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Würstchen räuchern.

Rici-

Rici-

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Ich bin ziemlich neu unterwegs im Thema räuchern. Ich habe schon viel gelesen über das räuchern, was ich nur nicht gefunden habe ist : ich wollte gern mal solche pfefferbeißer oder knacker oder wie sie auch immer heißen möchten, selbst herstellen. Jetzt meine Frage, kann ich da normale grobe Bratwurst nehmen und kochen oder brühen und dann in die räucher Tonne oder geht das nur wenn man sie selbst herstellt. Ich habe kein Fleischwolf und keine Füllmaschine, deshalb wäre es sehr praktisch mit den Bratwürsten. Wäre schön wenn ihr mal den ein oder anderen Tipp hättet. Vielen Dank schon mal
Rainer
 
Hallo! Das Problem ist, dass "normale" Bratwurst nicht gepökelt ist. Aber du kannst natürlich auch Bratwürste räuchern - die werden aber keine Pfefferbeisser etc...
Solltest du vorhaben, öfters Wurst selber zu machen kommst du nicht umhin, dir Fleischwolf und Wurstfüller anzuschaffen. Ich hab für beide Geräte zusammen ca. € 200,- bezahlt - reicht für den Hausgebrauch absolut aus!
LG Robert
 
Hallo Rainer,
lass es, ich habe es selber getestet es ist grotten :whip:schlecht und es schmeckt nach 0815. Die persönliche Note fehlt auch noch.

Investiere ein wenig vom Weihnachtsgeld hol dir einen 3 L Wurstfüller und Fleischwolf, da du ja erstmal nicht die Menge verarbeiten wirst klau den handbetriebenen:muhahaha: von Oma und probiere aus.
Ich würde erstmal mit Bratwurst anfangen danach wachsen die Ansprüche und du kannst dich umschauen wie du erweitern möchtest
 
Hallo, danke euch für die Antwort, hatte mir schon Sowas gedacht . Na ja schade aber wenn es so ist..... Ich habe mir ein uds gebaut und suche jetzt halt Sachen, die man drin räuchern kann. Fisch hatte ich schon drin, war sehr lecker. Das Fleisch für den Schinken liegt schon im Kühlschrank. Dachte ich könnte mal zwischendurch was anderes machen.
Vielen Dank trotzdem
Rainer
 
 
Wombads schrieb:
Hallo Rainer,
lass es, ich habe es selber getestet es ist grotten :whip:schlecht und es schmeckt nach 0815. Die persönliche Note fehlt auch
Zum Vergrößern anklicken....

Kann ich nicht bestätigen.
Rohe Bratwürste im kalten Rauch veredelt verändern ihre Aromen durchaus ansprechend und können hervorragend schmecken. Mit der 08-15 gebrühten und für das Fleischkrematorium gemachten Einheitswurst wird das allerdings nichts.
Es gibt aber jede Menge unterschiedliche regionale Varianten, mit denen sich das Experimentieren lohnt.
Das ist eine relativ unproblematischer Einstieg in das Räuchern, der allerdings den Wunsch, das Räuchergut auch mal selbst zu produzieren nach sich ziehen wird...
 
Moin,
also du meinst solche regionsabhängige Bratwurst, zb. Thüringer oder Sowas. Wie lange lässt du sie dann im Rauch? Muss man die vorher noch brühen oder kochen?
 
Danke, das Problem ist halt, ich habe noch keinen Wolf und keine Füllmaschine, bin zwar am schauen, aber noch nicht fündig geworden. Deshalb hatte ich nach den fertigen würsten gefragt. Wollte halt zwischendurch mal was "schnelles" räuchern.
 
Was ist denn eigentlich mit diesem starterkultulturen, braucht man die bei pfefferbeißer oder sind die nur für Salami?
 
Rici, du darfst dir die Rezepte dann ruhig auch mal selber durchlesen.

Ich halte es als Anfaenger so: ich richte mich am Anfang streng nach Rezept, so wie es andere Grillsportler hier erfolgreich durchgefuehrt haben.
Wenn ich mich dann sicher fuehle und die Zusammenhaenge verstehe, fange ich an, selber etwas zu aendern.
Such dir ein Rezept, dass hier erfolgreich aus- und durchgefuehrt wurde und baue es nach.
Das ist Schritt eins.
 
