Wildschinken

[christian schlee]

Hallo zusammen
Hat jemand Erfahrung mit Reh und Wildschwein Schinken? Möchte den im Reifeschrank lufttrocknen. Hat jemand Werte zu Temperatur und Luftfeuchtigkeit?

 

[rubbldiekatz]

ich lasse meine Schinken, z.b. Coppa und Pancetta, bei 12,5 °C und 80% Luftfeuchte reifen. Wildschinken habe ich allerdings noch nicht probiert.

 

[Kodahos]

Ich hatte meine nach dem Räuchern bei max 15 ° C und 80 % Luftfeuchtigkeit ein paar Wochen hängen, bis ein Gewichtsverlust von 30 % eingetreten war.

 

[erwinelch]

35 Grann Pökelsalz,
ein Löffel Zucker
2-3 Gramm Pfeffer.

SONST NIX

Leicht räuchern, eher dezent und dann ganz normal trocknen.

Wenn ich einen Rehrücken übrig habe und der in den Rauch geht, ist die Sache noch puristischer, 25 Gramm Pökelsalz, ein bissi Zucker, eine Nacht leichten Rauch, eine Woche hängen lassen. Fertig.

Weniger ist VIEL mehr.

 

[Wewa]

Servus,
das war mein erster Rehschinken > war richtig gut.
Gruß