Bist du da sicher? Ich meine fertige rohe Bratwürste ohne NPS drei bis vier Tage bei 15 bis 20 Grad. Ich weiß (oder denke zu wissen), was der Rauch bewirkt, aber ohne NPS geht das wirklich?
LG
Maik
Ja, ich bin sicher und das geht wirklich!
Konservierend beim Pökeln wirkt hauptsächlich das Salz, das in sehr kleinen Mengen beigefügte Nitrit dient hauptsächlich der Ümrötung, und trägt nur zu einem sehr kleinen Teil zur Konservierung bei. Der Nachteil ist somit ein optischer (die fertigen Würste sind eher grau als rötlich) als ein hygienischer. oder geschmacklicher. Ganz abgesehen davon trocknen die Dinger recht schnell ab, der Wasserentzug trägt weiter zur Haltbarmachung bei.
Salz ist in jeder Bratwurst (rund 2% der Brätmasse). Wichtig ist es, wirklich frische handwerklich hergestellte grobe Bratwürste zu verwenden, keine Discounterware mit X% Wasser im gecutterten Feinbrät.
Ich habe bein unseren Hausschlachtungen zusammen mit dem Metzger schon einige Chargen davon gemacht (allerdings auch die eigentliche Bratwurst, die dann geräuchert und getrocknet wurde. Ich weiß also, was drin war, nämlich Fleisch, Speck, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, und frischer Knoblauch), und auch ohne Lebensmittelvergiftung oder Bauchgrimmen gegessen, ich mag die Dinger. Ich muss den Winter mal wieder welche machen.
Wer der Geschichte nicht traut, lässt es besser, er wird das Ergebnis eh nicht mit Appetit essen. Begründet ist die Skepsis sicherlich nicht.....
