Wildschweinbratwurst und -schinken

[michael1282]

Servus zusammen,

jetzt wollte ich mich hier in dem Unterforum auch mal verewigen, ich hoffe das ist ok . Bei mir gab/gibt es Wildschweinbratwürste und -schinken, gewonnen aus 2 Überläuferbachen. Kurz zu mir: Ich bin 30 Jahre, aus dem Würzburger Raum und Jäger. Daher habe ich auch kein Problem mit Fleischnachschub. Mein Jagdbeständer war Metzger und nimmt mich seit Jahren ein bisl an die Hand, weshalb es mittlerweile auch schon einigermaßen klappt und mir so einiges Lehrgeld erspart geblieben ist, allerdings man natürlich nie auslernt und ich kein gelernter Profi bin.

Rohware wie gesagt 2 Überläuferbachen (45 und 55 kg). Ganz links (15 kg) wird im Ganzen gegrillt. Aufbruch bekommt abgekocht der Hund. Die Sauen wurden für das Foto zusammengehängt, normalerweise ist da ein bisl mehr Platz dazwischen

Die zwei Bachen auf das wesentliche reduziert. Wanne mit ganzen Stücken Braten und Schinken. Für Schinken wurde Keulen und Rückenstücke ausgelöst. Teile des Hals, Bauch, Kopffleisch, Teile der Schulter, Abschnitte, Rückenspeck gewürfelt ergaben Bratwürste.

Ich wollte mal einen direkten Vergleich, weshalb die eine Sau von einer Drückjagd war (45 kg) und die Andere vom Ansitz aus ohne Stress geschossen wurde.



Weitere Bilder folgen!

Gruß Michel

 

[Quasidodo]

Ui, das find ich einen spannenden Vergleich. Wünsch Dir gut Wurscht.

 

[erwinelch]

Waihei. auf diesen Vergleich bin ich auch mal wirklich und ehrlich gespannt. Ist das alles ein gut gepflegter Mythos oder ist an dem Streßgespräch wirklich was dran? Ich hab schon wirklich einige, so >50 Sauen zerwirkt und verarbeitet. Da waren Ansitzsauen, Pirschsauen, gedrückte und getriebene Sauen dabei. hmmmm. Weiß nicht. Der letzte Bock den ich zerwirkt hab, ist ohne Schuß gefallen. Mit Abfangen. Bei dem war mit ganz feinen Sinnen schon ein Unterschied zu erkennen, aber nur wenn man es weiß. Ich hab das Stück aufgebrochen, alle Sinne waren auf Megaempfang. Frag den Hund. Der war´s.

 

[schweinetöter]

Das interessiert mich auch, da bleib ich dran!

 

[michael1282]

Waihei. auf diesen Vergleich bin ich auch mal wirklich und ehrlich gespannt. Ist das alles ein gut gepflegter Mythos oder ist an dem Streßgespräch wirklich was dran? Ich hab schon wirklich einige, so >50 Sauen zerwirkt und verarbeitet. Da waren Ansitzsauen, Pirschsauen, gedrückte und getriebene Sauen dabei. hmmmm. Weiß nicht. Der letzte Bock den ich zerwirkt hab, ist ohne Schuß gefallen. Mit Abfangen. Bei dem war mit ganz feinen Sinnen schon ein Unterschied zu erkennen, aber nur wenn man es weiß. Ich hab das Stück aufgebrochen, alle Sinne waren auf Megaempfang. Frag den Hund. Der war´s.

Es hat wohl wirklich was mit dem PH-Wert des Fleisches zu tun, so zumindest die Meinung der Metzger.

Die Bilder sind schon 2 Wochen alt, Wurstbilder hoffe ich dass ich nachreichen kann, meine Speicherkarte ist spinnt gerade und zeigt irgendwas von falschen Parametern an. Insgesamt hatten wir zum Schluss 21 Kilo Bratwürste. Die Schinken hatte ich jetzt vergessen zu wiegen, die Bratenstücke muss ich noch zusammenzählen. Bratwürste und Braten sind allerdings alle schon restlos weg. Hoch lebe die Weihnachtszeit .

Die Schinken wurden 1 1/2 Wochen trocken gepöckelt, danach kommt Lacke für 2 Wochen drauf, dann werden sie eine Nacht gewässert, eine Nacht getrocknet und dann 5 Tage durchgehend Rauch drauf. Im Anschluss noch eine Woche in den Zug und ganz zum Schluss portioniert und vakuumiert.

