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Wilde Bauernseufzer

Waldkauz

Waldkauz

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus zusammen :)

Ich wollte ja schon lang solche geräucherten Rohwürste machen. Namen gibt's da viele, bei uns am ehesten Bauernseufzer oder einfach nur geräucherte Bratwürschte.
Das ist der Erstversuch :D
Ich hab mir Beiträge ohne Ende dazu durchgelesen und am Ende war das Rezept quasi das von @Alex W. - Besten Dank dafür - allerdings mit Wildfleisch.

Angefangen hat das letzten Montag, Bock tot! Am Freitag dann zerlegt und aus den Vorderläufen, Träger und Abschnitte der Keulen wurden nach dem Saubermachen und zerkleinern 2,3kg. Schweinebauch vom MdV geholt, Knochen, Knorpel und Schwarte entfernt, waren dann 1,8 kg. Somit ergab sich ganz unbewusst ein Verhältnis von

55% Fleisch vom Rehbock
45% Schweinebauch.

Gewürzt pro kg:
22g NPS
3,5g w. Pfeffer
3,5g Traubenzucker
0,5g Macis
0,5g Knoblauchpulver
0,5g Ingwer
0,5g Zwiebelgranulat
1,0g Majoran
0,01l Korn einen Tag zuvor mit Knoblauch angesetzt

Hälfte vom Bock durch die 3mm Scheibe, andere Hälfte sowie Schweinebauch durch die 4,8mm Scheibe

Ohne die Reste im Füller usw. dann knapp 4kg Wurst, abgefüllt in Schweinedarm 28/30.

Das war am Samstag
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Dann 2 Tage (von Sa Abend bis Mo Abend) trocknen und umröten im Keller (ca 18°, 55%).
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Dann 2 x über Nacht Räuchern (Mo und Di) je 10-12 Std.
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Heute Früh (Mi) hab ich sie zurück ind den Keller geholt, jetzt sehen sie so aus:
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Gefallen tun sie mir schon mal.:rolleyes:

...Kann ich schon probieren?

Danke allen für die Vorlagen :thumb1::anstoޥn:

Grüße
 
Zunächst mal:
Optisch sehen die Würste klasse aus. Wenn sie so schmecken...

Waldkauz schrieb:
...Kann ich schon probieren?
Zum Vergrößern anklicken....
Probieren kannst du ja immer. die werden halt noch recht weich sein.
Wir hatten unsere ersten "Ostfriesischen Hauswürste" nach dem Räuchern eine Woche reifen lassen. 5 Tage hätten aber auch gereicht.
Bei der ersten Charge hatten wir auch Schweinedarm, der war nach dem Räuchern sehr zäh. Da mussten wir die Würste gaaaanz dünn aufschneiden.
Ab dem zweiten Mal nahmen wir Schafsaitling 28/30mm, der war deutlich besser.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Die schaun ja großartig aus, erst recht fürs erste Mal :respekt: Freut mich dass du dich an meinem Rezept orientiert hast, mit Wildschwein hab ich sie ja auch schon einmal gemacht. Reh bis jetzt noch nicht.

Also ich könnte nicht widerstehen! ;)

Gruß,

Alex
 
Jaaaa, der Schweinedarm... den Fehler habe ich damals auch gemacht. Nimm beim nächsten Mal Schafsaitling, lässt sich viel besser essen.
 
Die sehen top aus!
Schön gemacht. Schneid an die Dinger!
 
Das sind tolle Würste! Ich bin neidisch! :-D

DerTeufel schrieb:
Jaaaa, der Schweinedarm... den Fehler habe ich damals auch gemacht. Nimm beim nächsten Mal Schafsaitling, lässt sich viel besser essen.
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Ich glaub es kommt immer drauf an. Ich hatte in letzter Zeit Glück mit Schweinedarm. Meine Bratwürste waren super zu beißen! Ich habe aber auch schon Schweinsdarm erlebt der fast lederartig war 🤷‍♂️
 
Saitling ist was für Weicheier :D Nein - im Ernst, ich kann mich nicht erinnern dass mich die Konsistenz vom Schweinedarm je gestört hätte. Ausgenommen Weißwurst, die wird nicht umsonst gezuzelt. Da ist die Wurstmasse aber auch extrem weich. Vorteile vom Schweinedarm: Er ist günstiger und reißfest, gerade für Anfänger ein nicht zu unterschätzender Vorteil.

