"Meine" Wildhefe
Zu "meiner" Methode "Hefe selber machen" siehe bitte ggf.
http://www.grillsportverein.de/foru...hundhartweizen-mischbrot.244428/#post-2444502
Für dieses "neue" Experimental-Wildhefe-Brot hier habe ich diesmal aber kein frisches selbstgemachtes Hefewasser für den Starter verwendet, sondern hört, hört
"selbstgemachte Trockenhefe" 
(tja, auch das geht anscheinend ziemlich einfach!)
Ich hatte dazu von meinem letzten Starter einfach ein paar hauchdünne Teigschichten/bahnen auf Backpapier erzeugt. Diese Bahnen dann trocknen lassen und - voila - wenn man die dann zerbröselt und trocken und verschlossen in einem Glas aufbewahrt, schon hat man haltbare "Trockenhefe-Flocken". Wie lange diese maximal haltbar sind, habe ich leider noch keine persönliche Erfahrung. Dass sich 2 Wochen "alte" Flocken aber recht schnell und sauber wieder zu einem Hefeteigstarter beleben lassen, zeigt folgendes Rezept/Brot.
Mein Teig-Starter ("Vorteig")
13 g dieser "Trockenhefe" = Hefeteigflocken ("natürlich" selbstgemacht siehe Foto oben) wurden mit 130g Wasser, 10 g Zucker und 130g Mehl aufgelöst und "wiederbelebt",
d.h. einfach gewartet bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hat. Dann nochmal mit 100g Wasser und 100g Mehl "gefüttert und wieder gewartet bis sich Volumen der Masse verdoppelt bzw. verdreifacht hat. Ich bin mir jetzt leider nicht mehr sicher, aber ich denke ich habe es insgesamt dreimal so gemacht.
Das ist jetzt m.E. auch nicht so wichtig, denn wenn es jemand nachmacht, muss er sowieso schauen, wie sich der Teig bei ihm verhält. Ich mache/beschreibe es voraussichtlich nochmal ganz genau mit Zeiten und Temperaturen. Ich habe zur Zeit zu viele verschieden Wildhefeversuche am Laufen ..habe z.B. gerade einen Versuch mit Federweißer laufen (den es ja jetzt überall zu kaufen gibt ) und kann Euch nur sagen - es "funktioniert fantastisch" und ich werde es vorauss. auch noch extra beschreiben. Bis dahin betrachtet diese obigen Zeilen bitte nur als Anregung zum selber-AUSPROBIEREN, wenn jemand Lust hat!
Rezept und Zubereitung
450 g Wildhefe-Starter
(bestehend aus 225g Dinkelmehl, 225g Wasser, und Wildhefen von Wildhefeteigflocken und ca.10 g Zucker. Der Starter wurde vermutlich - siehe oben - "3stufig" wiederbelebt bzw. erzeugt in ca. 2-3 Tagen).
Folgende Hauptteigzutaten dann einfach dazu geknetet:
165 g Dinkelmehl
600 g Weizenmehl 405
155 g Hartweizengries
410 g Wasser
22 g Salz
5 g Zucker
22 g Olivenöl
Die resultierende Teigkugel habe ich insgesamt 3 Stunden 45 Minuten bei 18-20 Grad mit feuchtem Küchentuch bedeckt gehen lassen.
Dann habe ich 100 g der halbgetrockneten Tomaten mit Meersalz und 100 g der halbgetrockneten Tomaten mit Kräutern in kleinere Streifen geschnitten.
Diese hier:
Dann "Dehnen und Falten" des Teiges und jeweils nach jedem Dehnen ein Lage "Tomatenschnipsel" auf die Teigbahn gelegt und dann gefaltet und gewirkt. Dann 90 Grad dazu den Teig gedehnt und wieder eine Lage Tomatenschnipsel auf die Teigbahn gelegt und dann gefaltet und gewirkt. Ich glaube, ich habe das 5 bis 6 Mal so gemacht bis alle Tomatenschnipsel "verschwunden waren".
Dann habe ich die Teigkugel wieder 3 Stunden und 25 Minuten in geölter und mit Klarsichtfolie "verschlossener" Schüssel gehen lassen. Der Teig ging gut hoch, habe aber leider keine Fotos davon!
Dann die Teigkugel auf den mit Weizengrieß bestäubten Pizzaschieber gestürzt, kreuzförmig den Teig eingeschnitten und dann ab in den 250 Grad heißen Ofen. Sofort Brot und Ofen mit Wassersprüher ein paar Mal benetzt/bedampft, dann nach ca. 10 Minuten auf 200 Grad runtergeschaltet und das Brot insgesamt 50 Minuten gebacken.
..und das ist das Ergebnis (siehe unten)!
Aussehen wild, Geschmack super lecker! ..und ganz schön triebstark meine Wildhefen oder was meint Ihr dazu?
Noch was nachträglich: Trotz dieser mehrstufigen Vorgehensweise bei der Starterherstellung ist es KEIN Sauerteig!
(Ich probiere meinen Teig bzw. die Starter immer! Und zu keinem Zeitpunkt konnte ich etwas saures oder essigartiges darin feststellen. Ausnahme: Der aktuelle Hefestarter von gestern mit Federweißer: Hier konnte ich bereits nach der ersten Stufe eine angenehm fruchtige Säure und Süße schmecken. Bin gespannt ob die schwächer oder stärker wird mit mehr Stufen!)