So, muss jetzt auf Drückjagd, Nachschub besorgen

Gruß Michel

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Viel Erfolg auf der Drückjagd.

 

[michael1282]

Viel Erfolg auf der Drückjagd.

Halli hallo,

ich werde von der Verräucherung und vom Endergebnis wirklich Bilder und Ergebnisse bringen . Mit den Verwurstungsbildern habe ich gerade meine Probleme. Foto und PC zeigen noch immer eine Fehlermeldung bei der Speicherkarte. Habe sie jetzt mal meinem Kumpel gegeben, vielleicht kommt der weiter.

Gruß

 

[michael1282]

Hello again!

Also, die Bilder der Wurstherstellung auf der Speicherkarte waren nicht mehr zu retten (so mein Kumpel).

Daher jetzt nur die Bilder vom Räuchern!

Nach 2 Wochen trocken Pökeln, 2 Wochen in Lacke, eine Nacht gewässert und eine Nacht getrocknet, kamen die guten Stücke heute in den Schrank!
Geplant bis Sonntag durchgehend im Rauch. Muss mal schauen, wie sie sich entwickeln.

 

[michael1282]

Zur Info in Sachen Vergleich:

Die Ansitzsau war exakt die gleiche Zeit gepökelt und in Lacke, gleich gewässert, gleich getrocknet und kam heute zur gleichen Zeit in den Schrank von meinem Kollegen. Vergleichsbilder kommen.

 

[Schnauzbiber]

Hallo michael1282,
bitte weiter berichten, daß Thema ist sehr interessant.
Weiterhin eine erfolgreiche Jagtsaison.

 

[erwinelch]

irgendwie hab ich ja noch immer keine erhellende Antwort auf die Frage, ob es wirklich tatsächlich einen wirklichen Unterschied Unterschied zw. gedrücktem und angesessenem Wild gibt. Seit 15 Jahren esse ich einiges an Wild, seit 2-3 Jahren ist mit zunehmender Intensität das "selber Jagen" mit im Spiel. Wirklich sinnvoll kann ich zu dem Thema immer noch nix sagen.

 

[John F]

Moin Michel!

Mal für mich zum Verständnis: Beide Bachen wiegen zusammen 100kg, aufgebrochen und aus der Decke geschlagen noch ca. 70kg. Die Knochen hast Du ausgelöst, wahrscheinlich noch einiges an Fett abgeschnitten und auch noch einige Abschnitte zum Verwursten genommen. Wir reden also über ca. 40kg Räucherfleisch, ist das richtig? Die hängen jetzt aber nicht alle in Deinem Schrank auf dem Foto, oder täuscht das?

P.S. übrigens ein interessantes Thema, weil ich auch gerade mein erstes Kalträuchern hinter mir habe, Wildschweinspeck. Da ich mir mein Wild aber nicht selber schieße, war ich etwas vorsichtiger mit der Menge beim ersten mal.

 

[michael1282]

Grüß dich John,

in meinem Schrank hängen nur die Schinken von der kleineren Bache. Die Größere hat mein Bekannter im Schrank, damit wir einen Vergleich haben. Verwendet habe ich wie gesagt Keule, Rücken und Hals ausgelöst.

Gruß Michel

 

[John F]

Okay, Danke! Wie sieht es momentan aus? Mit dem Räuchern müsstest Du ja jetzt fertig sein.

 

[michael1282]

Okay, Danke! Wie sieht es momentan aus? Mit dem Räuchern müsstest Du ja jetzt fertig sein.

Servus zusammen,

also folgendes vorneweg, ich bin nicht sehr viel schlauer als vorher . Mein Fazit: Im Geschmack meiner Meinung nach überhaupt kein Unterschied, genauso bei der Konsistenz des Fleisches, allerdings bilde ich mir ein, dass der erste Eindruck beim Zerwirken (Bild oben, in den roten Kisten links die Drückjagdsau) sich bestätigt hat. Das Fleisch war ein wenig "feuchter". (hört sich brutaler an als ist ). Dadurch meine ich auch einen ca. 5-10 Prozent höhren Flüssigkeitsverlust (Gewichtsverlust) von Beginn bis Ende gehabt zu haben.

Räucherdaten: Bis Sonntag durchgehend im Rauch, bis heute im Keller gelüftet, jetzt vakuumiert.

