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Wildes Wildhefe-Tomatenbrot

Dieses Thema im Forum "Holzbackofen und Gasbackofen" wurde erstellt von hochrippe, 7. September 2015.

  1. hochrippe

    hochrippe Hobbygriller

    "Meine" Wildhefe
    Zu "meiner" Methode "Hefe selber machen" siehe bitte ggf.
    http://www.grillsportverein.de/foru...hundhartweizen-mischbrot.244428/#post-2444502

    Für dieses "neue" Experimental-Wildhefe-Brot hier habe ich diesmal aber kein frisches selbstgemachtes Hefewasser für den Starter verwendet, sondern hört, hört :-) "selbstgemachte Trockenhefe" ;-) (tja, auch das geht anscheinend ziemlich einfach!)

    02 Trockenhefe Erzeugung.jpg



    03 Trockenhefe.jpg



    Ich hatte dazu von meinem letzten Starter einfach ein paar hauchdünne Teigschichten/bahnen auf Backpapier erzeugt. Diese Bahnen dann trocknen lassen und - voila - wenn man die dann zerbröselt und trocken und verschlossen in einem Glas aufbewahrt, schon hat man haltbare "Trockenhefe-Flocken". Wie lange diese maximal haltbar sind, habe ich leider noch keine persönliche Erfahrung. Dass sich 2 Wochen "alte" Flocken aber recht schnell und sauber wieder zu einem Hefeteigstarter beleben lassen, zeigt folgendes Rezept/Brot.

    Mein Teig-Starter ("Vorteig")
    13 g dieser "Trockenhefe" = Hefeteigflocken ("natürlich" selbstgemacht ;-) siehe Foto oben) wurden mit 130g Wasser, 10 g Zucker und 130g Mehl aufgelöst und "wiederbelebt",
    d.h. einfach gewartet bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hat. Dann nochmal mit 100g Wasser und 100g Mehl "gefüttert und wieder gewartet bis sich Volumen der Masse verdoppelt bzw. verdreifacht hat. Ich bin mir jetzt leider nicht mehr sicher, aber ich denke ich habe es insgesamt dreimal so gemacht.
    Das ist jetzt m.E. auch nicht so wichtig, denn wenn es jemand nachmacht, muss er sowieso schauen, wie sich der Teig bei ihm verhält. Ich mache/beschreibe es voraussichtlich nochmal ganz genau mit Zeiten und Temperaturen. Ich habe zur Zeit zu viele verschieden Wildhefeversuche am Laufen ;-) ..habe z.B. gerade einen Versuch mit Federweißer laufen (den es ja jetzt überall zu kaufen gibt ;-) ) und kann Euch nur sagen - es "funktioniert fantastisch" und ich werde es vorauss. auch noch extra beschreiben. Bis dahin betrachtet diese obigen Zeilen bitte nur als Anregung zum selber-AUSPROBIEREN, wenn jemand Lust hat! ;-)

    01 Starter1.jpg




    Rezept und Zubereitung
    450 g Wildhefe-Starter
    (bestehend aus 225g Dinkelmehl, 225g Wasser, und Wildhefen von Wildhefeteigflocken und ca.10 g Zucker. Der Starter wurde vermutlich - siehe oben - "3stufig" wiederbelebt bzw. erzeugt in ca. 2-3 Tagen).

    Folgende Hauptteigzutaten dann einfach dazu geknetet:
    165 g Dinkelmehl
    600 g Weizenmehl 405
    155 g Hartweizengries
    410 g Wasser
    22 g Salz
    5 g Zucker
    22 g Olivenöl

    Die resultierende Teigkugel habe ich insgesamt 3 Stunden 45 Minuten bei 18-20 Grad mit feuchtem Küchentuch bedeckt gehen lassen.

    Dann habe ich 100 g der halbgetrockneten Tomaten mit Meersalz und 100 g der halbgetrockneten Tomaten mit Kräutern in kleinere Streifen geschnitten.
    Diese hier:
    04 Tomaten1.jpg



    05 Tomaten2.jpg



    Dann "Dehnen und Falten" des Teiges und jeweils nach jedem Dehnen ein Lage "Tomatenschnipsel" auf die Teigbahn gelegt und dann gefaltet und gewirkt. Dann 90 Grad dazu den Teig gedehnt und wieder eine Lage Tomatenschnipsel auf die Teigbahn gelegt und dann gefaltet und gewirkt. Ich glaube, ich habe das 5 bis 6 Mal so gemacht bis alle Tomatenschnipsel "verschwunden waren" ;-).

    Dann habe ich die Teigkugel wieder 3 Stunden und 25 Minuten in geölter und mit Klarsichtfolie "verschlossener" Schüssel gehen lassen. Der Teig ging gut hoch, habe aber leider keine Fotos davon!

    Dann die Teigkugel auf den mit Weizengrieß bestäubten Pizzaschieber gestürzt, kreuzförmig den Teig eingeschnitten und dann ab in den 250 Grad heißen Ofen. Sofort Brot und Ofen mit Wassersprüher ein paar Mal benetzt/bedampft, dann nach ca. 10 Minuten auf 200 Grad runtergeschaltet und das Brot insgesamt 50 Minuten gebacken.

