Wildschweinschinken

[Ice2]

Liebe Räuchergemeinde,
ich habe vorgestern zwei Wildschweinnüsse mit Trockenpökelage ins Vakuum geschickt. Gibt's da eine Daumenregel wie lange die jetzt in der Kühlung liegen müssen?

 

[fisch2]

So ungefähr.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wildschweinschinken.320115/

 

[Ice2]

Ich nehme mal an dass "suren" pökeln ist. 3 Wochen , mhhh, deine Stücke waren wesentlich größer. Die Nuß ist aus einer 30kilo Sau.

 

[fisch2]

Ob die alle wesentlich größer waren lass ich mal dahingestellt.
Ich hab halt mittlerweile die Erfahrung gemacht, dass man jedem Stück mindestens drei Wochen Zeit geben sollte.
Auch weil das Fleisch gefühlt mürber wird als bei diesen Turbopökelungen.
Natürlich kannst auch die Faustregel pro Tag einen cm plus ca. 2Tage Sicherheit anwenden.
Da kommen danach halt häufig Fragen, warum das so und so ist.
Und eine schlüssige Antwort wird dann meistens nicht gefunden.

 

[Ice2]

Ich entnehme dem mal, dass es im Pökelvakuum auf keinen Fall verdirbt wenn es länger liegt.

 

[fisch2]

Richtig.
Eine gewisse Mindestsalzzugabe mal vorausgesetzt.

 

[Ice2]

Ich hatte in Erinnerung das die Stücke dann gut mit kaltem Wasser abzuwaschen sind und dann zwei Tage aufgehängt werden zum Trocknen. Bei welcher Temperatur macht man das?

Und das anschließende in Rauch hängen, wie darf da die Umgebungstemperatur sein?

 

[Alex W.]

Ich hatte in Erinnerung das die Stücke dann gut mit kaltem Wasser abzuwaschen sind und dann zwei Tage aufgehängt werden zum Trocknen. Bei welcher Temperatur macht man das?

Das hast Du richtig in Erinnerung. Ich tupfe sie nach dem Abwaschen mit einem (sauberen!) Tuch ab und lasse sie zwei bis drei Tage im Keller hängen. Die Temperatur liegt dabei zwischen 15 und 18°C. Die Luftfeuchte ist dabei recht niedrig zu halten, der Vorgang dient nur zum oberflächlichen abtrocknen. Wenn es bei Dir feuchter/kälter ist kann es auch länger dauern. Die Stücke müssen sich wie eine "Lederhandtasche" anfühlen, dann können sie geräuchert werden.

Beim Räuchern sollte die Temperatur nach gängiger Lehrmeinung nicht über 25°C liegen (Kalträuchern). Ich räuchere gern auch etwas wärmer (30-35°C).

 

[Ice2]

Das hast Du richtig in Erinnerung. Ich tupfe sie nach dem Abwaschen mit einem (sauberen!) Tuch ab und lasse sie zwei bis drei Tage im Keller hängen. Die Temperatur liegt dabei zwischen 15 und 18°C. Die Luftfeuchte ist dabei recht niedrig zu halten, der Vorgang dient nur zum oberflächlichen abtrocknen. Wenn es bei Dir feuchter/kälter ist kann es auch länger dauern. Die Stücke müssen sich wie eine "Lederhandtasche" anfühlen, dann können sie geräuchert werden.

Beim Räuchern sollte die Temperatur nach gängiger Lehrmeinung nicht über 25°C liegen (Kalträuchern). Ich räuchere gern auch etwas wärmer (30-35°C).

Jetzt wirft es mein gerade Gelesenes wieder über den Haufen. Da stand was von unter 7 Grad beim Durchbrennen.
Mein Keller hätte 15 Grad bei offenem Fenster und 53% RH
In der Garage hat's 1 Grad, da steht auch der Watersmoker in dem der Sparbrand dann läuft.

 

[Alex W.]

Jetzt wirft es mein gerade Gelesenes wieder über den Haufen. Da stand was von unter 7 Grad beim Durchbrennen.

Das Durchbrennen findet bei der von Dir praktizierten Variante des Pökelns schon im Beutel statt. Die Phasen Durchbrennen und Trocknen werden häufig verwechselt bzw. Durcheinander geworfen. Das Durchbrennen dient bei einer anderen Pökelart dazu, dass das Salz die Fleischstücke völlig durchdringt, hier ist das als gesonderte Phase nicht nötig. Sobald du es aus dem Beutel befreist, geht es nur noch um das Abtrocknen als Vorbereitung für das Räuchern. Dein Keller sollte für das erste Abtrocknen gut sein, für eine längere Reifung ist die Luftfeuchte allerdings viel zu niedrig.

 

[fisch2]

. Das Durchbrennen dient bei einer anderen Pökelart dazu, dass das Salz die Fleischstücke völlig durchdringt,

Das stimmt zwar nicht so ganz, ist aber für @Ice2 unerheblich.
Das Durchbrennen ist erforderlich um einen Salzausgleich im Schinken zu schaffen nachdem er gewässert wurde.

 

[Alex W.]

Das Durchbrennen ist erforderlich um einen Salzausgleich im Schinken zu schaffen nachdem er gewässert wurde.

Auch. Oder um ein Durchdringen des Salzes zu erzielen, wenn man mit extremem Salzüberschuss arbeitet und die Salzmenge mit der Dauer des Einsalzens bestimmt. Dabei hat man nach ein paar Tagen zwar die richtige Salzmenge im Fleisch. Allerdings nur am Rand, der ist extrem übersalzen, der Kern noch roh. Mit dem Durchbrennen dringt das Salz nun bei kühler Lagerung bis auf den Kern und verteilt sich gleichmäßig im Stück. So hab ich das bei den Spaniern gesehen, dort wurden die Knochenschinken für ein paar Tage regelrecht im Salz vergraben und danach im Kühlraum zum Durchbrennen aufgehängt. Für mich auch die einleuchtendste Erklärung des Wortes "Durchbrennen".

Aber in diesem Fall unerheblich, die doch recht kleinen Stücke vom Wildschwein dürften nach mehreren Wochen keinen nennenswerten "Gradienten" mehr haben.

 

[fisch2]

Aber in diesem Fall unerheblich

Wie schon gesagt.

 

[erwinelch]

macht es doch nicht immer so unnötig kompliziert. Fleisch einsalzen, in den Kühlschrank legen, massieren und dran rumfingern ist absolut unnötig.
3-4 Wochen später rausholen, abspülen, 2 Tage vor den Ventilator hängen, dann räuchern. Dann einen Tag warten und wieder räucher. Anzahl der DUrchgänge nach belieben.
Danach wieder vakuum, 2-3-4 Wochen liegen lassen, dann anschneiden.

Dabei ist es pimpeegal, ob es im Keller 4 oder 15 Grad sind. Zu warm ist nix und keine Mücken. (nicht lachen, gestern ist mir eine begegnet).
Und um die Luftfeuchtigkeit brauchste dir bei Schinken sowieso keine wirklichen Gedanken zu machen.

Wir wollen Schinken machen, keine Rakete oder Atombombe bauen. Also bitte keine Wissenschaft draus machen....

Ich hab spaßeshalber ein Stück Schinken mal 3 Monate im Vakuum gepökelt. Einfach um zu sehen, was passiet. Nix ist passiert. 3 Wochen ist schon ok.
Es sei denn, du hast ein riesiges Stück Fleisch. Dann halt länger.