Wurst aus gefrorenen Fleisch ??

[Holger_D]

Okay , das alles habe ich natürlich auch nicht gewusst .
Danke für die Aufklärung !
Ich werde dann wohl etwas experimentieren müssen.

 

[schweinemami]

Also wie ich schon geschrieben habe verwende ich nur gefrorenes Fleisch. Mache Brüh.- Räucher.- Luftgetrocknete Würste und geräucherten Speck und hatte noch nie Probleme.

 

[Holger_D]

Das ich keine einheitliche Aussage bekomme war mir schon klar und ich werde es am kommenden Samstag einfach durchziehen .
Ich habe so Fleisch eingefroren da kann ich nicht nur Schinken draus machen.
Zumal ich ja erstmal genug Schinken gemacht habe.

 

[Datschi]

Jetzt komme ich mir gerade verarscht vor

Das wollte ich nicht, entschuldige.

Ich habe gehofft, es gäbe irgendein Wahnsinnsrezept, mit kaltem Fleisch, das noch nie einer gehört hat. Schließlich gibt es hier bei uns immer wieder Sachen, die noch keiner kannte.

 

[Wombads]

Zumal ich ja erstmal genug Schinken gemacht habe.

Kann man nie genug haben, glaube mir

 

[Holger_D]

Jaaa...okay , jetzt ist aber erst die Wurst drann.

 

[Holger_D]

Das wollte ich nicht, entschuldige.

Ich habe gehofft, es gäbe irgendein Wahnsinnsrezept, mit kaltem Fleisch, das noch nie einer gehört hat. Schließlich gibt es hier bei uns immer wieder Sachen, die noch keiner kannte.

Mach dir keinen Kopf , alles wird gut .
Leider habe ich kein Geheimrezept für dich .

 

[skatbert]

Ich gebe auch nochmal meinen Senf (Erfahrung) dazu.

Da es beim Kauf von Fleisch in der Regel vom Zeitfenster zum sofort verarbeiten nicht passt habe ich es schon immer so gehandhabt das ich das Fleisch in Wolfgerechte Würfel schneide und sortiert (Mager, Hell, Dunkel, Fettgehalt, Art usw.) in ca 500gr. Portionen vakuumiere und einfriere. Hat den Vorteil das ich mir mein Fleisch immer so zusammenstellen kann wie ich es brauche, z.B. für Jagdwurst,Wiener, Bratwurst oder auch Leberwurst. Natürlich benutze ich für Brühwurst Kutterhilsfmittel und habe damit noch nie Probleme gehabt.

 

[Scheppi]

Ich habe diesbezüglich auch nochmal eine Frage.
Normalerweise sollte man ja eingefrorenes Fleisch nach dem auftauen nicht wieder einfrieren ohne es vorher erhitzt zu haben. Wie verhält es sich mit roher Bratwurst, die aus aufgetautem Fleisch hergestellt wurde und um sie länger haltbar zu machen eingefroren werden soll? Sollte man diese vorher Brühen?

 

[intothefire]

Ich habe diesbezüglich auch nochmal eine Frage.
Normalerweise sollte man ja eingefrorenes Fleisch nach dem auftauen nicht wieder einfrieren ohne es vorher erhitzt zu haben. Wie verhält es sich mit roher Bratwurst, die aus aufgetautem Fleisch hergestellt wurde und um sie länger haltbar zu machen eingefroren werden soll? Sollte man diese vorher Brühen?

Eigentlich schon, da frische rohe Bratwurst unter die hackfleischverordnung fällt. Es kommt aber auch auf die fleischbeschaffenheit an, bevor es eingefroren wurde. Um sicher zu gehen solltest du die Wurst Brühen.

 

[DerTeufel]

Sollte man diese vorher Brühen?

Würde ich so machen, ja.

 

[Flashy]

Eigentlich schon, da frische rohe Bratwurst unter die hackfleischverordnung fällt. Es kommt aber auch auf die fleischbeschaffenheit an, bevor es eingefroren wurde. Um sicher zu gehen solltest du die Wurst Brühen.

