Winterzeit ist räucherzeit

[mo`s]

Gut eine Woche vor Weihnachten haben mein Schwager und ich einige Schinken und einen Speck gepökelt und gewürzt.
Letzen Donnerstag wurde das Fleisch dann gewaschen und 12 Stunden im kalten Wasser eingelegt
Danach gut trocknen lassen und am Freitag wanderten die Schinken dann ich meinen selbstgebauten Räucherofen.
Geräuchert wird nur mit Buche und in Etappen.
Es werden 3-4 räucher Durchgänge von ca 8-12 std und dazwischen Ruhephasen von 8-12 std
Heute Nacht war der zweite Durchgang und es schaut schon mal gut aus.
Ich denke das drei Durchgänge genug sind, die Schinken sind zwischen drei und vier Kilo schwer
Was denkt ihr?

 

[schweinemami]

Schaut recht gut aus. Aaaaaber am letzte Bild, besonders der Schinken oben in der Mitte, ist der naß??

 

[mo`s]

Schaut recht gut aus. Aaaaaber am letzte Bild, besonders der Schinken oben in der Mitte, ist der naß??

Moin, nein der glänzt nur
Die zwei helleren Schinken waren nicht mit Pöckelsalz behandelt sondern mit normalen Salz, deswegen sind die ein wenig blasser und glänzen

 

[Jogi_La]

das kann sich sehen lassen

 

[Scareface]

Sieht super aus.
Ende nächste Woche werde ich mit dem kalträuchern anfangen.

 

[Hualan]

Wunderbar ......... davon würde ich gern probieren

 

[eibauer]

Gut eine Woche vor Weihnachten haben mein Schwager und ich einige Schinken und einen Speck gepökelt und gewürzt.
Letzen Donnerstag wurde das Fleisch dann gewaschen und 12 Stunden im kalten Wasser eingelegt
Danach gut trocknen lassen und am Freitag wanderten die Schinken dann ich meinen selbstgebauten Räucherofen.
Geräuchert wird nur mit Buche und in Etappen.
Es werden 3-4 räucher Durchgänge von ca 8-12 std und dazwischen Ruhephasen von 8-12 std
Heute Nacht war der zweite Durchgang und es schaut schon mal gut aus.
Ich denke das drei Durchgänge genug sind, die Schinken sind zwischen drei und vier Kilo schwer
Was denkt ihr?

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Könnte knapp werden....

 

[mo`s]

Könnte knapp werden....

Was meinst du?

 

[edü]

@mo`s;
mann kann nicht donnerstag wasserschinken machen, den man am freitag räuchern will!
da ist das fleisch noch viel zu feucht. entweder nimmt es den rauch nicht richtig an oder es wird sauer.
woher hast du das mit den 12 stunden wässern? jedenfalls nicht hier aus dem forum!

 

[mo`s]

@mo`s;
mann kann nicht donnerstag wasserschinken machen, den man am freitag räuchern will!
da ist das fleisch noch viel zu feucht. entweder nimmt es den rauch nicht richtig an oder es wird sauer.
woher hast du das mit den 12 stunden wässern? jedenfalls nicht hier aus dem forum!

Das habe ich irgendwo im Netz gefunden.
Dann kann ich nur hoffen das er noch gut ist
Er hängt jetzt draußen, wann meint ihr, dass ich ihn anschneiden kann?

 

[alfaben]

@mo`s könntest du schreiben wie du gepökelt hast?
Im Fass oder Vakuum etc.?

 

[Alex W.]

@edü Eigentlich stimme ich dir in diesem Punkt voll und ganz zu, ich verabscheue das Wässern eigentlich auch, und dann nur ein Tag trocknen ABER: Wenn man sich die Bilder anschaut haben die Stücke doch schon eine sehr schöne Farbe bekommen! Vielleicht täuscht das aber auch auf dem Foto...

