Wildschwein im DOpf

[Epse]

Hallo zusammen, ich möchte am 2.Advent ein Stück Wildschweinrücken im DOpf machen. Vorgestellt habe ich mir das so. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im DOpf scharf anbraten. Fleisch raus nehmen, Zwiebeln und Wurzelwerk andünsten und mit Rotwein ablöschen. Wildgewürz dazu geben, eventuell noch ein Lorbeerblatt und den Rücken wieder in den DOpf. 2,5-3h schmoren lassen und hoffen das es danach schmeckt. Hab ich was vergessen? Muß ich das Fleisch vorher irgendwie in Buttermilch oder so einlegen? Noch andere Gewürze ran? Eventuell mit Senf einschmieren? Bin für Vorschläge dankbar.

Grüße Epse

 

[GSXDriver]

Wir haben Wild früher immer eine Nacht in Buttermilch eingelegt. Seit längerer Zeit machen wir das nicht mehr, sondern so wie du schreibst.Mit Senf und den Gewürzen reicht es.

 

[Peintinger]

Der Rücken dürfte je nach Stärke des Stückes nach dem Anbraten schon gar sein.
Warum willst du den Rücken in den DO werfen?

 

[Schönwetter-Angler]

Grundsätzlich ne tolle Idee. Den Wildschweinrücken würde ich aber nicht für den Dutch opfern wollen, da gibt es wesentlich geeignetere Stücke, wie Nacken oder Keule oder Schulter.
Klar kann man in meherern Stunden alles weich schmoren, aber nen Wildschweinrücken gehört meiner Meinung nach kurz scharf angegrillt und dann indirekt auf eine Kerntemperatur von um die 68°C hochgezogen. Etwas ruhen lassen, so gleicht sich die Kerntemperatur an die 70°C an und man hat ein hervorragendes, saftiges Stück Rücken. das geht im Ganzen oder als Medaillons.
Als Soße Wildfond reduzieren, etwas Portwein und etwas Preiselbeeren zugeben, mit S & P abschmecken und Du hast ein lecker Sößchen dazu.
Oder schmorst Du Kottletts und Schnitzel vom Schwein?

Einlegen in Buttermilch rührt aus Zeiten, in denen das Wildfleisch mehr vergammelt als frisch auf den Tisch kam. In Zeiten funktionierender Kühlungen und Kühlketten braucht man das nicht mehr. Wildschwein kannst Du genau so zubereiten, wie Hausschwein.

Wenn Du Wild im Dutch schmoren möchtest, dann solltest Du Wildfond mit dazugeben. Mindestens aber etwas Brühe. Sämtliche Flüssigkeit aus Rotwein wird eher säuerlich und der kräftige Geschmack eines Schmorgerichtes fehlt auch.

 

[Peintinger]

@Schönwetter-Angler
Mit der KT des Rückens würde ich bei 60 Grad aufhören, ist aber Geschmackssache.
Bei dem Rest sind wir einer Meinung. War nur zu faul zum Tippen

 

[Schönwetter-Angler]

@Schönwetter-Angler
Mit der KT des Rückens würde ich bei 60 Grad aufhören, ist aber Geschmackssache.
Bei dem Rest sind wir einer Meinung. War nur zu faul zum Tippen

Zu faul .... schon klar.
Ich muss meine 3 Mädels da langsam ranführen - den ersten Rücken hätten die gerne bei über 80°C KT gehabt. Mittlerweile sind wir bei 65°C angekommen. Hier soll es für mich auch gut sein. Da schmeckt er mir am besten. 68°C ist ne gute Temp. für Leute, die eher durchgebraten kennen und sich immer darüber aufregen, dass es trocken ist. Hier stellen sie verwundert fest, dass es sogar in saftig geht.

 

[Epse]

o.k. danke für die Antworten. Ich bin mir jetzt auch nicht mehr so sicher ob es richtig für den DOpf ist. Vielleicht mach ich es doch auf dem Grill.

 

[XoReX]

Kann man denn schon Ergebnisse bestaunen?

 

[Epse]

Ja, kann man. Ich habe das Wildschwein doch lieber im DOpf schmoren lassen. War richtig klasse. Die Soße dann einfach püriert. hat auch super geschmeckt. Rotkraut war auch richtig klasse. Dazu dann noch die Thüringer Klöße von meiner Frau und das Essen war perfekt.