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Wildschweinschinken Erstversuch

JoachimVZ

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Normalerweise treib ich mich hier mehr im Holzbackofenforum rum. Aber da mir mein Vater ein Räucherofen hinterlassen hat, beschäftige ich mich seit einiger Zeit mit der Produktion von Wildschinken.
Hier ein paar Aufschnittbilder von meinem ersten Wildschweinschinken.
Die Nuss von der Keule lag 2 Wochen im Salz (50G/kg) im Vakuum nach einer Ruhe und Trocknungsphase hab ich sie 5 Tage lang nachts über 9 Stunden im Kaltrauch gehabt.

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Anhänge

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Schaut gut aus, schön mager.
Bestimmt sehr lecker. :happa:
 

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieht lecker aus, wie lang hast das gute Stück reifen lassen.
 
OP
OP
JoachimVZ

JoachimVZ

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
gar nicht mal so lange - er hing noch 14 Tage im Räucherschrank. Aber ich mag ihn lieber etwas weicher.
Geschmacklich ist er so wie ich ihn mir gewünscht habe.
 

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich hab selber noch nie wild gemacht ich dachte immer der brauch länger.
 

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich hätte jetzt spontan gesagt bei optimalen Verhältnissen und den Feuchtigkeitsgehalt so wie deiner ausschaut(kein trockener Rand) hat der 8 Wochen Reifung hinter sich.:beer2:
 
OP
OP
JoachimVZ

JoachimVZ

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Ja - dort gibt es welche im Format 12x20 bzw 16x23.
Ich benutz für Schicnken allerdings oft die Verschlußdeckel von Aluschälchen - sind billiger.
 

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo JoachimVZ,

das sind ja wahnsinns Bilder deines "Erstversuches",
schöne Farbe, keine Trockenränder etc.
Respekt vor deiner Leistung und zu dem Ergebnis,
aber mich zieht das echt in ein tiefes Loch.
Irgend etwas mache ich bei meine "Wildschinken" verkehrt! :hmmmm:
Wenn ich bedenke, daß ist nur die Nuss aus der Keule,
kann ich nur hoffen, du hast den Rest der Keule ebenso genial und zügig verarbeitet und nicht anderen überlassen.
:prost:
"wilde" Grüße
Rico & sein Schnauzbiber
 
OP
OP
JoachimVZ

JoachimVZ

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Ich beziehe vom Jäger immer ganze Tiere und zerlege sie selbst. Da wir ziemlich viel Wild essen kommen da jährlich 1-2 Wildschweine und 3-4 Rehe zusammen. Den Rest der Keule liegt noch in der TK.

Welche Probleme hast Du denn?
 

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hi JoachimVZ
Welche Probleme hast Du denn?
:hmmmm:
Eigentlich keine, nur das es mich in ein tiefes Loch zieht, da meine Keule einfach noch nicht "anschnittreif" ist. Gut Ding braucht halt Weile.
Das der Rest deiner Wildschweinkeule im Froster geschützt aufbewahrt liegt, wußte ich ja nicht.
Wollte nur sagen, daß gutes frisches Wildfleisch zu Schade ist, um dieses vergammeln zulassen. Es sollte lieber zügig verarbeitet werden.

Alles wieder gut?

Gruß Rico
 

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hi JochenVZ,

Das ist das Schicksal eines Forums (Schriftverkehr).
Der ein denk und schreibt nieder, der andere liest und denkt womöglich was falsches. Soll ja vorkommen.

:prost:

Viele Räuchergurus hier im GSV waren halt schneller als ich und haben früher mir der Räuchersaison angefangen.
Ich konnte leider erst Mitte November anfangen, wo andere fast schon ihre ersten Köstlichkeiten probieren können.

Freundschaftliche Grüße
Rico

(....deine Schinken sehen Klasse aus)
 
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