 

[illexfischer]

@edü du hast keine Ahnung wie er gepökelt hat, welche Salzmenge er genommen hat und bei welchen Bedingungen er das Fleisch getrocknet hat. Hauptsache du gibst deinen Senf dazu.

woher hast du das mit den 12 stunden wässern? jedenfalls nicht hier aus dem forum!

sehr wohl wurde in diesem Forum schon gewässert, mit hervorragenden Ergebnissen

 

[edü]

na gut, ich muß mich entschuldigen . . .
@mo`s hat nicht vakuumgepökelt, also kann das wässern schon seine berechtigung haben.
trotzdem ist die trockenzeit einschließlich durchbrennzeit von einem tag mehr als zu kurz.
@mo`s kann das, wenn vielleicht auch nicht ganz, sehen ob es in der ruhe-/reifezeit sich noch ein bisschen ausgleicht.
bei den niedrigen temperaturen würde ich aber die relativ großen stücken 1 - 2 mal mehr räuchern.

schreib doch noch mal, wie genau deine vorgehensweise war.

 

[fisch2]

wann meint ihr, dass ich ihn anschneiden kann?

Schneid halt mal von einem ein Stückchen runter und probiers.
Schlechtestenfalls kanns "viel zu mild" sein. Dann hättest durch das wässern zu viel Salz ausgewaschen. Deshalb brauchst es aber noch lang nicht wegwerfen.
Interessant wäre, wenn du die Frage von @alfaben beantworten würdest.
Denn möglicherweise war dein wässern gar nicht so verkehrt, wenn du mit der Menge und in der Schüssel gepökelt hast, die du zeigst.
Aussehen tuts nämlich gut.

 

[mo`s]

@edü das mach ich doch gerne
Gepökelt wurde in einer einfachen Kunststoff Wanne, 3 Wochen mit 35 Gramm Pöckelsalz/ Kg ( da bin ich mir nicht mehr sicher) unter täglichen wenden
Nach drei Wochen wurde das Fleisch gründlich gewaschen und 12 std gewässert
Danach ca 12 Std vor dem Kamin bei 25-30 grad wieder getrocknet
Geräuchert wurde in drei Durchgängen, 12 std räuchern und 8- 10 std ruhen lassen
Das ganze wurde dreimal wiederholt
Ich habe schon einige mal Schinken nach diesem Prinzip gemacht und er ist immer was geworden
Ihr habt mich jetzt schon ein wenig unsicher gemacht

 

[mo`s]

@mo`s könntest du schreiben wie du gepökelt hast?
Im Fass oder Vakuum etc.?

In den blauen Kunststoffwannen, die auf den Bildern zusehen sind

 

[mo`s]

Schneid halt mal von einem ein Stückchen runter und probiers.
Schlechtestenfalls kanns "viel zu mild" sein. Dann hättest durch das wässern zu viel Salz ausgewaschen. Deshalb brauchst es aber noch lang nicht wegwerfen.
Interessant wäre, wenn du die Frage von @alfaben beantworten würdest.
Denn möglicherweise war dein wässern gar nicht so verkehrt, wenn du mit der Menge und in der Schüssel gepökelt hast, die du zeigst.
Aussehen tuts nämlich gut.

Genau das werde ich machen
Ich schneide mal ein Stück Bauch ab und werde ihn verkosten

 

[alfaben]

@mo`s ich meinte,ob du uns kurz den kompletten Pökelvorgang beschreiben könntest. Also mit Angabe der Salzmenge usw. Hatte die Wanne einen Deckel oder lag das Fleisch offen in der Wanne im Kühlschrank?
Also wenn ich mir die blaue Wanne ansehe und das Salz das in der blauen Wanne ist, dann hast du niemals mit 35 g/kg Salz gepökelt. Das ist meiner Meinung nach wesentlich mehr in der Wanne bzw. auf dem Fleisch.
Deshalb wahrscheinlich auch das Wässern.
Aber es wäre ganz interessant zu wissen wie du da genau vorgegangen bist. Irgendwie scheint dein Verfahren komplett abzuweichen.

 

[mo`s]

Zwei Schinken wurden zu Versuchszwecken nur mit Salz gemacht und mit einer viel höheren konzentrazion
Die waren in der blauen Wanne.
Der Rest wurde mir Pökelsalz 35 Gr/ Kilo eingerieben inkl einiger Gewürze ( die genau Zusammensetzung muss ich mal raussuchen)
Der Schinken lag offen in den Wannen im kalten Keller (6-8 grad) 3 Wochen und zwei Tage lang