Brühst du auch Hackfleisch oder Burgerpatties, bevor die es/sie einfrierst?

Gruß Stefan

Edit: Bei vorher nicht gefrorenem Fleisch hab ich gar keine bedenken. Bei kurz angefrorenem oder am Stück vakuumiertem, gefrorenem und anschließend richtig, sprich im Kühlschrank, aufgetautem Fleisch würde ich auch nicht brühen. Fleisch, das anders eingefroren wurde (mit Luft im Beutel oder sonst was), käme mir erst gar nicht in die Wust.

 

[Spanier-des-Nordens]

@Flashy,

Bei kurz angefrorenem oder am Stück vakuumiertem, gefrorenem und anschließend richtig, sprich im Kühlschrank, aufgetautem Fleisch würde ich auch nicht brühen.

Das Fleisch erwärmt sich bei der Verarbeitung, es kommt in Kontakt mit verschiedenen Materialien (Schneidbretter, Messer, Fleischwolf, Därme, Wasser u.s.w.) So kalt kann Deine Verarbeitung gar nicht sein. Die Keimzahlen steigen. Das nächste Mal erwärmt es sich beim Auftauen. Wenn die Würstchen dann vor dem Grillen noch etwas im Warmen liegen.......
Bitte vor dem wieder Einfrieren brühen, oder sofort Grillen und Essen.

Jürgen

 

[intothefire]

Brühst du auch Hackfleisch oder Burgerpatties, bevor die es/sie einfrierst?

Gruß Stefan

Edit: Bei vorher nicht gefrorenem Fleisch hab ich gar keine bedenken. Bei kurz angefrorenem oder am Stück vakuumiertem, gefrorenem und anschließend richtig, sprich im Kühlschrank, aufgetautem Fleisch würde ich auch nicht brühen. Fleisch, das anders eingefroren wurde (mit Luft im Beutel oder sonst was), käme mir erst gar nicht in die Wust.

Warum wird hier einem immer das Wort im Mund rumgedreht?

Er sagte, das Fleisch sei schonmal eingefroren gewesen bevor er Wurst draus gemacht hat.

Bei Patties und Hackfleisch gehe ich davon aus das es aus frischem Fleisch hergestellt ist.

(Obwohl ich weiß, das eine grosse Einzelhandelskette auch Gefrierfleisch ins gehackte mischt)

 

[Flashy]

Mit der Frage habe ich ausschließlich auf die Hackfleischverordnung angespielt, da hätte ich evtl. nicht den ganzen Post zitieren sollen. Diese würde doch für gewolftes, was zuvor nicht gefroren war, in gleichem Maße gelten, oder?

@Flashy,

Das Fleisch erwärmt sich bei der Verarbeitung, es kommt in Kontakt mit verschiedenen Materialien (Schneidbretter, Messer, Fleischwolf, Därme, Wasser u.s.w.) So kalt kann Deine Verarbeitung gar nicht sein. Die Keimzahlen steigen. Das nächste Mal erwärmt es sich beim Auftauen. Wenn die Würstchen dann vor dem Grillen noch etwas im Warmen liegen.......
Bitte vor dem wieder Einfrieren brühen, oder sofort Grillen und Essen.

Jürgen

Gut, ich muss zugeben, dass ich eigentlich sogar noch nie gefrorenes Fleisch verwurstet habe. Gewurstelt wird bei uns nur, wenn geschlachtet wird und da ist das Fleisch natürlich frisch. Wie auch immer: Die Temperatur könnte doch höchstens beim Verarbeiten steigen, wobei sich selbst das im vernünftigen Fleischwolf und Kutter mit Eis doch stark in Grenzen hällt. Wenn die Würste fertig sind, werden sie unverzüglich eingefroren und aufgetaut nur im Kühlschrank bei 0-2°C. Dort oder in einer Styropor Box mit Eis verbleiben sie auch bis unmittelbar vor der Zubereitung. Ich sehe da ehrlich gesagt kein Problem.

