Hallo Zusammen,
bei einer Flasche Wein und selbst gemachtem Speck habe ich beiläufig erwähnt ich würde mal gerne einen Wildschwein-Schinken lufttrocknen. Ich habe es am nächsten morgen schon vergessen, als mir 2 Wildschwein Schlegel gebracht wurden.
Jeder Schlegel wiegt 8kg. Ich vermute das war ein recht großes Schwein.
Ich habe dann das Fell mit kochendem Wasser übergossen und die Oberhaut mit den Haaren abgeschabt. Das ist nicht so gut gegangen. An den Rändern blieben Haare stehen, auch habe ich die Haut an mehreren Stellen durch schnitten. Bei der ganzen Aktion sind auch etliche Haare ins Fleisch gelangt, die ich nicht restlos entfernen konnte.
Dann ausgewaschen, abgetrocknet und mit Schinken-Pöckelsalz eingerieben.
Danach alles in einen Holzkasten mit Löcher gelegt und in Pöckel-Salz begraben.
Ich habe hier ein Buch auf spanisch mit einer Anleitung (ISBN8430598537) um "Jamon crudo" herzustellen. Darin steht folgendes drinnen:
Jetzt hoffe ich das hier die Spezialisten ihren Kommentare abgeben werden. Mehrere Punkte sind noch unklar.
Jetzt schon mal Danke für eure Hilfe. Ich werde weitere Bilder liefern, sobald ich welche habe.
bei einer Flasche Wein und selbst gemachtem Speck habe ich beiläufig erwähnt ich würde mal gerne einen Wildschwein-Schinken lufttrocknen. Ich habe es am nächsten morgen schon vergessen, als mir 2 Wildschwein Schlegel gebracht wurden.
Jeder Schlegel wiegt 8kg. Ich vermute das war ein recht großes Schwein.
Ich habe dann das Fell mit kochendem Wasser übergossen und die Oberhaut mit den Haaren abgeschabt. Das ist nicht so gut gegangen. An den Rändern blieben Haare stehen, auch habe ich die Haut an mehreren Stellen durch schnitten. Bei der ganzen Aktion sind auch etliche Haare ins Fleisch gelangt, die ich nicht restlos entfernen konnte.
Dann ausgewaschen, abgetrocknet und mit Schinken-Pöckelsalz eingerieben.
Danach alles in einen Holzkasten mit Löcher gelegt und in Pöckel-Salz begraben.
Ich habe hier ein Buch auf spanisch mit einer Anleitung (ISBN8430598537) um "Jamon crudo" herzustellen. Darin steht folgendes drinnen:
- Einreiben mit Pökelsalz und dann in eine Kiste mit Löcher legen. Mit Salz bedecken.
- Nach 3 Tage ausholen und erneut mit Salz einreiben, dann wieder in die Kiste und mit Salz bedecken.
- Nach 7 Tagen das gleiche wiederholen.
- Dann im Salz ruhen lassen. Pro kg 4 Tage. Also 32 Tage.
- Dann Salzreste abkratzen und abbürsten. Mit kaltem Wasser abwaschen und an einen kühl trocken Ort aufhängen.
- Mindestens 3 Wochen hängen lassen. Guter Schinken hängt bis zu 2 Jahre
Jetzt hoffe ich das hier die Spezialisten ihren Kommentare abgeben werden. Mehrere Punkte sind noch unklar.
- Soll ich die Schlegel wirklich 42Tage im Salz lassen?
- Soll ich die Haut noch abziehen?
- Soll ich die Knochen und Löcher mit Schmalz zuschmieren?
- Wo soll ich die Schlegel aufhängen? Was ist im Sommer?
- Was kann beim Trocknen schief gehen?
- Zur Sicherheit noch in den Rauch hängen?
- Wie erkenne ich das Ende der Reifezeit?
Jetzt schon mal Danke für eure Hilfe. Ich werde weitere Bilder liefern, sobald ich welche habe.