Vielleicht liegt es auch an der Qualität, kann ich nicht sagen. Manchem ist aber auch Schafsaitling noch zu zäh, ich hab tatsächlich mal jemanden gesehen der Pfefferbeißer "geschält" hat :eek:

@Dayerner Isst man die bei euch nur roh, oder auch im Wasser warm gemacht?
 
Sauber! :thumb2:
Bis auf den Kümmel, den ich drin hab sehr ähnlich.
Aber wenn alles genau gleich wäre, wär es ja langweilig.
 
Gelungene Verwurstung würde ich mal sagen :thumb2:
Nach dem Rauch sehen die echt super aus.
Waldkauz schrieb:
...Kann ich schon probieren?
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Klar - raus ausm Rauch und essen.
Ich lasse so dünne Dinger maximal eine Woche hängen. Meist wandern die bei mir den nächsten Tag ins Vakuum, bzw. in den Bauch :-)
Alex W. schrieb:
orteile vom Schweinedarm: Er ist günstiger und reißfest,
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Was die Stabilität angeht, da bin ich bei Dir. Preisliche Unterschiede bei S-Darm oder Saitling sind eher marginal pro Hank. Kommt auch immer auf die Nachfrage des Kalibers an. Oftmals ist sogar der Sailting günstiger.
Wenn man nicht immer die Sortierung aller erster Güte benötigt - was bei uns im Hobbybereich eigentlich der Fall ist - kann man Saitlinge relativ günstig einkaufen. So genannte Orient-Ware ist günstiger als reinweiße 1a-Sortierung.
Nur um an so etwas heranzukommen, oder auch einfache Schweinedärme, musst Du Dich an den Fachhandel wenden. Der Onlinehandel bietet das meist nicht.
Wir verkaufen die Teile den ganzen Tag und es ist ein tägliches Auf und Ab bei den Därmepreisen - teuer sind sie eigentlich alle ;-)
Waldkauz schrieb:
...tatsächlich außen leicht fest, aber kein Problem.
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Soweit, so gut - ich weiß, Rehfleisch ist eher weich. Irgendwas bei Dir ist stumpf und schneidet nicht richtig. Entweder Dein Wolf oder Dein Messer beim Anschnitt. Es fehlt ein wenig körnige Struktur.
Ok, das ist jetzt jammern auf hohem Niveau - lass sie Dir schmecken.
 
Danke euch allen für Lob und Kritik und die Ratschläge :thumb1: :gnade:

Einen Teil vakuumier ich jetzt, einen Teil lass ich weiter "reifen" dass sie fester werden.

@Alex W. Ja wir essen die roh, oder warm aus dem Wasser, im Kraut oder sogar im Eintopf oder als Suppeneinlage :D

@Schönwetter-Angler ja mein Anschnittmesser war kein gescheites. Das Messer vom Wolf kann eigentlich (noch) nicht stumpf sein. Allerdings hatte der Wolf seine Probleme bei der 3mm Scheibe. (Ok ich hab auch nur einen günstigen). Deshalb bin ich nach der Hälfte vom Rehfleisch auch schon auf die nächstgrößere gewechselt. Dann sah es top aus. Vielleicht hätte ich grob vor-wolfen sollen oder die Fleisch Streifen kleiner/dünner.
Deshalb wohl auch die Struktur wegen dem Anteil aus der 3mm.
 
Waldkauz schrieb:
Ja wir essen die roh, oder warm aus dem Wasser, im Kraut
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So mach ich das auch ;) Gibts bei uns fast immer an Heiligabend...

Also in Saitlinge hab ich die noch nie gefüllt - ginge natürlich genau so. Aber für mich gehören sie als typische Hausschlacht-Wurst einfach in Schweinedarm, früher hatte man ja meist nur die Därme vom eigenen Schwein zur Verfügung. Ich kenne auch keinen Metzger der die in Saitlingen anbietet.

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Ich kenne auch keinen Metzger der die in Saitlingen anbietet.
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Hier werden die auch nur in Schweinsdarm angeboten.
Da sind sie fast noch etwas stärker. Ich vermute mal eher 32er Darm.
Ob es überhaupt Saitling mit dem Kaliber gibt, weiß ich nicht.
Aber wir als Hobbywurster können ja nicht von jeder Darmsorte einen Bund auf Lager haben.
Jedenfalls ich mit meinen paar Würsten nicht. Da muss es halt auch ein 28/30er tun.
Und gegessen werden sie genau so wie @Dayerner gesagt hat.
 
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