Wo war der Fehler? Mein erstes Mini Pulled Pork

[Roland66]

Hallo Zusammen,

ich bin seit Juni stolzer Besitzer eines 'netten Letten' (meiner hat auch die rötlichen Griffe) und bin absolut begeistert.

Die ersten Versuche waren absolut top (z.B. Lachs auf der Planke, etc).

Am vergangenen Wochenende stand wieder Lachs auf dem Programm. Aus einer Idee heraus, hatte ich die Idee ein kleines PP nebenher zu machen (so zu Testzwecken).

Daher erst mittags 1,1kg Schweinenacken geholt, mit Senf eingerieben und mit Dry Rub bestreut und dann 4 Stunden einwirken lassen.

Der Smoker wurde um 16:15 angefeuert und um 17.00 Uhr wurde der Braten fein platziert. Die Temperatur habe ich so gut wie möglich zwischen 105 und 120 Grad gehalten. Erst mit Holz, dann eine Portion platzierte Brekkies (für die Grundtemperatur) und dann immer wieder mal einen Scheit Buche nachgelegt. Nach dem nachlegen ging die Temperatur auch mal kurzzeitig auf 135° hoch.

Zwischendurch habe ich dann den Lachs auf der Planke fertig gemacht und dieser wurde schnellstens vertilgt.

Nach ca. 4 Stunden hatte ich dann mit meinem PP auch die Plateauphase erreicht (ist echt ätzend). Nachdem diese überschritten war ging es langsam weiter.
Aber nicht so wie gehofft.
Um 24.00 Uhr (nach 7 Stunden) habe ich dann das PP mit einer KT von 82° aus dem Smoker geholt. Wir haben dann auch keine Ruhephase eingelegt.

Es war lecker. Super lecker. Aber ich konnte nicht pullen. Dafür war das Fleisch zu fest.

Wo war der Fehler? Was habe ich falsch gemacht?

Vielen Dank für eure Hilfe.

Gruß

 

[Andiman]

Wann wolltest du denn überhaupt essen?
Deine Zeitplanung passt überhaupt nicht.

Bei 82° kannst du nichts pullen.
Die Temperatur zum pullen muss, wenn man nach den Erfahrungen hier im Forum geht, zwischen 92 und 95° liegen.

Dein PP hätte sicher noch 5 Stunden (wenn nicht sogar mehr) gebraucht um auf diese Temperatur zu kommen.

Gruß

Andreas

 

[Markus]

Du hast es zu früh vom Grill genommen. So ab 90°C bis 95°C kommt das Fleisch vom Grill.
Wahrscheinlich fehlt dir eine Plateauphase und deshalb war es nicht weich.

 

[Albi]

Hallo
Über die Ruhephase streiten sich ja hier die Geister.

Aber mit Sicherheit war die KT von 82° zu gering.

 

[Albi]

Ey Mel

Zeitgleich !

 

[Roland66]

Mein Plan war:

17.00 Uhr rauf
21.00 Uhr runter (ich hatte mal gelesen pro kg 3 Stunden)
22:00 Uhr pullen

Gruß

 

[Roland66]

Meine Frage ist ja mehr, wieso hatte ich bei einem 1kg Stück nach 7 Stunden nicht die ausreichende KT?

Gemessen mit einem Maverick und im Smoker liegt ein Hitzeleitblech.

 

[Falkenstadl]

Dein Schweinenacken hatte 1,1 kg. Das Gewicht ist aber letztendlich nicht entscheident. Egal wer, was dazu sagt. Für die Garzeit ist der Duchmesser des Nackens verantwortlich und in sehr großem Maß die Fleischqualität. Überlege einmal: Zwei Steaks, beide 3cm dick. Eines ist Handteller groß das andere füllt einen Speiseteller. welches dauert länger? Die Dicke ist der entscheidente Faktor.
Also wenn Du einen Schweinenacken von ca. 3,5 kg hast, ist der nicht dicker, sondern länger. Letztendlich sagt Dir Dein Thermometer wann Dein PP fertig ist. Da schwanken die Angaben der einzelnen Durchführungen sehr.

 

[Markus]

Ey Mel

Zeitgleich !

Und doch zu spät!

@ Roland

Zeitplan bei PP ist meist für die Hose

PP braucht bis es ca. 90°C hat.

Man kann es ein wenig beschleunigen, wenn man das Fleisch in Alufolie packt und man die GR-Temperatur um ca. 10°C erhöht. Aber sowas wird hier nicht gemacht

 

[Anthony Soprano]

Hallo
Über die Ruhephase streiten sich ja hier die Geister.

Aber mit Sicherheit war die KT von 82° zu gering.

Wieso streiten sich die Geister über die Ruhephase?! Die ist auf jeden Fall von nöten! Wenn überhaupt wird gerne mal über die Länge der Ruhezeit philosophiert bzw. über die Zieltemp ob 90, 91 + o.d.g. !

 

[nüchtern]

Mein Plan war:

17.00 Uhr rauf
21.00 Uhr runter (ich hatte mal gelesen pro kg 3 Stunden)
22:00 Uhr pullen

Gruß

3std/kg erscheint mir sehr falsch.
es ist von form und qualität des fleisches abhänhig. ein pp braucht eben bis es +90°C hat.
da können 2.5kg auch mal 24 stunden brauchen.

3std/kg ist aufjedenfall viel zu wenig (wie du ja auch gemerkt hast)

 

[Lasagnegriller]

Irgendwie mach ich alles falsch!

PP braucht bis es ca. 90°C hat.

90°C finde ich persönlich zu knapp, ich geh immer bis 95°C.