Mit den Starterkulturen verhaelt es sich wie mit dem Blinker beim Auto. Du kannst auch ohne Blinker abbiegen, aber sicherer ist es mit Blinker.


Gruesse, Reiny
 
Hallo,
danke für die antworten, ich lese mir die Rezepte schon durch, vielleicht schon zu viel rezepte. Der eine schreibt nur das man es nehmen muss, der andere sagt, man braucht sie nicht. Deshalb habe ich ja die Frage gestellt, ich denke dafür ist das forum da. Jetzt habe ich 2 Meinungen mit denen ich was anfangen kann.
Danke schön
Rainer
 
Hallo Rainer,

es ist absolut in Ordnung, dass Du Dir einen Ueberblick zu diesem Thema aufgrund verschiedener Meinungen bilden willst.
Ich moechte Dir aber auch empfehlen, dass Du Dich tiefer in die Materie einliest, denn es geht hier um ein relativ wichtiges Thema.
Im Internet findest Du einige sehr gute und fundierte Abhandlungen zu diesem Thema.
Bilde Dir dann Deine eigene Meinung zu dem Thema, denn wie gesagt, es ist relativ wichtig.


Gruesse, Reiny
 
Rici- schrieb:
Muss man die vorher noch brühen oder kochen?
Zum Vergrößern anklicken....

weder noch, roh!
Einfach 3-4 Kalträuchergänge a 6-8 Stunden evtl danach noch etwas an der Luft trocknen lassen.

Das ergibt dann so etwas ähnliches wie geräucherte Mettwurst. Du kannst sie auch ganz durchtrocknen lassen, das muss man aber mögen....
 
Buggyfahrer schrieb:
weder noch, roh!
Einfach 3-4 Kalträuchergänge a 6-8 Stunden evtl danach noch etwas an der Luft trocknen lassen.

Das ergibt dann so etwas ähnliches wie geräucherte Mettwurst. Du kannst sie auch ganz durchtrocknen lassen, das muss man aber mögen....
Zum Vergrößern anklicken....

Bist du da sicher? Ich meine fertige rohe Bratwürste ohne NPS drei bis vier Tage bei 15 bis 20 Grad. Ich weiß (oder denke zu wissen), was der Rauch bewirkt, aber ohne NPS geht das wirklich?

LG
Maik
 
Ich würd das aus gesundheitlichen Gründen nicht machen. Alle lagerfähigen Wurstsorten, ob geräuchert oder nicht, werden gepökelt (so weit mir bekannt ist).

Eine Möglichkeit, Wurst ohne Wolf und Füller herzustellen ist folgende: Fleisch mit einem scharfen Messer in möglichst kleine Stücke schneiden, mit NPS und Gewürzen mischen und händisch in einen größeren Darm pressen. In der Art wie Sopressata gemacht wird.
 
Achtung subjektiv, meine Erfahrung:

Also.... zum Einsteigen hab ich auch mal einfach rohe Bratwürste genommen.... da schaut man drauf was drin ist (bei den Feinkostdiscountern stehts drauf). Da ist meistens E300/301 drin, Salz, Gewürze. Wenn Du da Mettenden machen willst: so frisch wie geht kaufen und entweder in eine Plastikwanne mit NPS (da reicht recht wenig, erst recht wenn E301 dran ist) oder aber über Nacht in eine Lake (frei Schnauze ca. 10-11%, das wird sonst, da schon Salz drin ist zu heftig). Dann kommt der Test: abtrocknen und bei Zimmertemperatur aufhängen, 12-25 Stunden. Wenn die schön Umröten -> ab in den Rauch, wenns se stinken, ab in den Müll.

Aber das macht man nur im Notfall, kauf lieber als Einsteiger einfach Mett und füll es mit den Gewürzen und NPS in Därme.

Viele Grüße
Peter
 
Hallo,
Danke für die Vorschläge, ich habe mir jetzt eine Maschine bestellt, erstmal nix großes, einfach mal zum testen. Mit diesen starterkulturen bin ich noch nicht so ganz weiter gekommen. Ich wollte heute den Darm bestellen und fragte gleich mal per email nach, welche Kulturen in diese pfefferbeißer rein kommen, die Antwort war kurz, er schreibt " die Frage ist sehr komplex und das er darauf nicht antworten kann". Das zum Thema informieren und lesen, toll.
Na ja wir werden sehen.
Bis dahin Rainer
 
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