    ..und das ist das Ergebnis (siehe unten)!
    Aussehen wild, Geschmack super lecker! ..und ganz schön triebstark meine Wildhefen oder was meint Ihr dazu?

    Noch was nachträglich: Trotz dieser mehrstufigen Vorgehensweise bei der Starterherstellung ist es KEIN Sauerteig!
    (Ich probiere meinen Teig bzw. die Starter immer! Und zu keinem Zeitpunkt konnte ich etwas saures oder essigartiges darin feststellen. Ausnahme: Der aktuelle Hefestarter von gestern mit Federweißer: Hier konnte ich bereits nach der ersten Stufe eine angenehm fruchtige Säure und Süße schmecken. Bin gespannt ob die schwächer oder stärker wird mit mehr Stufen!)

    Gruss

    hochrippe


    07 Brot1.jpg



    08 Brot2.jpg



    09 Brot3.jpg



    10 Brot4.jpg



    11 Brot5.jpg



    12 Brot6.jpg



    13 Brot7.jpg



    ..was gibt es besseres für so ein frisches Tomatenbrot, wie gleich ein leckeres Spiegelei oben drauf?
    14 Brot mit Spiegelei.jpg



    dieser neue Starter nur mit Federweißer ist schon von Beginn an so vielversprechend, dass er mir beinahe unseren gesamten Kühlschrank versaut hätte :)
    15 Federweißer-Starter.jpg

     
  2. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    An Wildhefen hab ich mich noch nicht drangetraut. Erzähl mal mehr, klingt sehr spannend. Neben der Herstellung interessiert mich auch die Haltbarkeit, leider habe ich nicht die Zeit, vor jedem Backen erst noch Hefe anzusetzen.....
     
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  3. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Servus,

    schön gebacken - wobei ich keine getrockneten Tomaten mag. Aber das ist ja Geschmacksache. Deine Wildhefeexperimente finde ich toll, interessieren würde mich das auch, aber dazu müsste ich wohl erst eine Gärbox bauen. Temperatur ist ja extrem wichtig bei solchen Sachen.

    Dein Threadtitel verwirrt aber - das ist nicht das Brot des Septembers, daher eine ungünstige Wahl...
     
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  4. OP
    hochrippe

    hochrippe Hobbygriller

    JA!!! ich finde auch, es IST SEHR spannend! Ist doch toll, wenn man sieht, dass man eigentlich überhaupt nichts braucht, um leckeres HEFE-Brot zu zaubern. Hast Du meinen Link zu dem Japaner gesehen? Falls nicht, siehe bitte zuerst zum Einstieg seine 3 Videos hier:



    Falls Du ein Problem mit Englisch hast, dann übersetze ich Dir/Euch gerne die wesentlichen Stellen seiner Beschreibung (ist in den Videos enthalten).
    Ich finde dieser Japaner hat echt eine Begabung und finde auch seine anderen Videos toll, obwohl ich kein Veganer bin.

    Zur Haltbarkeit: Wenn Du mal so ein aktives Hefewasser erzeugt hast, dann hält es sich auch ziemlich lange im Kühlschrank. Du must die Hefen nur "pflegen" sprich hin- und wieder "füttern". Ich habe selber noch nicht soviel Erfahrung was die Haltbarkeit anbelangt, da ich "immer wieder neu" experimentiere und neue Hefewasser-Ansätze produziere. Ich denke aber, dass sich
    a) im Kühlschrank ein Hefewasser ziemlich lange hält (manche sprechen von Monaten)
    b) die Trockenhefeteigflocken sich noch länger halten müssten
    c) andere (Brauer) sprechen davon die Hefen zu isolieren und in isotonischer Kochsalzlösung "aufzubewahren"

    Zur "Funktion"/"Herstellungsprinzip stark vereinfacht" ;-):
    Im Prinzip geht es nur darum, "denjenigen Freunden und Helfern", die man haben möchte, optimale Lebensbedingungen zu schaffen. Dann vermehren sich diese Freunde und verdrängen bzw. "killen" sogar alle anderen Typen, die Du nicht unbedingt in deinem Starter haben möchtest.

    Von anderer Stelle habe ich netterweise erfahren, dass die bei Weintrauben (somit Korinthen und Rosinen) die vorherrschenden Wildhefen die Hanseniaspora Uvarum bzw. ihre anamorphe Form sind. Dann habe ich auch netterweise schon erfahren und gelesen, dass bei höheren Alkoholgehalten sich dann auch "die eigentliche Hefe S. Cerevisia" besser als ihre wilden Verwandten vermehrt.
    Du siehst also, @cremecaramelle, jede Menge Parameter und spannende "Spielfaktoren" ;-) . Der nächste Schritt für mich ist wohl, dass ich meine Mikroskopier-Kenntnisse auffrischen muss :-) ..vielleicht wenn ich mich nicht übernehme, isoliere ich bald - wie manche Superhobbybrauer - meine eigene Hefen und liefere/verkaufe Euch bzw. dem grillsportshop spezielle Turbobrotbackhefen, die es nirgends sonst zu kaufen gibt** (...NUR SPASS!!!)

