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Wolf mit 2 mm Scheibe anstatt Kutter ?

Nehme das Thema nochmal gerne auf weil mir das mit dem nps auch nicht richtig einleuchtet. Wenn die Masse fur den Leberkäs direkt nach dem mischen gebacken wird bleibt doch gar Zeit für eine Umrötung und daher würde doch auch nps keinen Sinn machen. Anders bei den Rezepte bei denen die Masse vakumiert und zumindest über Nacht in den Kühlschrank wandert...

Leberkäs soll/muss schon appetitlich, also rot oder rötlich aussehen... Leuchtet mir ein, aber nps ist ja zumindest nicht gesund und daher würde ich es nur verwenden wenn es ohne tatsächlich grau wird..

Vg Frank
 
Das Nitrit, das direkt beigemischt oder aus dem im Fleisch enthaltenen Nitrat entsteht, geht eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin ein. Dabei entsteht ein ebenfalls roter, stabiler Farbstoff (Nitrosomyoglobin), der unter Hitze in eine stabilen rote Form übergeht. In diesem Zusammenhang spricht man auch von einer Umrötung.

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:prost:
 
so isses. Ich hab vom Vertrauensmetzger gelernt, Fleischkäse, oder wie das Zeug im Baziland auch immer genannt wird, nach dem Kuttern gerne eine Stunde stehen lassen und dann in den Ofen. Keine brutale Hitze, 120-140 Grad. Dann klappt das alles. Man kann auch wunderbar ohne die Umrötung leben, abba es sieht halt erbärmlich aus. Ganz einfach. Und bitte nicht vom Vegan-Mutti-Hype anstecken lassen, wenn du eine ordentliche Schüssel Salat oder eine anständige Portion Spinat gegessen hast, reden wir von ganz anderen Mengen an Nitrit. Selbst die Weltretter/ Erlöser von Demeter lassen inzwischen Pökelsalz (wieder) zu.
 
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