Wildschwein Luftgetrocknet

[bossboss]

Hallo Zusammen,

bei einer Flasche Wein und selbst gemachtem Speck habe ich beiläufig erwähnt ich würde mal gerne einen Wildschwein-Schinken lufttrocknen. Ich habe es am nächsten morgen schon vergessen, als mir 2 Wildschwein Schlegel gebracht wurden.

Jeder Schlegel wiegt 8kg. Ich vermute das war ein recht großes Schwein.

Ich habe dann das Fell mit kochendem Wasser übergossen und die Oberhaut mit den Haaren abgeschabt. Das ist nicht so gut gegangen. An den Rändern blieben Haare stehen, auch habe ich die Haut an mehreren Stellen durch schnitten. Bei der ganzen Aktion sind auch etliche Haare ins Fleisch gelangt, die ich nicht restlos entfernen konnte.

Dann ausgewaschen, abgetrocknet und mit Schinken-Pöckelsalz eingerieben.

Danach alles in einen Holzkasten mit Löcher gelegt und in Pöckel-Salz begraben.

Ich habe hier ein Buch auf spanisch mit einer Anleitung (ISBN8430598537) um "Jamon crudo" herzustellen. Darin steht folgendes drinnen:

• Einreiben mit Pökelsalz und dann in eine Kiste mit Löcher legen. Mit Salz bedecken.
• Nach 3 Tage ausholen und erneut mit Salz einreiben, dann wieder in die Kiste und mit Salz bedecken.
• Nach 7 Tagen das gleiche wiederholen.
• Dann im Salz ruhen lassen. Pro kg 4 Tage. Also 32 Tage.
• Dann Salzreste abkratzen und abbürsten. Mit kaltem Wasser abwaschen und an einen kühl trocken Ort aufhängen.
• Mindestens 3 Wochen hängen lassen. Guter Schinken hängt bis zu 2 Jahre

Jetzt hoffe ich das hier die Spezialisten ihren Kommentare abgeben werden. Mehrere Punkte sind noch unklar.

• Soll ich die Schlegel wirklich 42Tage im Salz lassen?
• Soll ich die Haut noch abziehen?
• Soll ich die Knochen und Löcher mit Schmalz zuschmieren?
• Wo soll ich die Schlegel aufhängen? Was ist im Sommer?
• Was kann beim Trocknen schief gehen?
• Zur Sicherheit noch in den Rauch hängen?
• Wie erkenne ich das Ende der Reifezeit?

Jetzt schon mal Danke für eure Hilfe. Ich werde weitere Bilder liefern, sobald ich welche habe.

 

[Zeus]

Moin bossboss,

Schlegel schaut gut aus.
Tja, hast viel Fragen, warum denn nicht vorher?
Wer hat so Wildschwein geschlachtet?, dass du einen Schlegel mit Haut und Fell bekommen hast. Unhygienisch!
DJZ-TV Die geringelte Sau.mp4 - YouTube
Fleisch soll vorher reifen, besonders Wild.
Warum so viel Pökelsalz? Es wird ebensoviel Salz verbraucht wie es aufgenommen wird.
Schinken besser mit Knochen machen.
Es ist wichtig, dass Röhrenknochen durchgesalzen wird.
Machst unten an der Wade kleinen Ausschnitt und füll mit Pökelsalz voll, muss immer nachgefüllt werden.

Grüß
Zeus

 

[Schnauzbiber]

Servus Bossboss,

nimm mir das jetzt bitte nicht krumm, aber wer liefert den sowas an!?
Ein Jäger? Kann ich mir fast nicht vorstellen!
War das ein "Wildschaden", quasi vom Auto überrollt? Nach einem Fleischbeschauer frage ich jetzt mal nicht.

Einen Wildschweinschinken luftgetrocknet mit Decke? Schade um das schöne Fleisch.

Gruß Rico

Edit: Beim Wildschwein heißt es "Schwarte" nicht "Decke".

 

[bossboss]

Wildsau Schlegel

hi, wie gesagt kam ich zu den Schlegel wie die Jungfrau zum Kinde. In der Weinlaune etwas gesagt und am nächsten Tag kam die Lieferung.

Ich habe jetzt viel in spanischen Webseiten gesucht und die sagen sehr unterschiedliches zum Salzen. Die einen nehmen nur Meersalz, die anderen mischen es mit Salpeter und Zucker, und wieder andere nehmen Nitrit Salz.

Ich habe dieses Schinken-Salz zum Einreiben und Einbetten genommen und normales Nitrit-Salz zum auffüllen:

Ich denke jetzt ist aber erstmal die Entscheidung fällig wie lange ich es im Salz lasse. Zwischen 1 Tag pro kg und 3-4 Wochen habe ich alles gefunden.

Viele reiben danach auch die Schlegel mit einer Paprika-Paste ein, damit später keine Fliegen kommen. Das mit dem Waden-Dauer-Salzen ist auch eine gute Idee.