Gruss
hochrippe
..was gibt es besseres für so ein frisches Tomatenbrot, wie gleich ein leckeres Spiegelei oben drauf?
dieser neue Starter nur mit Federweißer ist schon von Beginn an so vielversprechend, dass er mir beinahe unseren gesamten Kühlschrank versaut hätte
Zu "meiner" Methode "Hefe selber machen" siehe bitte ggf.
http://www.grillsportverein.de/foru...hundhartweizen-mischbrot.244428/#post-2444502
Für dieses "neue" Experimental-Wildhefe-Brot hier habe ich diesmal aber kein frisches selbstgemachtes Hefewasser für den Starter verwendet, sondern hört, hört
"selbstgemachte Trockenhefe" (tja, auch das geht anscheinend ziemlich einfach!)Ich hatte dazu von meinem letzten Starter einfach ein paar hauchdünne Teigschichten/bahnen auf Backpapier erzeugt. Diese Bahnen dann trocknen lassen und - voila - wenn man die dann zerbröselt und trocken und verschlossen in einem Glas aufbewahrt, schon hat man haltbare "Trockenhefe-Flocken". Wie lange diese maximal haltbar sind, habe ich leider noch keine persönliche Erfahrung. Dass sich 2 Wochen "alte" Flocken aber recht schnell und sauber wieder zu einem Hefeteigstarter beleben lassen, zeigt folgendes Rezept/Brot.
Mein Teig-Starter ("Vorteig")
13 g dieser "Trockenhefe" = Hefeteigflocken ("natürlich" selbstgemacht
siehe Foto oben) wurden mit 130g Wasser, 10 g Zucker und 130g Mehl aufgelöst und "wiederbelebt",d.h. einfach gewartet bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hat. Dann nochmal mit 100g Wasser und 100g Mehl "gefüttert und wieder gewartet bis sich Volumen der Masse verdoppelt bzw. verdreifacht hat. Ich bin mir jetzt leider nicht mehr sicher, aber ich denke ich habe es insgesamt dreimal so gemacht.
Das ist jetzt m.E. auch nicht so wichtig, denn wenn es jemand nachmacht, muss er sowieso schauen, wie sich der Teig bei ihm verhält. Ich mache/beschreibe es voraussichtlich nochmal ganz genau mit Zeiten und Temperaturen. Ich habe zur Zeit zu viele verschieden Wildhefeversuche am Laufen
..habe z.B. gerade einen Versuch mit Federweißer laufen (den es ja jetzt überall zu kaufen gibt ) und kann Euch nur sagen - es "funktioniert fantastisch" und ich werde es vorauss. auch noch extra beschreiben. Bis dahin betrachtet diese obigen Zeilen bitte nur als Anregung zum selber-AUSPROBIEREN, wenn jemand Lust hat! Rezept und Zubereitung
450 g Wildhefe-Starter
(bestehend aus 225g Dinkelmehl, 225g Wasser, und Wildhefen von Wildhefeteigflocken und ca.10 g Zucker. Der Starter wurde vermutlich - siehe oben - "3stufig" wiederbelebt bzw. erzeugt in ca. 2-3 Tagen).
Folgende Hauptteigzutaten dann einfach dazu geknetet:
165 g Dinkelmehl
600 g Weizenmehl 405
155 g Hartweizengries
410 g Wasser
22 g Salz
5 g Zucker
22 g Olivenöl
Die resultierende Teigkugel habe ich insgesamt 3 Stunden 45 Minuten bei 18-20 Grad mit feuchtem Küchentuch bedeckt gehen lassen.
Dann habe ich 100 g der halbgetrockneten Tomaten mit Meersalz und 100 g der halbgetrockneten Tomaten mit Kräutern in kleinere Streifen geschnitten.
Diese hier:
Dann "Dehnen und Falten" des Teiges und jeweils nach jedem Dehnen ein Lage "Tomatenschnipsel" auf die Teigbahn gelegt und dann gefaltet und gewirkt. Dann 90 Grad dazu den Teig gedehnt und wieder eine Lage Tomatenschnipsel auf die Teigbahn gelegt und dann gefaltet und gewirkt. Ich glaube, ich habe das 5 bis 6 Mal so gemacht bis alle Tomatenschnipsel "verschwunden waren"
.Dann habe ich die Teigkugel wieder 3 Stunden und 25 Minuten in geölter und mit Klarsichtfolie "verschlossener" Schüssel gehen lassen. Der Teig ging gut hoch, habe aber leider keine Fotos davon!
Dann die Teigkugel auf den mit Weizengrieß bestäubten Pizzaschieber gestürzt, kreuzförmig den Teig eingeschnitten und dann ab in den 250 Grad heißen Ofen. Sofort Brot und Ofen mit Wassersprüher ein paar Mal benetzt/bedampft, dann nach ca. 10 Minuten auf 200 Grad runtergeschaltet und das Brot insgesamt 50 Minuten gebacken.
..und das ist das Ergebnis (siehe unten)!
Aussehen wild, Geschmack super lecker! ..und ganz schön triebstark meine Wildhefen oder was meint Ihr dazu?
Noch was nachträglich: Trotz dieser mehrstufigen Vorgehensweise bei der Starterherstellung ist es KEIN Sauerteig!
(Ich probiere meinen Teig bzw. die Starter immer! Und zu keinem Zeitpunkt konnte ich etwas saures oder essigartiges darin feststellen. Ausnahme: Der aktuelle Hefestarter von gestern mit Federweißer: Hier konnte ich bereits nach der ersten Stufe eine angenehm fruchtige Säure und Süße schmecken. Bin gespannt ob die schwächer oder stärker wird mit mehr Stufen!)
Gruss
hochrippe
..was gibt es besseres für so ein frisches Tomatenbrot, wie gleich ein leckeres Spiegelei oben drauf?
dieser neue Starter nur mit Federweißer ist schon von Beginn an so vielversprechend, dass er mir beinahe unseren gesamten Kühlschrank versaut hätte
