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"Wilde Nürnbergerle"

bauermi

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Leutle,

wie schon geschrieben habe ich am vergangenen Wochenende etwas Zeit zum wurschteln gehabt und habe neben meiner Test-Wildschwein-Mettwurst auch Bratwürstchen Nürnberger Art mit ca 1/3 Wildschweinabschnitten( ca 2kg) und 2/3 Hausschweinbauch (3,2 kg) gemacht. Ich habe als Rezeptur ein Rezept aus dem Forum für Nürnbergerle genommen, das ich schon ein paar Mal mit Hausschwein gemacht habe. Das Fleisch und den Bauch habe ich gewürzt und 2 mal gewolft....

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dann habe ich einen großen Teil des Bauchhacks in meinem kleinen Cutter mit Eiswasser und Backpulver zu einem groben Brät gecuttert und mit dem Wildschweinhack gemischt .... die Masse habe ich dann in ca handbreite Würstchen im 20/22 Schafssaitlinge abgedreht ... am nächsten Morgen habe ich die Würstle gebrüht und einen Großteil eingeschweißt und eingefroren ..

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zum Abendessen gabs schonmal eine Verkostung ;)... Fazit ganz gut geworden - das Wildschwein passt gut rein :) ... aber mein neuer Pfeffer scheint deutlich schärfer als der alte zu sein ;)

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Schönen Abend und viele Grüße

Michael
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Sehr fein 😋 würde ich jetzt gerne ein paar mit Kartoffelsalat genießen.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Das Rezept würde mich auch interessieren.... 😁
Welcher Darm ist das?
 
OP
OP
bauermi

bauermi

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen,

Danke für das positive Feedback !!!

Als Rezept habe ich mir verschiedene Rezepte in meinen Wurstbüchern, hier im Forum und im Netz angeschaut und bin recht nah am Rezept von @Alex W. , allerdings leicht abgewandelt - weniger Backpulver, keinen Piment, getrocknete statt frischer Zwiebeln und da ich keinen Ingwer hatte - habe ich ein klein wenig milden Curry verwendet

jeweils pro Kg

1/3 Wildschwein Abschnitte (relativ mageres Fleisch)
2/3 Schweinbauch Hausschwein
20 g Kochsalz
4 g schwarzer Pfeffer (normal nimmt man ja weissen Pfeffer - mag ich allerdings nicht - daher schwarzer Pfeffer - war allerdings für den Geschmack der Kids zu viel)
4 g Majoran
0,5 g Macis
0,5 g Koriander
0,5 mildes Curry
3 g Zwiebelpulver
3 g Backpulver
100 ml kaltes Mineralwasser

abgefüllt habe ich in 20/22 Schafssaitlinge

Viele Grüße

Michael
 
OP
OP
bauermi

bauermi

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Leutle,

anlässlich des Geburtstags meiner älteren Tochter waren Nürnbergerle mit Kartoffelsalat und selbstgebackenen Seelenbrötchen zur Verköstigung der 21 Gäste gewünscht. Da ein Teil der Verwandtschaft kein Wild mag, habe ich das obige Rezept mit "normalen Hausschwein" gemacht und die Menge an Pfeffer auf 2 g reduziert. Abfüllen wollte ich in 20/22 Saitlinge, bei der Menge reichte allerdings mein Restbestand von den Thüringern nicht aus. So habe ich noch ein paar Meter in 26/28 Saitlingen (für die neue Saison gekauft) abgefüllt, da ich keine kleinere mehr vorrätig hatte. Ausgangsmaterial war eine eingefroren Schwäbisch-Hällische Schweineschulter (ca 3,8 kg) und ein Schweinebauch (Rippen teilweise gezogen und Schwarte ca 2,7 kg) vom Großhandel - um auf die finale Menge von 6,5 kg zu kommen habe ich noch ca 350g Rückenspeck ergänzt, was das ganze eher etwas fettig gemacht hat. Wie üblich das Fleisch vorgeschnitten, ohne Salz gewürzt und 2 Mal durch die 5 Scheibe gewolft. Danach frei nach @Schönwetter-Angler in den Teigkneter und kurz mit der Harfe laufen lassen - dann eine Tüte Backpulver ergänzt und wieder kurz untergerührt - dann einen Teil der Schüttung rein und bis ca 10 Grad geschlagen - danach habe ich das Salz und den restlichen Teil der Schüttung ergänzt und bis 12 Grad zu einem klebrigen Brät laufen lassen....

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...

kurz Kühlwasser nachgefüllt ;) und dann die Würstle wie oben beschrieben in die Saitlingen abgefüllt ... da es ziemlich spät war die ganze Charge in die Kühlung gepackt .. Testfrikadelle aus dem Füller war geschmacklich gut - etwas fettig und das Salz auch eher am oberen Ende - aber ok .... da auch ältere Herrschaften kommen sollten, wollte ich wegen dem Brät kein Risiko eingehen und habe die Würstle 15 min bei ca 80 Grad gebrüht und kalt abgeschreckt ... ist ordentlich Fett ausgetreten .. aber kein Wunder - ist ja auch welches drin :)

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..
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.

nebenher habe ich noch Seelenbrötchen gebacken und ca 5kg mediteranen Kartoffelsalat gemacht... am späten Nachmittag habe ich dann den Grill angeschmissen und die Würstle langsam auf der kleinen runden Plancha gebrutzelt ...


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Fazit, etwas fettig das Ganze - aber dadurch gut auf der Platte zu grillen ... Salzgeschmack hat sich durch das Brühen reduziert ...für meinen Geschmack und vor allem dem des Geburtstagskinds hats gepasst und geschmeckt ... und den Gästen scheints ebenfalls geschmeckt zu haben ... wollten alle noch ein großes Kindergeburtstagstütchen für die Gefriere mit nach Hause haben ;)

Viele Dank fürs reinschauen und einen schönen Abend

Michael
 
OP
OP
bauermi

bauermi

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Guten Abend,

vielen Dank für Eure positiven Kommentare !!!

@erwinelch : genau, ich habe diesmal den Pfeffer auf nur 2 g reduziert - wobei ich mir nicht sicher bin ob das an der Qualität des Pfeffers liegt - die Kinder fanden Sie beim letzten mal leicht zu scharf - ich habe dieses Mal auch nur 2mal gewolft und dann das Brät in den Teigkneter mit der Harfe getan - also keinen Feinbrät- und Grobbrätanteil - muss ja bei Nürnbergerle auch nicht so fein sein und außerdem weniger Abwasch ;) ... der Salzanteil war vor dem Brühen beim Test eher etwas zu Hoch - nach dem Brühen für mich ok.. das ist sicherlich Geschmackssache

Einen schönen Abend

Michael
 
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