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Wildwurst Hoo-Ruck Action

Sir_Smokealot

Sir_Smokealot

Veganer
Nachdem der Tiefkühler mal ausgemistet werden muss habe ich beschlossen aus sämtlichen Schnittresten von der Wildzerwirkung geräucherte Bratwürste zu machen.

Ich habe 6,8kg mageres Wildschwein und Rehfleisch inkl 2 Herzen und 1kg Feist vom Wildschwein. Zusätzlich kommen noch 1,5kg reines Fett vom Duroc Bioschwein rein. (Oder ist das zuviel Fett?)

pro kg Fleisch 18gr NPS
2gr Pfeffer
1gr Piment
3gr Majoran

und aus.

Jetzt liegen die Pakete gerade in der kalten Badewanne zum auftauen.

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Hmm mir fällt gerade auf ich habe nur eine 5er Scheibe hier und keine 4er Scheibe. Auf Ei als Bindemittel möchte ich verzichten.

Hab einen Edertal umgebaut auf Ungersystem und nur den Vorschneier, 8er Scheibe, 5er und 3er Scheibe hier. Hab mir als Setup 8er und 5er Scheibe mal vorgestellt oder würdet ihr nur einmal durch die 3er Scheibe mit Vorschneider drehen? Das Fleisch wird vor dem wolfen nicht mehr angefrostet, da es im Kern noch leicht gefroren ist.
 
Kommt drauf an, wenn Du feine Würste magst, die 3er Scheibe und für gröbere die 5er
 
Also ich hab mit der 8 auf 5er scheibe gewolft. Konsistenz schaut gut aus. Leider konnte ich keine Fotos machen da ich etwas im Stress war...alleine mach ich so eine Menge nicht mehr. Hab jetzt nicht ganz 2/3 durch....und jetzt ist der 30er Darm alle. Muss wohl oder übel auf die Schafsaitlinge ausweichen

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Nachdem das eine unendlich zache gschicht mit den dünnen Saitlingen ist hab i gestern nach a paar meter den hut drauf ghaut und fahr gleich jetzt zum metzker größere Kaliber kaufen. Nachdem eh Natriumnitrat drin is brauch i mi zum Glück ned so stressen. Probebratwurst war gut aber das nächste mal werd ich auf 14g salz runtergehn...18g ist mir einfach ein Tick zuviel

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So, nachdem ich Natriumnitrat und nicht Natriumnitritpökelsalz genommen habe und auch weder Zucker noch VitaminC beigemischt habe wird das mit der schnellen Rötung nichts. Die Würste werden also gleich heut Abend 1x 12h geräuchert und anschließend tiefgefroren. Aus Fehlern lernt man...
 
Ok, lasse sie doch noch draußen in der Selch bis morgen hängen. Sie waren außen noch leicht zu feucht. Wie würdet ihr es angehn, warten bis sie umgerötet sind oder auch eher schaun dass sie so schnell wie möglich in den Gefrierschrank kommen? ....Blödes Kotyani Pökelsalz...

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Also ich hätte die Würste noch bei Raumtemperatur trocknen lassen. Im Räucherschrank wird wahrscheinlich die Luftfeuchte zu hoch sein, als daß sie da wirklich trocken werden.
Wenn sie jetzt noch nicht umgerötet haben, dann wird das nix mehr. Ich find aber soooo schlecht schauen sie ja eh nicht aus.
Am Bild sieht man es schlecht, aber die Würste dürfen sich nicht berühren.
 
Danke Schweinemami,

ich will halt nur nicht, dass sie verderben nachdem kein Nitrit drin ist sondern nur Nitratpökelsalz und davon auch nur 18gramm pro Kg (Mir immer noch zu salzig)
 
Nitratpökelsalz kenn ich gar nicht.
Was aber passieren kann das sich das NPS entmischt während der Lagerung und daher umrötet es nicht
 
Hallo,

Ich verstehe nicht so ganz was das werden soll, eine geräucherte Bratwurst die man dann roh isst? Das ist in Ordnung, dann nimmt man aber mehr Salz, 21g sind für mich unterste Grenze (denk gar nicht dran, noch weniger als 18g zu nehmen!). Das Salz dient zur Konservierung. Außerdem schreibst du oben, dass du auf Ei als Bindemittel verzichten willst, was eine sehr gute Idee ist, das kann man bei Rostbratwürsten machen, aber niemals bei rohen! Auch die Auswahl des Rohmaterials halte ich für fragwürdig, Herzen? Das kommt normal nur in eine Kochwurst. Dass du jetzt die Würste mit Natriumnitrat gemacht hast, erleichtert das ganze nicht unbedingt. Als Notlösung würde ich vorschlagen, lasse sie noch ein paar Tage hängen und verwende sie dann zum Kochen. Irgendwie scheinst du ein paar Sachen durcheinander geworfen zu haben :hmmmm:

Gruß,

Alex
 
Ich nehme je nach Fettanteil 18 bis 20 Gramm Salz. Dass es zu viel sein soll, scheint ungewöhnlich. Mir ist ehrlich gesagt auch nicht klar, was genau du da machen wolltest. Ich verstehe auch die Angst vor NPS nicht.
 
Ich wollte BRATwürste machen mit Raucharoma. NPS ist Nitritpökelsalz, das Kotyani Pökelsalz hat jedoch Natriumnitrat statt Natriumnitrit was ich zu spät gesehen habe. Natriumnitrat ist nicht bakterienhemmend. Es wird jedoch mit der Zeit in Natriumnitrit umgewandelt, und genau die Zeit hatte ich nicht, da ich nicht die Würschtl tagelang einvakuumiert im Kühlschrank lassen wollte. Noch dazu ist das glaube ich bei Hack, auch wenn es eingesalzen ist nicht empfehlenswert.

Nichts desto trotz, habe ich heute ein Paar verkostet. Schmeckt genau so wie ich es mir gewünscht habe! Nicht zu rauchig und der salzige Geschmack vom Probeburger ist auch ausgewogener geworden.
 
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