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Wo Rinderschinken reifen lassen?

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen,

nachdem ich hier die vielen schönen threads über selbstgemachten Schinken gesehen habe, möchte ich mich auch mal diesem Thema widmen. Ich habe eine schöne Semerrolle vom Welsh Black im Frost, die sich gut für einen Rinderschinken eignen würde. Rezepte gibt es hier ja genug und irgendwas davon werde ich ausprobieren. Bislang habe ich zumeist Putenpastrami gemacht, ich habe also eine gewisse Erfahrung mit der Materie. Orientieren werde ich mich an dieser Variante hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/einfach-rinderschinken.122494/

Zum Rezept gehört, dass der Schinken nach dem pökeln ca. eine Woche getrocknet und dann geräuchert wird. Anschließend soll der Schinken noch reifen. Das geschieht zumeist im Keller oder auf dem Dachboden.

Hier setzen nun meine Fragen an, denn ich habe weder einen Dachboden noch einen „klassischen Keller“, was ich als Reiferaum benutzen könnte. Meine Möglichkeiten sind:
  • Ich wohne in einer umgebauten Scheune, die nicht unterkellert ist, sondern nur einen kleinen Rübenkeller hat. Diesen Keller nutze ich als Weinkeller. Im Sommer hat der Keller so um die 14 °C, es können auch mal 15 °C sein, je nach Außentemperatur. Die Luftfeuchtigkeit beträgt allerdings so um die 75 %. Dort könnte ich das Fleisch reinhängen, ich habe aber Angst, dass es zu schimmeln anfängt.
  • In meiner Garage ist es relativ kühl, ich schätze ebenso um 15 °C. Allerdings ist die Garage sehr trocken, das heißt hat eine eher geringe Luftfeuchtigkeit. Ich könnte das Fleisch in meinen Räucherofen hängen und den Ofen in die Garage stellen.
  • Dann habe ich noch einen alten Weinkühlschrank. Den könnte ich so auf 12 °C (oder einen anderen geeigneten Wert) einstellen. Derzeit ist der Weinkühlschrank belegt, aber den könnte ich zur Not leerräumen. Wie viel Luftfeuchtigkeit in dem Kühlschrank herrscht, kann ich nicht sagen.
  • Dann bliebe noch die Variante, das Fleisch schlicht in den Räucherofen (aus Edelstahl) zu hängen und diesen draußen stehen zu lassen. Das mache ich mit meinem Pastrami immer so und es funktioniert einwandfrei. Dieses kommt aber nach dem Würzen/Durchbrennen immer direkt in den Rauch und bleibt dort hängen, also in geräuchertem Zustand. Scheint mir für den Schinken im Sommer aber keine wirklich mögliche Alternative zu sein.
Also meine Frage an die Profis: Was würdet Ihr mit den vorhandenen Möglichkeiten machen? Danke schon mal für Eure Hilfe.
 

jack0815

Veganer
Alles Quatsch. Häng deinen Schinken einfach in Deine Küche oder Schlafzimmer. Das ist ein Schinken , der braucht keine Luftfeuchte oder Sonstiges.
Der verliert nur Feuchtigkeit und reift.
 
G

Gast-dCMCcA

Guest
Kleiner Nachtrag noch,

wenn man keine Ahnung hat, einfach nur...halten, damit meine ich nicht dich Steven
 

PuMod

.
5+ Jahre im GSV
@PuMod
Ich bewundere Deine ruhige Art,
bei der Antwort von @jack0815 ist mir leicht der Hals geschwollen.
Hehe. :-) mir zuerst auch - aber hey - wir haben ja alle mal angefangen (ich mache ja auch erst seit einem Jahr meinen Schinken und habe Ralf (Spiccy) halb totgefragt)

Kleiner Nachtrag noch,wenn man keine Ahnung hat, einfach nur...halten, damit meine ich nicht dich Steven
Das dachte ich mir! Alles gut! :anstoޥn:
 

bbq4you

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Alles Quatsch. Häng deinen Schinken einfach in Deine Küche oder Schlafzimmer. Das ist ein Schinken , der braucht keine Luftfeuchte oder Sonstiges.
Der verliert nur Feuchtigkeit und reift.

