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Wildschweinlende mit Walnuss-Kruste

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Servus liebe Freunde von sous vide und OHG

Eines perfektes Team - wie wir finden.

Gestern haben wir eine Wildschweinlende aus dem Eis befreit und mit Salz, Pfeffer und zerstossenen Wacholderbeeren gewürzt. Diese habe ich kurz in Öl angebraten, kurz auskühlen lassen und mit frischem Thymian und Butter vakuumiert.
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Wir hatten vor, es bei 63 Grad für 2 Std. ins SV zu geben, es wurden aber dann letztendlich 3 Std.

Ich bastele eine Sosse - wie üblich mit Röstgemüse, abgelöscht dieses Mal mit weissem Port (2 x) und aufgegossen mit etwas Wasser und einem Glas von meinem selbstgemachten Grundfond für Wildschwein. Alles einreduzieren, durchs Sieb streichen und würzen mit Salz, Pfeffer, Worcestersosse, Zitronensaft, bissl Weisswein, ein Schuss Sahne und Thymian. Mit etwas Speisestärke leicht abbinden und ein Stückerl Butter kommt auch noch rein
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Ich möchte heute eine Kruste aufs Fleisch haben, bestehend aus Butter, gerösteten klein gehackten Walnüssen, ein Eigelb, Salz, Pfeffer und Thymian. Diese streiche ich auf Frischhaltefolie und stell sie kalt, so kann ich später schön ein Stück abschneiden und fix aufs Fleisch bringen.

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Heute gibt es Rosenkohl dazu, den mach ich nach dem Rezept von Alfons Schuhbeck - mit Sahne, Speck, Butter und Salz,Pfeffer, Muskat, es ist zwar etwas Arbeit, den Rosenkohl in einzelne Blätter zu zupfen, aber dafür ist er nicht bitter und schmeckt uns so am besten.
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Für die weitere Beilage war ich heute faul und hab fertige Schupfnudeln in die Pfanne gegeben. Sind aber auch nicht schlecht.
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Dann holen wir das Fleisch aus dem SV und belegen es mit einem Teil von der Walnuss-Butter-Kruste. Mike gibt das Fleisch in unseren Feierdeife - ich glaub so halbe Hitze, dauert nicht lange und die Kruste bräunt, zunächst mehr mittig, da ist es auch etwas dunkler geworden, aber keinesfalls verbrannt. Er sagte, als er das Fleisch rausholte, verteilte sich die Hitze noch weiter auf der Kruste, ganz eigenartig, kann man irgendwie gar nicht richtig beschreiben. So kam das Fleisch dann auf unsere Teller, wunderbar zart und saftig -die Sosse war traumhaft (zuletzt kam noch der Fleischsaft vom Vakuumbeutel dazu) und der Rosenkohl hat auch super dazu gepasst. Noch ein paar Bilder vom OHG

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Gut wars - Wildschwein ist einfach ein feines Fleisch, und eignet sich sehr gut für SV. Danke fürs Reinschauen.
 

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Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schöne Schweinerei, Gitte. Den Trick mit dem Rosenkohl hab ich mir beim Alfons auch schon abgeschaut - genial einfach.
 

Carl Itos

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wildschwein ist immer eine gute Alternative, die hatten (hoffentlich) ein gutes Leben, viel Bewegung, gesunde Ernährung ....
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Wildschwein ist immer eine gute Alternative, die hatten (hoffentlich) ein gutes Leben, viel Bewegung, gesunde Ernährung ....


das kann ich leider nicht beurteilen, geh aber davon aus. Aber wir haben auch bei "normalem" Schweinefleisch die Garantie - nämlich Weidehaltung....
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Ein Träumchen. :thumb2:

Ich glaub, ich zieh auch in die Holledau,
da ist des ganze Jahr Badewetter
und braun kann man sogar im Herbst werden. ;)

grüssle
 

ottobiene

Schützenkönigin Ottobiene I.
5+ Jahre im GSV
Für mich das Fleisch bitte noch etwas nachbrutzeln.
Ansonsten schaut es lecker aus.
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nicht nur das Menu ist ein Bookmark wert, sondern auch dieser Tipp ;-)

Diese streiche ich auf Frischhaltefolie und stell sie kalt, so kann ich später schön ein Stück abschneiden und fix aufs Fleisch bringen.

Danke für's zeigen.

Gruß

Balkonglut
 
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