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Wo ist der Fehler?

G

Gast-BYFUZK

Guest
Ich hab gestern einen Rollbraten (gefüllt mit Paprikastreifen) mit einer Mischung von Olivenöl, Senf und ein paar Kräutern eingerieben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.
Heute gegen Mittag hab ich meinen Smoker angefeuert und den Braten (1,5 kg) auf eíne Kerntemperatur von 75°C gegart. Die Garraumtemperatur betrug zwischen 110°C und 130°C.
Nach gut 4 Stunden war es soweit.
Der Braten sah lecker aus, war jedoch absolut zäh!!
Woran kann das liegen?

Gruß Jürgen
 
Was für Fleisch?
 
Schlechte Qualität....
 
Anzunehmen. Bei magerem Fleisch muß man mit der KT evtl weiter unten bleiben. Natürlich kommt dann auch noch die von Gordon Shumway angesprochene Fleischqualität mit ins Spiel...
 
Ich habe einen fertigen Rolli gekauft. NIE WIEDER....Such Dir einen schönen Nacken aus, schneide ihn aus und fülle selbst....

Ich hatte die gleichen Probleme wie Du auch. Staubtrocken, seit dem, selbst machen....

Meine Schwimu hat einen gekauft, sie ist auch geheilt. Der 2. Feiertag vor 2 Jahren war gelaufen....
 
Ebbel schrieb:
Anzunehmen. Bei magerem Fleisch muß man mit der KT evtl weiter unten bleiben. Natürlich kommt dann auch noch die von Gordon Shumway angesprochene Fleischqualität mit ins Spiel...
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Meine Frau hat den Braten gleich in Alufolie eingewickelt und in den E-Herd gestellt. Das dürfte vor ca. einer Stunde gewesen sein. Soeben hab ich mal den Bratenthermometer (einen anderen) reingesteckt - der zeigt erst 70°C an. Vielleicht hat mein Smokerthermometer (ich verwende das gelb-grüne Teil von Outdoorchef) ne Macke.
 
:)

Deswegen kommts halt drauf an, was das für Fleisch ist. Ein Nacken ist mit 65° noch zu roh/zäh, bei einem Stück Schweinelachs würde es passen. Der wäre dagegen mit 75° zu durch und somit auch wieder zäh. Wenn dann noch das Thermometer nicht stimmt...Am besten ist selbermachen, wie der Frank das schon sagte, dann weiß man, was drinnen ist. Oder nur beim zuverlässigen, geprüften Metzger kaufen. Ich habe da 2 an der Hand, von denen nehm ich unbesehen jeden Rollbraten, weil ich weiß, daß die IMMER gut sind.
 
Moin Jürgen,

mageres Fleisch am besten zu erst scharf von allen Seiten anbraten und dann
bis gewünschte KT Low and Slow (90 -100°C) durch ziehen (garen), dann soll Fleisch ganz gut mürbe sein.

Grüß
Zeus
 
Zeus schrieb:
Moin Jürgen,

mageres Fleisch am besten zu erst scharf von allen Seiten anbraten und dann
bis gewünschte KT Low and Slow (90 -100°C) durch ziehen (garen), dann soll Fleisch ganz gut mürbe sein.

Grüß
Zeus
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Gilt das auch für Pute?
Wollte ich nähmlich nextes Wochenende probieren1
 
Jürgen F schrieb:
Gilt das auch für Pute?
Wollte ich nähmlich nextes Wochenende probieren1
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Geht auch einwandfrei.

Hier ist ein Rezept von mir:
Die Putenbrust unterm Wasser abspülen, trocken tupfen.
Mit Salz, Pfeffer, Thymian (kannst auch deine Wunschgewürzen nehmen) und
eine Stunde ziehen.
Fleisch zuerst von allen Seiten etwa 10 Minuten angrillen und in Pfanne mit Zwiebel, Champignons und bisschen Knoblauch legen,
dazu noch 100ml Rotwein schütteln.
Weiter bei 95°C 2 Stunden garen.
Reste und Saft aus der Pfanne kannst für Sauce nehmen.

Grüß
Zeus
 
Zeus schrieb:
Geht auch einwandfrei.

Hier ist ein Rezept von mir:
Die Putenbrust unterm Wasser abspülen, trocken tupfen.
Mit Salz, Pfeffer, Thymian (kannst auch deine Wunschgewürzen nehmen) und
eine Stunde ziehen.
Fleisch zuerst von allen Seiten etwa 10 Minuten angrillen und in Pfanne mit Zwiebel, Champignons und bisschen Knoblauch legen,
dazu noch 100ml Rotwein schütteln.
Weiter bei 95°C 2 Stunden garen.
Reste und Saft aus der Pfanne kannst für Sauce nehmen.

Grüß
Zeus
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Danke für den Tipp, wenn ich das Fleisch dahätte, würde ich am liebsten sofort anfangen.
 
Schweinerücken/-Lachse nehme ich immer bei maximal 68-70°C ausm Smoker. Das ist das äußerste damit er noch saftig ist.
Nachken selbst wird bei 72°C rausgenommen. Dann ist ehr perfekt.

Ich denke auch, dass du einfach ein schlechtes Stück erwischt hast.
Wie die anderen schon geschrieben haben, kauf nie ein fertiges Stück "Rollbraten". Meißtens ist das ein zerfetztes Stück was sonst nicht mehr verkauft werden kann und einfach in ein Netz gepackt wurde.

Geh nächstes mal einfach hin und hol die ein Stück Nacken, schneide das auf und mach dir den Rollbragen selbst.
Als Tipp grad wenn Frauen an Board sind:
Nimm Schweinerücken. Ist einfach aufzuschneiden und vor allem ist der nicht fett. Die meißten Frauen stehen da ja nicht so drauf...
 
Hi,
Ich werde, tue auch nicht fertiges Rollbraten, Rollladen oder irgendwelche fertiges Braten kaufen,
denn meisten aus Fleischabschnitten oder veraltetem Fleisch gemacht werden.
Wenn man z.B. Kalbsrollbraten nimmt und versucht ganzes Stück ausrollen ,
sieht man was darin für Fleisch ist - Fettadern, Häutchen, und zähe Fleisch.
Hab ein Mal für Bratwürschte so ein Kalbsrollbraten 1800g für 7 Euro/Kg gekauft und aus dem habe nur 800g
einigermaßen passendes Fleisch raus bekommen. Da sagte ich mir nie wieder so ein billiges S…e kaufen.
So ist des.

Zeus
 
Das ODC spinnt gerne rum wenn es feucht geworden ist, dafür reicht schon erhöhte Luftfeuchtigkeit.
Am Besten lagert man es warm und trocken (z.B. im Heizungskeller)
 
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