Du scheinst vom Fach zu sein, wie auch Deine anderen Beiträge vermuten lassen.

Ich habe schon mehrfach Rinderrauchfleisch gemacht und in einem Abstellraum
im Haus nachreifen lassen. War immer besser als das in feuchter und kalter
Atmosphäre gereifte Fleisch. Auf die Idee hat mich mein Metzger gebracht,
der seine Produkte bei Raumtemperatur reifen lässt.

@Scharbil
Erinnere Dich an die Räume und Temperaturen als wir gemeinsam beim Metzger waren.

:prost:
.
 

PuMod

.
5+ Jahre im GSV
Ich lasse i.a.R. in meiner Werkstatt reifen. Im Winter ca. 12-15° bei mittlerer Luftfeuchte. Ich stelle bei größeren Stücken eine Verhärtung der äußerern Bereiche, bis hin zum Aufreißen der Oberfläche, fest. Bei den ersten Microrissen vakuumiere ich den Schinken ein, damit sich keine Schimmerlsporen o.ä. sich in das dann weiche, nun freigelegte Fleisch aufsetzen und den Schinken verderben. Bei kleineren Stücken (Kotelettstrang) reißt da gar nichts.

Ein, zwei Schinken habe ich im normalen Keller bei ca. 18-20° reifen lassen. Dort war dieser Prozess schneller. Die Luftfeuchte wird dort etwas höher sein - wie hoch - keine Ahnung.

@bbq4you
Erinnere du dich doch bitte auch an die Räume und die Temperaturen und lasse uns an deinem Wissen teilhaben. Danke.
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Du scheinst vom Fach zu sein, wie auch Deine anderen Beiträge vermuten lassen.

Ich habe schon mehrfach Rinderrauchfleisch gemacht und in einem Abstellraum
im Haus nachreifen lassen. War immer besser als das in feuchter und kalter
Atmosphäre gereifte Fleisch. Auf die Idee hat mich mein Metzger gebracht,
der seine Produkte bei Raumtemperatur reifen lässt.

@Scharbil
Erinnere Dich an die Räume und Temperaturen als wir gemeinsam beim Metzger waren.

:prost:
.

Du hast Recht, habe ich gar nicht dran gedacht, da war es trocken und warm. Und die Wurst hängt dort ja auch über lange Zeit, also könnte es mit dem Schinken genau das gleiche sein.

Wobei die Wurst, jedenfalls die lang abgehangene, auch ziemlich hart war, wenn ich mich richtig erinnere. Das ist schon eine andere Konsistenz gewesen als die, die ich für einen Rinderschinken anstreben würde. Oder regelt sich das allein über die Dauer der Reifung?

@PuMod:

Es war im Sommer, also richtig warm, 25 °C sind es in den Räumen bestimmt gewesen. Und wie gesagt es war sehr trocken, ohne dass ich sagen könnte, wie hoch die Luftfeuchtigkeit genau gewesen ist. Die Würste waren jedenfalls in allen Reifestadien, die wir verkosten durften, ganz hervorragend.

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bbq4you

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Wobei die Wurst, jedenfalls die lang abgehangene, auch ziemlich hart war, wenn ich mich richtig erinnere. Das ist schon eine andere Konsistenz gewesen als die, die ich für einen Rinderschinken anstreben würde. Oder regelt sich das allein über die Dauer der Reifung?
Je länger die Wurst hängt, desto trocknender (härter) wird sie. Das Rinderrauchfleisch
lässt Du solange hängen bis der gewünschte Grad erreicht ist. Danach im Vakuum in
die Kühlung.
:prost:
.
 

PuMod

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5+ Jahre im GSV
Je länger die Wurst oder der Schinken hängt, desto eher hast du Probleme mit Schwundrissen.
 

jack0815

Veganer
Ein Schinken ist je nach dicke in paar Tagen fertig. Lachsschinken 5 Tage , Nusschinken 7 Tage usw.
Rauch drauf und fertig. Kann man noch hängen lassen. Kein Problem.
Salami(Rohwurst) braucht natürlich um die 80 prozent Feuchte beim reifen.
Einen Schinken kann jeder machen , eine gute Salami nicht jeder.
Zeig mal die Anschnitte Deiner Würste da. Sind die vllt. grau und hohl im Kern?
 
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