Gruss, bossboss

 

[Zeus]

hi, wie gesagt kam ich zu den Schlegel wie die Jungfrau zum Kinde. In der Weinlaune etwas gesagt und am nächsten Tag kam die Lieferung.

Ich habe jetzt viel in spanischen Webseiten gesucht und die sagen sehr unterschiedliches zum Salzen. Die einen nehmen nur Meersalz, die anderen mischen es mit Salpeter und Zucker, und wieder andere nehmen Nitrit Salz.

Ich habe dieses Schinken-Salz zum Einreiben und Einbetten genommen und normales Nitrit-Salz zum auffüllen:

Anhang anzeigen 451059

Ich denke jetzt ist aber erstmal die Entscheidung fällig wie lange ich es im Salz lasse. Zwischen 1 Tag pro kg und 3-4 Wochen habe ich alles gefunden.

Viele reiben danach auch die Schlegel mit einer Paprika-Paste ein, damit später keine Fliegen kommen. Das mit dem Waden-Dauer-Salzen ist auch eine gute Idee.

Gruss, bossboss

Wenn du so viel Pökelsalz hast, kannst dann auch im Salz vergraben.
Aber hast dann Problem mit wenden.
Und wegen Röhrenknochen, machst wie ich geschrieben.
Das ist sehr wichtig, Knochen wird schnell von Bakterien befallen.
Da sind auch viele Blutreste, das ist guter Nährboden für Bakterien.
Solange Pökelsalz durch Muskelgewebe an Knochen kommt, vergeht viel Zeit.
4 Wochen für 8 kg Schinken zu wenig, brauchst mindestens 6 Wochen.
Und, ob du danach wässern sollst?, muss einfach probieren.

 

[Pinselede]

Schade das ich das Wildschwein was Uns der Jäger gestern ablieferte nicht geknipst habe.
Aber egal welches Wild jemals bestellt und geliefert wurde sowas hat sich noch kein er Unserer Bekannten Jäger getraut.
Aber Boss egal was du jetzt machst würd ich an Deiner Stelle luftrocknen ausschliessen.
Weil Du hast zu viel Fragen zu den normalen Abläufen.da würd ich Profan sagen fang nicht mit dem schwierigsten an.
Das war vom November,gestern kam wieder ein 50 Kg Tier und das nächste ist schon wieder geordert.Aber da weiss ich schon im Vorfeld was damit gemacht wird und mir fallt bestimmt nix in ner Bierlaube ein.

 

[bossboss]

Hallo Pinselede

Zum Glück habe ich schon mal das eine oder andere Glas Wein getrunken und wurde dabei zu dem einen oder anderem Projekt inspiriert.

Dabei kamen unter anderem solche Sachen dabei heraus:

(Bärlauch, Curry und Paprika-Bratwurst)

(Chili und Knoblauch Wurst)

Ich habe ich mich getraut, mal was anderes auszuprobieren. Dadurch haben sich ganz neue Horizonte eröffnet. Nur weil sich hier noch niemand einen Wildschwein-Schinken nach spanischer Art gemacht hat, heißt das nicht, das ich das nicht hin bekomme.

(Nach zwei Wochen im Salz)

Die zwei Schlegel liegen jetzt schon 4 Wochen im Salz und kommen bald heraus. Dann waschen und zum Trocknen aufhängen. Eventuell noch Spezial-Behandlung nach Zeus. Nach 9 Monaten Trocknen der Genuss. Natürlich mit einem Glas Wein.

Gruß, bossboss

 

[Reno]

aber hättest du nicht wenigstens die komplette Decke und die Hufe??(hab gerade keine Ahnung wie das beim Wildschwein heißt) weg nehmen können und dann so wie ein Parmaschinken aufhängen können?
Aber ich bin gespannt wie es am Ende wird.

 

[Zeus]

aber hättest du nicht wenigstens die komplette Decke und die Hufe??

Das heißt Wildschweinfuß und Wildschweinhuf.
Fell sollte man auch gründlich wegschneiden, besser mit Membran.

 

[DJTMichel]

Das heißt Wildschweinfuß und Wildschweinhuf.
Fell sollte man auch gründlich wegschneiden, besser mit Membran.

Da lerne ich auch als Jäger glatt noch was dazu (Wildschweinfuß, Wildschweinhuf, Fell)
Ich jedenfalls sage Keule, Schale und Schwarte dazu oder halte es wie Dieter Nuhr ...

 

[bossboss]

Jetzt liegen die zwei Schlegel schon 4 Wochen in ihrem Grab:

Jetzt ist mal Zeit zum nachschauen wie weit wir sind. Die Schlegel ausgegraben, das Salz abgekratzt und ein bisschen getrimmt sieht das schon so aus:

Das Fleisch ist schon sehr trocken und hart. Es verströmt schon ein Duft, dass ich mich nur mit Mühe zurückhalten konnte, was Größeres weg zu schneiden.

