Wildschwein am Vatertag

[Haardt Griller]

Hallo, Sportsfreunde!

Nach längerer Forums-Abstinenz, in der sich mein Sportgerät um einen 57er OTP Special Edition und einen 12" DO erweitert hat, heute mal wieder ein Post von mir.

Bei den Vorbereitungen auf den diesjährigen Vatertag fand sich ein Spender für ein kleines Wildschwein, und das sollte in den Eigenbau-Smoker Baujahr 2010. Ich habe mich für einen Wet-Rub aus

250 ml Öl
6 kleinenZehen Knoblauch
3 großen Zwiebekn,
2 Zweige Rosmarin aus dem Garten
6 Tl Salz
3 Tl Pfeffer
8 Tl Paprika
8 Tl braunem Zucker

entschieden. Da es im Kühlhaus des Spenders schnell gehen mußte, gibt es davon keine Bilder. Das gute Tier wog nur 7,5 kg statt der geschätzten 12kg, zum Glück hatte ich beim MMV neben dem vorbestellten grünen Speck noch einen Schweinebauch von 3 kg und einen Krustenbraten von 2,5 kg mitgenommen, die wurden dann zu Hause in Ruhe einbalsamiert:

Am nächsten Morgen dann zum Ort des Geschehens, dem Garten eines Freundes, der Heimat des "Motherfucker" genannten Eigenbaus

Bei uns wird mit Reben-Holz gegrillt

Feuer an, und erstmal Glut aufbauen

https://www.grillsportverein.de/forum
/attachment.php?attachmentid=350593&stc=1&d=1337805018

Die Sau nimmt Platz

Und gleich darauf die Braten (hier ohne Bild)
Eine Temperaturmessung hatte ein anderer Freund gebastelt

Wir haben die Temperatur ab 11:15 etwa bei 115-130°C gehalten, mit kleinen Ausreißern nach oben oben und unten. Am besten ging es mit zwei kleinen AZK voll brekkies in der Feuerbox, die ständig durch einen frischen ergänzt wurden, sobald die Brekkies durchgeglüht waren. In der ersten Stunde haben wir für den Rauch nur Rebholz gefeuert, nachdem 45°KT überschritten waren dann mehr Brekkies.

Bei 60°C KT im Schinken der Wildsau kam der Grüne Speck zum Einsatz

Dann war's erstmal Zeit zum Mittagessen

Um 13:40 waren in der Wildsau 80° KT erreicht, eine halbe Stunde Später schon 85° KT, daraufhin habe ich das KT-Thermometer umgesteckt in den Braten, da der dicker war als der Schinken der Wutz

Um 17:30 haben wir der Sau dann noch einen Apfel spendiert:

Dann wurde es kühl, also schnell ein kleines Feuer angemacht

Eine schnell improvisierte Mop-Sauce kam noch kurz in den Rauch

Um 19:00 waren alle Esser da, und es ging los, KT im Braten über 90°C:

Anschnittbilder: Die Wildsau mit schönem Smoke-Ring, den Braten musste ich von der Unterseite her aufschneiden, die Haut war sehr ledrig. Vom Bauch gibt's kein Anschnittbild, das Gedränge war zu groß, jeder wollte ein Stück haben.

Fazit: Das wird auf jeden fall wiederholt! Schöner kann man den Vatertag nicht verbringen als mit 3 bis 5 Vätern den Smoker zu bewachen.

Das Grillergebnis war einmalig, wenn auch mit kleinem Verbesserungspotential:
- Beim nächsten mal dürfen es 15 kg Fleisch sein, entweder als Ferkel oder ein bis zwei Schweineschultern mit Knochen und Schwarte.
- Die unteren Extremitäten der Wildsau waren leicht trocken, der Braten von unten auch etwas.
- Die Schwarte war beim Braten trotz einschneiden beim MMV in einem Stück zusammen und ledrig, weiß jemand wieso?
- Beim Bauch war die Schwarte schneidbar, aber nicht kross. Da könnte man evtl kurz die Unterseite abdecken, und dann auf 200 bis 250°GT hochheizen, und die Stücke bei gewünschter Krossheit herausnehmen. Schön war allerdings gewesen, dass ein Reststück Bauch problemlos für einen späten Gast warmgehalten werden konnte.
Ich habe schon überlegt, eventuell mit einem großen Propangasbrenner zu schummeln, wie es die Köche bei Creme Brulee machen, bin aber für alle "sportlich einwandfreien" Tips dankbar!

 

[Andiman]

Also vorweg: die Aktion an sich finde ich gut.
Aber wie kommt ihr denn darauf, solche Kerntemperaturen anzugehen.
Das eh schon magere Wildfleisch hat doch sicher schon gestaubt, so trocken muss das gewesen sein.

Die Schwarte bekommst du bei der Temperatur nicht knusprig. Das hast du richtig erkannt. Es soll auch Leute hier im Forum geben, die mit einem Heißluftfön nachhelfen.

 

[Donngal]

Ich hatte mich auch gewundert, fand die KT auch sehr hoch. Schade um die Sau. Aber wenns euch geschmeckt hat, ist es ja ok.

 

[Haardt Griller]

Danke erstmal für Eure kommentare!

Die KT für die Wildsau habe ich aus Sicherheitsgründen so hoch gewählt, da ich das Tier nicht persönlich erlegt habe, und also nicht für eine einwandfreie Einhaltung der Kühlkette garantieren konnte. Da die Veranstaltung mehr oder weniger öffentlich war, wollte ich auf Nummer sicher gehen und 80° KT für 30 minuten nachweisbar eingehalten haben. Wenn Interesse besteht, kann ich einen Mitschrieb aller Temperaturen posten.

Da ich überhaupt keine Ahnung hatte, wie lang die Garzeiten sind, war sie ein paar Stunden länger drin als nötig, und ja, die Teile, die nicht mit Speck abgedeckt waren, waren ein bischen trocken. Den Gästen hat's trotzdem geschmeckt.

 

[femo]

Die KT für die Wildsau habe ich aus Sicherheitsgründen so hoch gewählt, da ich das Tier nicht persönlich erlegt habe, und also nicht für eine einwandfreie Einhaltung der Kühlkette garantieren konnte.

sehr verantwortungsbewust, auch wenn ich glaube das da 72-73 grad ueber 30 min. gereicht haetten. aber top vergrillung !