Wildschwein Leberwurst im Glas

[siggi_2]

Um die neue Knetmaschine zu testen, habe ich mal Wildschwein Leberwurst hergestellt.

Es gibt ja unzählige Rezepte von Leberwurst. Ich habe mich mit der Rezeptur an Bernd Jaeger gehalten, der mit seinen Rezepten sogar Johann Lafer überzeugt hat.


Die Wildschweinleber

Das Wildschweinfleisch mit den Gewürzen 1 Stunde kochen lassen. Nach 45 Minuten kommt die Wildschweinleber dazu.

Zwiebeln dünsten.

Das Wildschweinfleisch ist nach einer Stunde fertig gekocht.

Das Fleisch und die Leber aus dem Topf nehmen und die Brühe abseihen.

Das Fleisch würfeln, die Gewürze und die gedünsteten Zwiebeln dazu geben und mischen.

Alles mit der 4 mm Scheibe wolfen

Das gewolfte Hack in die Küchenmaschine geben, 400 ml von der abgeseihten Brühe dazugeben und 3 Minuten kneten lassen.

Die Masse in Gläser füllen.

Die Gläser bei 100 Grad, 1 Stunde einkochen.

Abkühlen lassen.

Gruß Siggi

 

[Utti]

Klasse, Leberwurst steht bei mir auch noch auf der Liste! Sieht lecker aus!

 

[AssiY2K]

Moin Siggi,

Sieht sehr legger aus. Wo findet man das Rezept dafür?

 

[Gast-dxrJao]

sieht gut aus!

 

[erwinelch]

warum kochst du die Leber so ewig? Mein MDV hat es mir so gezeigt, gekochtes Fleisch durchdrehen, dann die rohe Leber durchdrehen, alles vermischen, würzen, brühen, fertig. Meine Erfahrung: wesentlich geschmeidigere Kosistenz.

 

[siggi_2]

warum kochst du die Leber so ewig? Mein MDV hat es mir so gezeigt, gekochtes Fleisch durchdrehen, dann die rohe Leber durchdrehen, alles vermischen, würzen, brühen, fertig. Meine Erfahrung: wesentlich geschmeidigere Kosistenz.

Bei mir sind 15 Minuten nicht ewig:

Gruß Siggi

 

[siggi_2]

Moin Siggi,

Sieht sehr legger aus. Wo findet man das Rezept dafür?

Ich mache mal ein Foto von der Buchseite.

Gruß Siggi

 

[discostou81]

sau stark sieht es ja schon mal aus

 

[siggi_2]

Das Rezept
Fleischbrühe habe ich etwas mehr genommen. Aber das kann jeder selber entscheiden, welche Konsistenz er will.

Gruß Siggi

 

[siggi_2]

So nun habe aus lauter Neugierde das erste Glas geöffnet.
Die Konsistenz zum Brotaufstrich ist optimal und geschmacklich kann ich die Leberwurst nur empfehlen..

Gruß Siggi

 

[Torsten61]

Klasse!!!

 

[Rooster]

Tip Top,
Rezept gebookmarked, ich muss eh neue Leberwurst machen.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das sieht lecker aus.
Und alles vom Wildschwein.

 

[DerTeufel]

Ich kenne das auch nur so dass die Leber roh oder ganz kurz angebrüht (~1-2 min) verwendet wird.
Sieht aber nicht verkehrt aus was du da fabriziert hast.

 

[siggi_2]

Von Fleischsud habe ich die Brühe nicht entsorgt sondern heute eine Nudelsuppe gekocht.
Das war geschmacklich ein Knaller.

Gruß Siggi

 

[zaubervati]

Siggi, des schaugt wunderbar aus. Wir machen die Leber mit dem Zwiebel im Wok und lassen Sie allenfalls im Blätter nachziehen. Sterilisieren tu ich sie im BO mit Dampfgarer-Funktion.

 

[siggi_2]

Siggi, des schaugt wunderbar aus. Wir machen die Leber mit dem Zwiebel im Wok und lassen Sie allenfalls im Blätter nachziehen. Sterilisieren tu ich sie im BO mit Dampfgarer-Funktion.

Hallo Zaubervati,
einen Wok habe ich noch nicht. Aber ich muss mir was einfallen lassen, sonst weiß ich nicht wohin mit der ganzen Wildschweinleber.
Als nächstes werde ich mal gebackene Leber machen.
Und weil die Leberwurst so gut schmeckt, muss ich da auch noch welche machen. Aber ich muss erst mal Gläser einkaufen.

Gruß Siggi

 

[Gast-dxrJao]

@zaubervati : Was ist denn ein Blätter?

 

[Dickes Beh]

Hallo Siggi,

sieht sehr gut aus. Ich habe neulich das Rezept aus BEEF! (99 Abenteuer für Kerle) nachgekocht, das war so ähnlich wie Deins. Mir hatte der Jäger allerdings noch ein paar Stücken Wildschweinbauch mitgegeben, das passte ganz gut.

Was ich aber sehr wichtig finde - eher weniger Wasser nehmen, die Fleisch-Zwiebel-Leber-Masse richtig einkochen, zum Wolfen dann aus dem Topf nehmen, die verbleibende Brühe weiter einkochen, dann mit Portwein den Satz lösen und so, wie Du es auch beschriebst, unter die gewolfte Masse geben. Dazu dann noch ein paar eingelegte grüne Pfefferkörner in der Prtweinbrühe kochen. Ist etwas süßlich-pikanter, passt aber zu Leberwurst richtig gut.

Gruß, Tom.

 

[erwinelch]

von welcher Menge Sauenleber redest du denn? Haste mal an Leberknödel gedacht? Hab letztens welche gemacht...
60% Leber (grob geschäzt etwa halb und halb Reh und Sauenlebern), 40% durchgedrehter Frischling. Drauf zu achten, daß es nicht zu mager wird.

Leber roh durchdrehen oder kuttern, dann mit dem Salz (18 Gramm/Kilo) die Leber bindig rühren. Dann das durchgedrehte Fleisch und die Gewürze drunter.
Habe 3 Gramm Majoran, 1,5 Gramm Muskat, 2 Gramm Pfeffer, eine Idee Bohnenkraut & Thymian genommen (aber echt wenig), frische Petersilie und golden gebratene Zwiebeln.

Ei, Mehl oder Brot kannste dir bei dieser Vorgehensweise sparen, die Bindung kommt über die Leber, die zuvor mit dem Salz klebrig gerührt wurde.

Und ganz weit hinter der vorgehaltenen Hand.... Ein paar Spritzer von der rot-gelben Zauberwürze kommen dabei auch gut.