Ich habe das Zeusche Salzdepot in den Füßen angelegt und mit Mullbinde geschlossen. Werde es später zu nähen. Dann mit Salz eingerieben und zurück in die Kiste gelegt. Mit Salz bedeckt und Steinen beschwert.

Nächste Schritte:
- zwei Wochen warten
- raus hohlen und mit lauwarmen Wasser das Salz abbürsten.
- Eine Stunde wässern
- abtrocknen und ein paar Tage eintrocknen lassen
- mit einer Mischung aus Olivenöl, Mehl und Paprika einreiben (Spanisches Rezept)
- 9 Monate an einem kühlen luftigen Ort reifen lassen

 

[bossboss]

Hi Leute,

habe das hier gefunden: Webtioluna.com • View topic - Jamon Jamon

Ganz besonders hat mir der Einsatz des Flammenwerfers zur Schinkenherstellung gefallen. Sehr schön ist auch der Paprika-Mantel gegen die kleinen Tierchen.

Ansonsten gefält mir natürlich das Video von Dieter Nuhr "Wenn man keine Ahnung hat, einfach mal: Fresse ..."

 

[ralphb]

Da lerne ich auch als Jäger glatt noch was dazu (Wildschweinfuß, Wildschweinhuf, Fell)
Ich jedenfalls sage Keule, Schale und Schwarte dazu oder halte es wie Dieter Nuhr ...

Hallo Michel,

man lernt nie aus. Nur die richtigen Lehrmeister muss man haben.

Der Nuhr, der ist echt Klasse. Den könnte ich mir stundenlang anhören.
Im Gegensatz zu anderen.

Gruß
Ralph

 

[bossboss]

So nach 42 Tagen im Salz habe ich die Schlegen rausgeholt und gewaschen und noch ein paar Tag getrocknet. Sie sehen jetzt so aus:

Das Schwein hatte eine Wunde auf der Seite die erst halb verheit ist. Die Zeusche Salzdepos habe ich zugenäht.
Dann habe ich das spezial Rezept aus Spanien aus Olivenöl und Paprikapulver angerührt und die Schlegel gut eingerieben.

Jetzt kommt die Lufttrocknung. Dann 6-9 Monate warten.

 

[DJTMichel]

...Das Schwein hatte eine Wunde auf der Seite die erst halb verheit ist. ...

in so einem Fall gilt: Fleischbeschau durch den Veterinär! Danach bestenfalls das betroffene Gewebe großflächig und tief genug entfernen und den Rest der Keule zu Goulasch, welches gut durcherhitzt werden muß, verarbeiten! Keinesfalls sollte daraus ein Rohfleischprodukt gemacht werden! Aber wo kein Kläger da kein Richter - Hauptsache gesund bleiben...

 

[Zwerch]

Bei so einer Verletzung hätte ich allerdings auch meine Bedenken. Es könnte eine überhöhte Keimbelastung vorliegen, was das ganze Tier betrifft.

Zum Thema Schwarte bzw. Fell, ich habe in Italien schon ganze Rohschinken mit "Komplettbehaarung" gesehen, das scheint dort durchaus eine gängige Methode zu sein.
Informazioni Prosciutto crudo stagionato di cinghiale

 

[bossboss]

Ich habe nochmal mit dem Jäger kontakt aufgenommen. Er schreibt:

"die Trichinenschau wurde durchgeführt. Die Probenentnahme wurde durch die Tierarztpraxis XXXX aus XXXX gemacht. Die Untersuchung ist im Schlachthof in XXXX gemacht worden. Keine Beanstandungen. Weitere Untersuchungen wurden nicht durchgeführt."

Ich mache auf jedenfall weiter und werde mich bei der Verköstigung auf meine Sinne verlassen.

 

[DerHoss]

Also einer meiner entfernten Bekannten ist auch Jäger ....

Den frag' ich mal, ob die Schweineteile wirklich mit Stumpf und Stiel (Haut, Haar und Huf) im Salz eingemottet werden.....

finde ich schon seltsam....

mag aber sein, dass das so gemacht wird.....

Grüße

DerHoss

 

[ralphb]

Ich frage mich, warum man das Teil mit den Borsten nicht einfach abhackt.
Finde ich hygienischer.
Ich musste in Fleisch verarbeitenden Betrieben auch immer eine Haube und Bartschutz tragen.

Ralph

 

[DJTMichel]

Möglicherweise wurde diese Verletzung bei der Probenentnahme übersehen. Trichinenschau und Fleischbeschau sind zwei verschiedene Sachen. Der Jäger als kundige Person sollte das allerdings wissen, wenn er Dir die Keulen abgeschwartet übergeben haben sollte.
Für Nachahmer: Rohfleischprodukte (Salami, roher Schinken etc.) sind sehr sensiebel und zu deren Herstellung darf nur einwandfreies Fleisch verwendet werden.