Man kann es ein wenig beschleunigen, wenn man das Fleisch in Alufolie packt und man die GR-Temperatur um ca. 10°C erhöht. Aber sowas wird hier nicht gemacht

Ich mach das immer so, die Texaskrücke funzt 1a.
Genauso machen das übrigens auch viele BBQ-Profis bei Wettkämpfen.

Wieso streiten sich die Geister über die Ruhephase?! Die ist auf jeden Fall von nöten! Wenn überhaupt wird gerne mal über die Länge der Ruhezeit philosophiert bzw. über die Zieltemp ob 90, 91 + o.d.g. !

Und ne Ruhephase hab ich auch seit Ewigkeiten nicht mehr gemacht!

Trotzdem (oder deswegen ) sind die Ergebnisse gut, auch mit Jehovakrücke, ohne Ruhephase und ohne Flaschen mit warmem Wasser in Styroporbox.

 

[Ebbel]

Meine besten Ergebnisse hatte ich nach langen Ruhephasen, wenn die PP mal früh fertig waren. So gehen die Meinungen/Erfahrungen auseinander
Mir reichen übrigens auch 90°, drunter sollte es allerdings nicht sein.

 

[Anthony Soprano]

Und ne Ruhephase hab ich auch seit Ewigkeiten nicht mehr gemacht!

Trotzdem (oder deswegen ) sind die Ergebnisse gut, auch mit Jehovakrücke, ohne Ruhephase und ohne Flaschen mit warmem Wasser in Styroporbox.

Dann kann es ja gut sein das du wegen der Texakrücke den Schritt sparen kannst

 

[w.lan]

:wl moin 1:


Wo sind denn die Bilder vom Schweinsbraten?????:wl lecker:

 

[Markus]

Meine besten Ergebnisse hatte ich nach langen Ruhephasen, wenn die PP mal früh fertig waren. So gehen die Meinungen/Erfahrungen auseinander
Mir reichen übrigens auch 90°, drunter sollte es allerdings nicht sein.

Das meinst du nur, das es nach einer längeren Ruhephase besser schmeckt Das war nur die Vorfreude!!


Ich lasse es immer bis über 90°C drauf. Dann werden die Brötchen aufgeschnitten, der Krautsalat und die SCM-Sauce noch mal durchgerührt und dann wird gepulled und gegessen hab schließlich lange genug gewartet.

 

[Lasagnegriller]

Dann kann es ja gut sein das du wegen der Texakrücke den Schritt sparen kannst

Möglich, daß das der entscheidende Faktor ist, ansonsten gilt halt: Ausprobieren!

 

[Ebbel]

Am Geschmack ändert sich nichts. Die Konsistenz wird mMn besser. Keine Ahnung, was sich beim Warmhalten noch für Prozesse abspielen (wenn überhaupt), jedenfalls waren bisher die PP, die länger gelegen haben, am besten.

Ich glaube, ich mach bald mal einen Direktvergleich. Hab' eh schon lange kein PP mehr gemacht.

PS ich "warte" nicht. Das wird immer Abends aufgelegt und entweder zum Mittag- oder zum Abendessen am nächsten Tag gegessen.

 

[100Sport]

@Ebbel: so ein Vergleich was die Ruhezeit betrifft würde mich auch interessieren

zur Frage:

PP in drei Stunden wär schon mal ein neuer Rekord

Meiner Meinung kannst ein PP aus nem 1 kg Stück vergessen. Da mach lieber nen Schweinebraten, was dir ja auch gut gelungen ist

Unter nem 3kg Stück würd ich PP gar nicht erst anfangen. Reste gibts nicht, die kommen ins Vakuum, dann in den TK und bei Bedarf ins Wasserbad zum erwärmen. Fast so gut wie frisch gemacht und das ist dann auch pünktlich fertig.

PP und ob es gelungen ist oder nicht, ist auch was ganz persönliches. Es kommt wohl auch darauf an, wie viele verschiedene man schon probiert hat. Die Auffassungen was man als saftig bezeichnen kann gehen weit auseinander und die Soße richtet es im Notfall schon

Ich würd mir, wenns denn unbedingt Nacken sein muss, min 12 h Zeit einplanen, was zu lesen und ein paar Bier bereit stellen und für die letzten Stunden Fleischwache unbedingt Freunde einlaen.

 

[artbond]

hi,

ich hab auch schon kleine PPs gemacht so 1,5 kg ging aber auch nicht schneller.... mein größtes PP mit 4,2 kg war auch das, dass am schnellsten fertig war 95 Grad nach 12 Stunden.
Meine PPs haben bisher zwischen 12 und 20 Stunden gebraucht, ich hole es immer erst bei 95 Grad runter, hatte schon mit und ohne Ruhezeit. Könnte nicht behaupten das das irgendeinen Unterschied macht.

Ganz entscheidend für die Garzeit ist die Fleischqualität und der Zuschnitt dicke Stücke brauchen eben länger auch ob man Marinade einspritzt, Wassergehalt, Fettgehalt etc. pp. machen hier den Unterschied. Auch die Konstanz und höhe der Temperatur. Ich fahre meistens so um die 120 Grad und rechne 24 Stunden ein.

Ich habe meinem LiBu (Lieblingsbruder) für Samstag ein PP zum Geburtstag versprochen, habe aber leider von Freitag auf Samstag wegen Arbeiten keine 24 Stunden Zeit, deshalb planei ich ein Hochtemperatur-Renn-PP zu machen... die ersten 2-3 Studen bei 120 Grad mit Holz smoken, dann bei 160 Grad über die Nacht mit Brekkies und ab dem Morgen je nach KT mit 180 - 200 Grad auf 95 Grad poweren... mal schauen obs was wird, berichtet wird in diesem Kino.

Grüße
Art