    Lieben Gruss
    Hochrippe

    ** ich hoffe ja immer noch, dass es uns Menschen nicht gelingt, unsere Umwelt total zu zerstören!
    Stellt Euch nur mal vor, es gäbe nur noch Hefen einer Turbogattung, die man nur kaufen kann, weil es sonst keine ursprünglichen Hefen in der Natur mehr gibt.
     
  5. OP
    hochrippe

    hochrippe Hobbygriller

    "Gärbox"** brauchst Du m.E. nicht unbedingt, ist aber natürlich besser! Nur Zeit bzw. eben KEINEN Zeitdruck braucht man, dass ein Starter oder Brotteig unbedingt "zu einem bestimmten Zeitpunkt" fertig sein muss! ;-) (Manchmal passiert gar nix - denkt man - und dann auf einmal geht die Post ab)

    Jedenfalls bin ich noch nicht soweit, immer genau zu wissen, wann der jeweilige "Starter" oder "Vorteig" oder "Teig nach Stockgare" denn "fertig" sein wird. Ich lasse mich immer (noch) überraschen. Das wird sich aber ändern (hoffe ich ;-) ), wenn ich mehr Erfahrung mit "meinen wilden Freunden" ;-) habe.

    @nollipa Lieber Alex bzw. Brotbackfreunde @baser @Focaccia wie soll ich denn meinen Titel zum Brot ändern, dass es ggf. auch "in den Wettbewerb" ;-) kommt?

    gruss

    hochrippe


    **für den Starter "arbeite" ich zum Teil (für ganz definierte, reproduzierbare Bedingungen, was zumindest die Temperatur anbelangt) auch mit einem Billigst-Joghurtmaker und einem Universalthermometer UT200 oder UT300
    (BEIDES ist aber m.E. nicht unbedingt erforderlich. Raumtemperatur für Hefewasser-Gewinnung genügt m.E. zum Anfangen/Ausprobieren auch!)
    siehe z.B.
    http://www.amazon.de/Rosenstein-Söhne-Joghurt-Maker-frischen-Joghurt/dp/B00B2K22FI/ref=sr_1_1/276-2419038-7533707?ie=UTF8&qid=1441617935&sr=8-1&keywords=Rosenstein+&+Söhne+Joghurt-Maker+NC3579

    und

    http://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_noss/278-7719184-3129607?__mk_de_DE=ÅMÅŽÕÑ&url=search-alias=aps&field-keywords=Universal+Thermostat+UT+200&rh=i:aps,k:Universal+Thermostat+UT+200
     
  6. OP
    hochrippe

    hochrippe Hobbygriller

    Nachtrag! Exklusive nur für @cremecaramelle und @nollipa
    (alle Nichtinteressierten an diesem Thema dürfen´s auf keinen Fall lesen! :-)

    http://www.analytik-news.de/Dissertation/Bink-Frauke-Julia.html
    und klicke dann unten auf "Volltext", dann bekommst Du eine tolle Doktorarbeit zu diesen Hefen!

    schöne Grüsse

    hochrippe


    PS: @nollipa bzgl. Deiner Nichtliebe von getrockneten Tomaten:
    ich wollte Dir nur sagen, dass diese Tomaten (diese Packungen von Penny) nicht ganz trocken, sondern halbtrocken sind (was immer das heißen mag). Sie sind aber viel feuchter und viel weicher, wie die üblichen getrockneten Tomaten! Die "Kräutertomaten" dieser Serie sind zudem - trotz angeblich gleichem Salzgehalt pro 100g - unseres Erachtens viel weniger salzig.
     
    nollipa gefällt das.
  7. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ich wäre Deine erste Kundin!
    Leider bin ich im Moment beruflich sehr eingespannt, so dass ich einem solchen Experiment nicht die nötige Aufmerksamkeit widmen kann, das wird ja aber auch mal wieder anders (hoffe ich jedenfalls), deshalb kommt das erstmal auf die to do -Liste. Ausprobieren möchte ich das aber auf jeden Fall! Danke für die ganzen Infos.
     
  8. OP
    hochrippe

    hochrippe Hobbygriller

    Hallo @cremecaramelle gern geschehen und danke schön für Dein Interesse und Deine Vorab-Zusage!
    ...gell, ich merk´ mir das aber! :-)

    ..mir geht´s ähnlich, bin auch beruflich stark eingespannt ..nur momentan ne Woche Urlaub in "Terrassien" ;-)
    und surfe diesen geilen "grillsportverein" rauf und runter! Ich glaube leider "inzwischen" auch, dass wenn ich "da richtig einsteige" (in das Thema "Hefenzüchtung"), dass man da nicht mehr so schnell "rauskommt" bzw. dass ich mich dabei übernehme (ich habe schon jede Menge Interessen und "Hobbies" ;-)
    schönen Gruss
     
  9. Focaccia

    Focaccia arbeitet an dem Brot der Zukunft.... 5+ Jahre im GSV

    sehr interessantes Thema, ich bleibe dran..!
     
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