Wo wäre der Unterschied bei fachgerecht eingefrorenem und ohne Unterbrechung der Kühlkette aufgetautem Fleisch? Dass mehrfaches wiederholen von Einfrieren und auftauen im Kühlschrank recht unkritisch ist, ist ja bekannt.

Gruß Stefan

 

[intothefire]

Das Problem sind die keime.

Gereiftes Fleisch hat einen erhöhten keimgehalt. Wird es nun eingefroren, wird das keimwachstum gehemmt aber NICHT unterbrochen. Beim langsamen auftauen im Kühlschrank vermehren sich die keime weiter, bis zu einem grad der irgendwann nicht mehr gesund ist.

Mache ich jetzt frische Bratwurst davon, und friere wieder ein....

Darum ist es richtig hier einen abtötungseffekt für die keime zu fahren: Brühen.

Gefrieren hemmt die keime zwar, tötet sie aber nicht ab. Darum auch immer nur frisches Fleisch einfrieren.


Leider ist es nicht für jeden trivial zu erkennen ob er nun frisches oder reifes Fleisch vor sich hat.

Obwohl auch frisches Fleisch bei unsachgemäßer Behandlung eine keimschleuder sein kann.

Frische Bratwurst nimmt eine Sonderstellung in der Hackfleischverordnung ein, sie darf am Tag der Herstellung und einen Tag danach verkauft werden. Frisches mett, Gehacktes darf nur am Tag der Herstellung verkauft werden.

 

[Flashy]

Okay, diese Überlegungen habe ich so noch nicht angestellt, somit sorry und danke.

D.h. es wäre unter Hygiene Aspekten sinnvoll, die Würste tatsächlich gar nicht vorher aufzutauen, sondern einfach - wie ich das seit einiger Zeit auch bei gefrorenen Steaks handhabe - gefrorenen auf den Grill zu werfen und sie, wenn nötig, noch indirekt gar zu ziehen.

Gruß Stefan

 

[intothefire]

Okay, diese Überlegungen habe ich so noch nicht angestellt, somit sorry und danke.

D.h. es wäre unter Hygiene Aspekten sinnvoll, die Würste tatsächlich gar nicht vorher aufzutauen, sondern einfach - wie ich das seit einiger Zeit auch bei gefrorenen Steaks handhabe - gefrorenen auf den Grill zu werfen und sie, wenn nötig, noch indirekt gar zu ziehen.

Gruß Stefan

Wir wollen ja nicht gleich den Teufel an die wand malen.ich möchte hier natürlich nicht pauschalisieren das alle Metzger altes Fleisch oder gefrorenes Fleisch in die Bratwurst hauen. Mir ging es in erster Linie darum, das Wurst aus gefrorenem Fleisch, ferner sie nicht gebrüht oder gebraten wird nicht erneut einzufrieren. Hier war das Fleisch im Beispiel ja wissentlich gefroren.

natürlich kannst du die Würste erst auf dem Grill (Kalte Zone) auftauen lassen, und dann übergrillen. Ob das jetzt signifikante Unterschiede gibt wage ich zu bezweifeln, da ja so eine Bratwurst recht schnell auftaut. Ganze Fleischstücke jedoch, sollten sie zur Wurst verarbeitet werden, brauchen da schon 1-2 Tage, evtl länger. Da wird interessant, vor allem wenn frische Bratwurst oder rohwurst bereitet werden soll

 

[Scheppi]

Erstmal Danke für die vielen Antworten und die rege Diskussion.
Bei mir lief es folgendermaßen ab. Hatte Samstag morgens im Großmarkt vakuumiertes Frischfleisch gekauft und wollte Sonntags wursten. Leider ist mir dann was dazwischen gekommen somit habe ich das Fleisch am Stück vakuumiert und am Stück eingefrohren.
Da ich auf Nummer sicher gehen will, werde ich nachdem ich alles hier gelesen habe, nach dem Wursten die Würste brühen.