Wildschweinhinterkeule 4,5 kg

[anla]

Hallo,

habe hier eine 4,5 kg Hinterkeule vom Wildschwein (eigentlich war ein Rehrücken bestellt, wird wohl Zeit für eine Brille)
Die möchte ich natürlich ganz langsam bei möglichst niedriger Temperatur garen.

Ich stelle mir das so vor:
Scharfes Anbraten im alten Gußtopf, dann auf den Rost bei ca. 120 Grad.
Für eine dunkle Soße habe ich die Rippen in dem besagten Topf (dürfte bald 100 Jahre alt sein) gebrutzelt, Fett abgekippt und dann viel Gemüse seit 7 Uhr geschmort. Mittlerweile sind 2 Flaschen Rotwein angegossen (naja teilweise, obwohl die Flaschen leer sind).
Gleich wird noch einmal kräftig mit Wasser angegeossen, aufgekocht und dann geht es ab durch's Sieb.

Hat jemand einen Tipp für den Schinken? Welche KT? Wie lange braucht so ein Teil? Soll natürlich lieber rosa als durch sein

Viele Grüße ans beste Forum der Welt

Andreas

 

[SmoKing]

Ich tät mich daran halten:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleischtemperaturen-kerntemperaturen-kerntemperatur-fleisch.98840/

Also um die 75 bis 78 °C. Finde ich bei Wildschwein schon wichtig.

Und wenn Du keine Bilder postest war das mein letzter Tip!

 

[anla]

Bei hochsommerlichen 10 Grad und Regen ohne Ende habe ich mich nun doch für den Backofen entschieden. Leider dann ohne Lorbeerholz.

Mittlerweile hat das Teilchen eine KT von 52 Grad und liegt seit 8:30 im Ofen bei ca. 110 Grad
Mal sehen, vielleicht muss ich nachher etwas höher gehen. Ziel KT liegt wie SmoKing empfohlen hat bei etwa 76-77 Grad, damit während der Ruhephase mind. 10 Minuten 80 Grad erreicht werden.

Gruß
Andreas

 

[anla]

Hier noch das Ergebnis.

Nach genau 5 Stunden und 10 Minuten KT 78°.

20 Minuten Pause und Anschnitt.

Hatte die Gewürze vorher frisch im Mörser zerkleinert und geröstet.
Hat sich richtig gelohnt.

Viele Grüße
Andreas