und mach ich mir aus jedem Saitling ein Häufchen.

Ja, das nächste mal.

 

[Dingo]

Habt Ihr da welche in der Lake oder trocken gesalzene?? Ich kauf immer die gesalzenen, breite sie auf der Küchenarbeitsplatte aus und dann gehen sie recht einfach auseinander. Dann binde ich am Anfang und am Ende ein Wurstgarn dran und mach ich mir aus jedem Saitling ein Häufchen. Diese Häufchen werden dann vacumiert und eingefroren. Wenn ich nun wurste, kommen die Häufchen ein bißchen getrennt voneinander ins warme Wasser und lassen sich wunderbar lösen und durch das Garn brauch ich nicht erst den Anfang zu suchen.

Gute Idee. Hab wieder was von Dir gelernt.

Gruß Dingo

 

[Schönwetter-Angler]

Habt Ihr da welche in der Lake oder trocken gesalzene??

Getrocknete mag ich nicht. Ich bestelle bei meinem Kumpel immer füllfertige in Lake a 91 m mit.
Wenn was übrig bleibt fülle ich Lake nach und lagere die in der Kühlung. Ab und an kontrollieren und die halten recht lange. Notfalls wässern und Lake austauschen.