@grillette1
Also ich versuche jetzt mal so zu antworten wie ich es verstanden habe, aber ich würde doch bitten, dass sich vielleicht mal einer zu Wort meldet, der einfach mehr Erfahrung als ich hat:
@Spiccy , @Reiny ,
@ralphb,
@Simply Oskar oder
@DJTMichel
Bei der Wildbratwurst habe ich das Fleisch mit den Gewürzen vermischt und dann zusammen einmal durch den Fleischwolf gejagt, kurz durchmengt und dann abgefüllt, so dass ich da ja keine Extrabindung benötigte. Ist ja Alles eine gleichmäßige Struktur
Bei der Siegerbratwurst wird die kalte Milch genommen, damit beim 2. Wolfen durch die feinere Scheibe oder beim Kuttern die Temperatur vom gewolften Fleisch nicht zu hoch wird, da dann das Eiweiß im Fleisch gerinnen würde.
Das Ei und das Kutterhilfsmittel gibst du zu, um dann da fein gewolfte Fleisch mit dem Gröberen und den Gewürzen zu vermischen und eine Bindung zwischen den verschiedenen Phasen zu bekommen. Bei mir war das dann ein weißer Film am Handschuh. Wenn du das nicht dazu gibst und ordentlich durchmischst, dann trennen sich die unterschiedlichen Bräts wieder, so wie Essig und Öl zum Beispiel. Deshalb habe ich bei der einen Bratwurst Sorte das noch dazu gegeben. Bei groben Bratwürsten braucht mand as nach meinem Verständnis nicht zu machen.
Ich glaube
@master-sir-buana hat in seinem Original-Rezept auch Backpulver anstelle von Kutterhilfsmittel genommen. Ich hoffe, dass sich dazu noch ein anderer User meldet, um etwaige Fehler zu korrigieren. Ich habe aber beide Bratwürste streng nach Rezept gemacht, so dass ich davon ausgehe, dass zumindestens der teil stimmt.
Viele Grüße
Kerstin
kommt morgen---
Es gibt hier inzwischen ja auch schon die DO-Suchtgruppe. Da ist also noch Potential nach oben 
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