Am Ende sind es bei der Drückjagdsau 5,6 Kilo Schinken, die Ansitzsau liegt vakuumiert bei meinem Jagdkollegen der liefert mir in Kürze das Gewicht nach. Ausgangsgewicht waren was um die 9-9,5 Kilo wenn ich mich recht erinnere (ich gelobe Besserung und werde beim nächsten Mal genauer Buch führen). Also ca. 35 - 40 Prozent Gewichtsverlust. Hält sich meiner Meinung im Rahmen. Dazu müssten erfahrenere Räucherer mal Stellung beziehen, ob der Verlust vertretbar ist.

Oberes Bild Zeigt die Schinken der Ansitzsau; vom Äußerlichen meiner Meinung nach kein Unterschied zu den Schinken der Drückjagdsau, siehe Bild unten.

Die nächsten drei Bilder zeigen den Anschitt des Lachsschinkens und dem Schinken aus der Oberschale der Drückjagdsau. Leider ein wenig unscharf, hatte meinen guten Foto vergessen und musste den der Eltern nehmen. Zudem sehen sie an der Außenseite ein wenig feucht aus, war wohl blitzbedingt.

Endprodukt (Weihnachtsgeschenke

Mein Schlussgedanke: Wie oben schon geschrieben, ich hatte das Gefühl, dass bei der Drückjagdsau ein höherer Gewichtsverlust besteht (folglich auch beim Braten oder beim Grillen). Eine andere Qualität konnte ich nicht feststellen, auch bei der Verkostung. Der Gewichtsverlust ist meiner Meinung nach zu verkraften, da der Kilopreis in der Schwarte einer Drückjagdsau schon 0,50Euro - 2 Euro unter dem Preis einer Ansitzsau liegt. Das gleicht die ganze Geschichte aus.

Meiner Meinung nach sind Aussagen "eine Drückjagdsau ist ungeeignet" oder "nur eine Anstizsau ist zu gebrauchen" nicht sinnvoll. Es gibt folgende Punkte, die meiner Meinung nach ausschlaggebend in meiner Entscheidung wären, welches Wild ich verwenden würde:

1. Stress: Ich denke, es ist analog zu handeln wie beim Schlachtvieh und da gibt es ja folgendes http://de.wikipedia.org/wiki/PSE-Fleisch . So könnte ich mir die stressbedingte Veränderung des Fleisches bei gehetztem Wild vorstellen. Allerdings kann man nicht pauschal sagen, dass Wild auf der Drückjagd Stress ausgesetzt und auf dem Ansitz nicht. Eine Sau die beim Beziehen der Stände auf einer Drückjagd im Troll kommt und sauber erlegt wird hat weniger Stress, als eine Sau die nach einem schlechten Schuss beim Ansitz sich noch zig Meter in eine Hecke zieht und dort vielleicht erst nach einiger Zeit gefunden und erlöst wird. Dem kann man wie beim normalen Fleisch (MdV) nur Abhilfe schaffen, wenn man sich gescheite Qualität vom JdV (Jäger des Vertrauens) holt, der einem garantiert, dass das Wild sauber erlegt wurde.

2. Hygiene: Viel wichtiger wäre mir bei der Rohware die Hygiene. Schlechte Schüsse, schlechtes Aufbrechen, schlechtes Auskühlen, schlechte Lagerung ist bei einer Drückjagdsau genauso bescheiden, wie bei einer Ansitzsau. Dies kann auch wieder nur vermieden werden, wenn sich der Interessent an den JdV wendet.

Fazit: Die Aussage gut oder schlecht i.S. Drückjagd oder Ansitzsauen ist meiner Meinung nach nicht möglich. Sauen von Drückjagd können unter o.g. Umständen bessere Qualität aufweisen, als Ansitzsauen und umgekehrt. Ich hatte glaube ich hier mal in einem Thema gelesen, dass einer von seinem Kumpel eine Drückjagdsau angeboten bekam. Ein paar haben geschrieben, "lass die Finger davon " usw. Also wenn ich meinem Kumpel eine Sau anbiete, ob von Drückjagd oder Ansitz, dann hat diese entsprechende Qualität, so wird es bei diesem Themenstarter denke ich auch gewesen sein.

Zum Schluss: Ich möchte nur nochmal anmerken, dass ich kein Metzger o.ä. bin und das es sich bei den Äußerungen oben lediglich um persönliche (leihenhaften) Eindrücke handelt, die vielleicht von Eindrücken anderere Forumsmitglieder abweichen könnte. Ich sag es nur, damit dies hier nicht zu einem Diskussionsfaden verkommt, wie in anderen (Jagd-)Foren manchmal üblich.

Für Tipps bin ich sehr dankbar!

Gruß Michel