Wildschweinsalami die Erste

[MrEDER]

Hallo zusammen,
am Dienstag bin ich zufällig Besitzer eines halben Wildschweins geworden. Beim Ausbeinen sind dann heute morgen gut 1,5kg "Minnistücke" abgefallen und die Idee daraus Salami zu machen ist entstanden. Damit es nicht so trocken wird, wollte ich 40% Wild, 30%Bauchspeck und 30% grünen Speck mischen. Beim Metzger war aber nur noch Bauchspeck zu bekommen. Meint ihr das taugt auch mit 40% Wild und 60% Schweinebauch? Oder soll ich doch besser versuchen nächste Woche grünen Speck zu ergattern?

 

[DerTeufel]

Hättest du dich mal gemeldet, ich glaube ich habe noch grünen Speck in der Truhe.

Wenn der Bauch nicht zu mager ist geht das aber auch.

 

[MrEDER]

So, jetzt hab ich's einfach mal probiert. Gestern Abend um acht angefangen die ca. 6kg angefrosteten Stücke aus Wildwutz und Hausschwein wolfgerecht zugeschnitten und gewürzt. Danach alles nochmal etwas gekühlt und schließlich mit ner 6er Scheibe gewolft. Dem Teufel sei Dank konnte ich danach mit einem Wurstfüller weiterarbeiten. Beim ersten mal garnicht so einfach... . Nach ca. der Hälfte ist mir dann aufgefallen, dass ich den im Rezept stehenden Joghurt vergessen hab. Jetzt gibt's halt halb halb mit und ohne Joghurt.
Um eins heute morgen ging dann mein erster Wursttag zu Ende. Mal schauen was dabei raus kommt.

 

[Honker]

Sieht doch prima aus.
Gruß Dirk

 

[Wombads]

Finde ich auch und bleib da mal dran wie es weiter geht

 

[Wewa]

Feine Würste machst du da
Das schau ich mir auch weiter an.

 

[DerTeufel]

Das wird. Ich passe auf dass er alles richtig macht

 

[MrEDER]

Der erste Tag ist vorbei und es ist schon eine deutliche Farbänderung ins Rote zu erkennen.
Ich würde gern noch einen Durchgang im Rauch machen, wann denkt ihr, macht das am meisten Sinn?

 

[edü]

Der erste Tag ist vorbei und es ist schon eine deutliche Farbänderung ins Rote zu erkennen.
Ich würde gern noch einen Durchgang im Rauch machen, wann denkt ihr, macht das am meisten Sinn?

die 'farbänderung' ist mit sicherheit das 'umröten' und hat weniger mit den räuchergängen zu tun.
zwei, drei oder vier räucherdurchgänge sind kein problem, jenachdem wie dein geschmack ist.
ich selbst würde schon drei durchgänge machen.

 

[DerTeufel]

wann denkt ihr, macht das am meisten Sinn?

Frühestens nach einer Woche.

 

[MrEDER]

Moin, ich denke da hast du Recht... bisher haben sie auch noch keinen Rauch gesehen. Die Frage ist wann der richtige Zeitpunkt dafür ist?
Du würdest öfter rauchen? Dann ähnlich wie bei Schinken 12h Rauch und 12h Pause?

 

[MrEDER]

Da hat sich doch glatt der Teufel dazwischen gemogelt

 

[edü]

Ich würde gern noch einen Durchgang im Rauch machen, wann denkt ihr, macht das am meisten Sinn?

... bisher haben sie auch noch keinen Rauch gesehen.

unter NOCH einen durchgang machen: verstehe ich - mindestens einer ist schon erfolgt.
aber dann: ... bisher haben sie auch noch keinen Rauch gesehen.
???
wenn noch nicht, drei, vier tage kannst 'se noch trocknen/umröten lassen.

 

[DerTeufel]

3-4 Räuchergänge, wie @edü schon geschrieben hat. Ob mit oder ohne Pause dazwischen - keine Ahnung ob das sein muss. Ich mache es in der Regel so dass ich gegen 17 Uhr anzünde, das läuft dann über Nacht so zwischen 10 und 14 Stunden und wenn ich von der Arbeit komme kommt der nächste Räuchergang. Es gibt aber auch Kollegen hier die einfach durchräuchern ohne Pause.

 

[edü]

3-4 Räuchergänge, wie @edü schon geschrieben hat. Ob mit oder ohne Pause dazwischen - keine Ahnung ob das sein muss. Ich mache es in der Regel so dass ich gegen 17 Uhr anzünde, das läuft dann über Nacht so zwischen 10 und 14 Stunden und wenn ich von der Arbeit komme kommt der nächste Räuchergang. Es gibt aber auch Kollegen hier die einfach durchräuchern ohne Pause.

ich machs immer umgedreht:
früh entfache ich die glut und abends nehm ich das zeugs rein (zur nachtruhe) . . .

 

[MrEDER]

Ok, soweit verstanden. So ist das, wenn ein Saarländer versucht zu kommunizieren. Besser wäre wahrscheinlich gewesen: Ich würde auch gerne einen Durchgang im Rauch...
Aber egal, wir machen uns schon verständlich.

 

[erwinelch]

Ok, soweit verstanden. So ist das, wenn ein Saarländer versucht zu kommunizieren. Besser wäre wahrscheinlich gewesen: Ich würde auch gerne einen Durchgang im Rauch...
Aber egal, wir machen uns schon verständlich.

was hasche dann fia a Problem mei Gudda? Kä ANschd, ich verstehn dich.

 

[MrEDER]

Nabend,
hab eben noch ein paar Änderungen an meiner Reifebox vorgenommen und deshalb auch die Würste kurz raus genommen. An vielen sind mehr oder weniger große, weiße Flecken zu sehen. Auf den ersten Blick hätte ich gesagt, dass es sich um auskristalisiertes Salz handelt. Was meint ihr dazu?

Und noch mal ein Blick auf das wirklich lecker riechende Gesamtwerk.

Heute sind es vier Tage bei 19 bis 21 Grad und um die 80 bis 90 % rlh.
Beste Grüße
Christian

 

[edü]

Nabend,
hab eben noch ein paar Änderungen an meiner Reifebox vorgenommen und deshalb auch die Würste kurz raus genommen. An vielen sind mehr oder weniger große, weiße Flecken zu sehen. Auf den ersten Blick hätte ich gesagt, dass es sich um auskristalisiertes Salz handelt. Was meint ihr dazu?. . .

ich denke, du hast recht. das scheint eindeutig auskristalliert zu sein.
du kannst versuchen es abzuwischen - aber es schadet auch nichts, wenn du es dranläßt.

 

[Ryn]

Die Wutzwürste sehen extrem lecker aus Welche Gewürze hast Du verwendet? Und welche Menge Yoghurt?