Hallöle,
ich sag ja immer zu Göga: laß das Wildern, das bringt nix, irgendwann wirst du mal vom Grafen erwischt und dann muß ich die Wäsche waschen und das Geschirr spülen!
Aber nein, als ich mir zuletzt abends einen Gin Fizz mixte und dann zu Bett ging, brach sie wieder auf und hatte am frühen Morgen im Frankfurter Stadtwald einen Frischlingskeiler erlegt, und zerlegt. Meine Aufgabe war es dann, die 2,4 kg schwere Keule zuzubereiten.
Nach einigem Nachdenken entschied ich mich die Fettschicht dranzulassen, da sie so schön gleichmäßig war und auch geruchlich nichts Unangenehmes hatte.
Die Unterseite nur ganz leicht pariert, keine Nerven für Gedöns.
Die Keule dann zwei Tage in Buttermilch eingelegt und gelegentlich gewendet.
Nach dem Buttermilch Bad ..
..
.. die Keule mit zerdrückten Wacholderbeeren eingerieben ..
.. dabei eintschied ich mich, dieses Mal die Fettseite etwas einzuritzen.
Aus Ingo Hollands Laden eine Pfeffermischung geholt, welche auch für Wild gedacht ist, grob zerstoßen und auch damit die Keule einmassiert.
Dann noch etwas grobes Meersalz eingerieben.
Da ich Fettschicht erst später der größeren Hitze aussetzen wollte, habe ich zuerst die Fleischseite nach oben.
Um die Fleischseite gegen das Austrocknen zu schützen habe ich etwas geräucherten Bauchspeck aufgelegt.
Den Speck habe ich regelmäßig mit Wildfond vorsichtig eingepinselt. Als Pinsel habe ich ein Sträußchen Thymian genommen (einige Zweige davon kamen in den Wild-Fond unter der Keule).
Der Duft von Wacholder, Thymian, der Pfeffer-Melange und dem garenden Wildschwein lag in der Luft und war einfach wunderbar!
Der Speck war kross und es war sowieso Zeit, die Keule zu wenden.
Ein Männertraum! :happa: Das Fleisch hat sich an beiden Enden soweit zurückgezogen, dass man die Keule ideal in beide Hände nehmen konnte (Essen wie Obelix, aber leider hatte ich die Keule nicht für mich alleine!).
Heute wollten wir das einfache bodenständige Essen. Frische Roggenbrötchen mußten her und wurden mit Senf beschmiert ...
.. etwas Thymian infused Bacon oben drauf ..
.. die Wildschweinkeule angeschnitten ...
.. und das Brötchen (hier Weck genannt) belegt.
Und fertig!
Und guten Appetit! Die kräftige Pfeffer-Wacholderwürzung, der Bacon, Senf und das Roggenbrötchen passen wirklich gut zu einer saftigen Wildschweinkeule :happa:
Edit: Ich will hier die Zusammensetzung der Pfeffermischung Lion Poivré von Ingo Holland nachliefern. Für z. B. normale Steaks ist mir diese Mischung zu dominant, aber zu Wild hat es super gepaßt: schwarzer Tellicherrypfeffer, langer Pfeffer, Paradieskörner, Piment, gerösteter Knoblauch.
ich sag ja immer zu Göga: laß das Wildern, das bringt nix, irgendwann wirst du mal vom Grafen erwischt und dann muß ich die Wäsche waschen und das Geschirr spülen!
Aber nein, als ich mir zuletzt abends einen Gin Fizz mixte und dann zu Bett ging, brach sie wieder auf und hatte am frühen Morgen im Frankfurter Stadtwald einen Frischlingskeiler erlegt, und zerlegt. Meine Aufgabe war es dann, die 2,4 kg schwere Keule zuzubereiten.
Nach einigem Nachdenken entschied ich mich die Fettschicht dranzulassen, da sie so schön gleichmäßig war und auch geruchlich nichts Unangenehmes hatte.
Die Unterseite nur ganz leicht pariert, keine Nerven für Gedöns.
Die Keule dann zwei Tage in Buttermilch eingelegt und gelegentlich gewendet.
Nach dem Buttermilch Bad ..
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.. die Keule mit zerdrückten Wacholderbeeren eingerieben ..
.. dabei eintschied ich mich, dieses Mal die Fettseite etwas einzuritzen.
Aus Ingo Hollands Laden eine Pfeffermischung geholt, welche auch für Wild gedacht ist, grob zerstoßen und auch damit die Keule einmassiert.
Dann noch etwas grobes Meersalz eingerieben.
Da ich Fettschicht erst später der größeren Hitze aussetzen wollte, habe ich zuerst die Fleischseite nach oben.
Um die Fleischseite gegen das Austrocknen zu schützen habe ich etwas geräucherten Bauchspeck aufgelegt.
Den Speck habe ich regelmäßig mit Wildfond vorsichtig eingepinselt. Als Pinsel habe ich ein Sträußchen Thymian genommen (einige Zweige davon kamen in den Wild-Fond unter der Keule).
Der Duft von Wacholder, Thymian, der Pfeffer-Melange und dem garenden Wildschwein lag in der Luft und war einfach wunderbar!
Der Speck war kross und es war sowieso Zeit, die Keule zu wenden.
Ein Männertraum! :happa: Das Fleisch hat sich an beiden Enden soweit zurückgezogen, dass man die Keule ideal in beide Hände nehmen konnte (Essen wie Obelix, aber leider hatte ich die Keule nicht für mich alleine!).
Heute wollten wir das einfache bodenständige Essen. Frische Roggenbrötchen mußten her und wurden mit Senf beschmiert ...
.. etwas Thymian infused Bacon oben drauf ..
.. die Wildschweinkeule angeschnitten ...
.. und das Brötchen (hier Weck genannt) belegt.
Und fertig!
Und guten Appetit! Die kräftige Pfeffer-Wacholderwürzung, der Bacon, Senf und das Roggenbrötchen passen wirklich gut zu einer saftigen Wildschweinkeule :happa:
Edit: Ich will hier die Zusammensetzung der Pfeffermischung Lion Poivré von Ingo Holland nachliefern. Für z. B. normale Steaks ist mir diese Mischung zu dominant, aber zu Wild hat es super gepaßt: schwarzer Tellicherrypfeffer, langer Pfeffer, Paradieskörner, Piment, gerösteter Knoblauch.
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Hier die ungefähren Werte: 
Und nach dem Einlegen in Buttermilch könnte ich mir vorstellen, das es so schmeckt.