Wildfleisch und Oberhitzegrill

[Wild4Grill]

Hallo,
ich bin neu im Forum und lese mich gerade ein um mir meinen ersten OHG zu kaufen. Das Forum hier ist echt super um sich einen Überblick zu verschaffen.
Habt Ihr Erfahrung, in wie weit sich fettarmes Wildfleisch für das Grillen mit Oberhitze eignet?

 

[BBQfertig]

Ein OHG wirkt im wesentlichen auf die Oberfläche, nicht in die Tiefe des Fleischstückes.

Daher kannst Du jede Fleischsorte (ob fett oder mager) verwenden.

 

[Wild4Grill]

Vielen Dank! Meine Befürchtung war, es könnte eventuell schnell trocken werden, da das fettarme Fleich weniger Fett "verflüssigt"/abgeben kann und stattdessen verstärkt Fleischsaft abgeben muss. Also schneller trocken wird. Würdet Ihr sagen, dass die Maillard-Reaktion ähnlich wie beim fettreicheren Rindfleisch abläuft bzw. zur Geltung kommt?

 

[12gang]

Notfalls mit bissi ( neutralem) Pflanzenöl bepinseln....empfiehlt sich ( mMn) eh .....

 

[Wild4Grill]

Gute Idee. Würzen aber besser später, oder?

 

[Wild4Grill]

Ich meine, weil die Gewürze sonst sofort verbrennen würden.

 

[Meischlix]

Genau wie mein Vorredner schrieb: Mageres Fleisch leicht einölen damit es eine schöne gleichmäßige Färbung und Kruste gibt und dann ordentlich Hitze. Im Anschluss dann würzen und im Ofen oder einem anderen Grill bei niedriger Temperatur (<120 °C) auf gewünschte Kerntemperatur gar ziehen lassen. Man kann auch erst ganz zum Schluss würzen, aber so finde ich es besser

Das sind Bilder von heute mit Iberico. Die Stücke wurden im OHG mit Röstaromen versehen und dann im Gasi fertig gemacht.

 

[Wild4Grill]

Sieht richtig lecker aus.

 

[Wild4Grill]

Was haltet Ihr davon, wenn man erst ganz leicht anbrät um die Poren zu schließen, dann in den Ofen bei 100 °C und bei 52 °C Kerntemperatur dann jede Seite noch einmal für eine Minute unter den OHG?

 

[Wild4Grill]

Genau wie mein Vorredner schrieb: Mageres Fleisch leicht einölen damit es eine schöne gleichmäßige Färbung und Kruste gibt und dann ordentlich Hitze. Im Anschluss dann würzen und im Ofen oder einem anderen Grill bei niedriger Temperatur (<120 °C) auf gewünschte Kerntemperatur gar ziehen lassen. Man kann auch erst ganz zum Schluss würzen, aber so finde ich es besser

Das sind Bilder von heute mit Iberico. Die Stücke wurden im OHG mit Röstaromen versehen und dann im Gasi fertig gemacht.

Anhang anzeigen 2750403

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Anhang anzeigen 2750405

Das Brett macht auch was her. Ist das Brett aus Olivenholz?

 

[Meischlix]

War es auch wirklich, mein Zweijähriger hat sich wie ein Wilder darauf gestürzt

Iberico ist von Natur aus super marmoriert, da ist Öl nicht unbedingt notwendig. Unabhängig davon ist Einölen aber immer gut, ansonsten wirst Du deutliche Unterschiede zw. fettreichen und mageren Stellen auf einem Stück sehen... z.B. ist der Fettrand eines Rumpsteaks verbrannt bis das magere Stück eine appetitliche Kruste hat... mit Öl passiert das eher nicht...

 

[Tom Rambo]

Was haltet Ihr davon, wenn man erst ganz leicht anbrät um die Poren zu schließen, dann in den Ofen bei 100 °C und bei 52 °C Kerntemperatur dann jede Seite noch einmal für eine Minute unter den OHG?

Eher im OHG voll anbruzzeln und dann auf Kerntöemperatur ziehen lassen.
Anders macht es wenig Sinn.
Ist voll simpel, geht mit Wild und allem anderen, auch Kartoffel oder Klöße.

 

[Zobel]

Also quasi rückwärts. Den Schritt mit Poren schließen kannst Du weg lassen. Fleisch hat keine Poren. Und für den Schritt hast Du ja den OHG.

Ich habe zwar keinen OHG, mache aber ferne dickere Stücke rückwärts. Dünnere sind vorwärts einfacher. An die KT vor dem OHG musst Du Dich ran rasten.

 

[Meischlix]

Das Brett macht auch was her. Ist das Brett aus Olivenholz?

Gute Frage, das habe ich von meinem vorherigen Team zum Abschied bekommen... ist sicher etwas einheimisches, aber was weiß ich leider nicht...

 

[Wild4Grill]

Also quasi rückwärts. Den Schritt mit Poren schließen kannst Du weg lassen. Fleisch hat keine Poren. Und für den Schritt hast Du ja den OHG.

Ich habe zwar keinen OHG, mache aber ferne dickere Stücke rückwärts. Dünnere sind vorwärts einfacher. An die KT vor dem OHG musst Du Dich ran rasten.

Mit den Poren hast Du natürlich recht. Aber es heißt doch ohne es anzubraten verliert es mehr Fleischsaft, oder?

 

[Meischlix]

Es geht durchaus und viele machen das gerne und regelmäßig. Ab und an hört man, dass es im direkten Vergleich eine Winzigkeit weniger saftig sein soll... kann ich nicht beurteilen, mache es entweder wie oben beschrieben oder gleich Sous Vide... mit OHG auch top

 

[Zobel]

Mit den Poren hast Du natürlich recht. Aber es heißt doch ohne es anzubraten verliert es mehr Fleischsaft, oder?

Auch ein komplett indirekt gegrilltes Schweinefilet bleibt saftig, wenn Du nicht zu viel Hitze benutzt und es langsam auf KT bringst.

Wenn Du das Fleisch erst leicht anbrätst, dann langsam auf KT bringst und dann den OHG benutzt, wäre mir die Gefahr von einem dicken grauen (durchgegarten) Rand zu hoch. Genau dafür hast Du doch den OHG. Der soll möglichst schnell eine schöne Kruste zaubern, ohne das viel Hitze tief ins Fleisch kommt.

Mein Tipp: probiere es erstmal ganz klassisch aus. Fleisch in den OHG und bei gewünschter Bräunung bei 80 oder 100°C im Grill oder Backofen auf KT ziehen. Und kauf Dir ein Fleischthermometer falls Du noch keines hast. Ist am Anfang Gold wert. Und ganz wichtig, wenn das Fleisch auf KT ist (ich hole es etwas früher heraus), lass das Fleisch noch ruhen. Dann läuft Dir der Saft nicht beim anschneiden weg.
Viel Spaß

EDIT: Ein paar Rechtschreibfehler korrigiert.

 

[Zobel]

Sous Vide... mit OHG auch top

Tatsächlich esse ich ein Ribeye lieber komplett vom Grill. Aber SV ist sowas von entspannt, dass es gerade mit Kindern super ist. Man isst das perfekte Steak/Fleisch wenn man selber Zeit hat (Und die Wukis schlafen, fertig sind, alles andere erledigt ist ....).

 

[D.D.]

Ich würde einfach von Rinderfilet ausgehen.
Das klappt unter Oberhitze und ist auch mager.
Ich würde einfach nicht zu dünne Stücke nehmen.