Moin Bonchi
Das sieht für den Anfang doch schon ganz gut aus. Hier und da etwas nachbessern und du hast bald die perfekte Wurst für dich und deine Lieben. Willst du nur Rohe machen, oder gibt es auch Gebrühte?
Dem Anschnittbild nach zu urteilen, sieht die Wurstmasse noch etwas bröselig und trocken aus. Trocken kannst du beheben, indem du entweder Milch oder etwas Wasser/ Brühe an die Wurstmasse gibst, Fett hilf auch. Das wichtigste, ausgiebig die Masse durchschaffen. Unser Meister beim Hausschlachten sagt immer: "Wenn der erste Droppen Schweiß von der Nase läuft, noch 10 Min weiter kneten." Sehr hilfreich ist da eine Küchenmaschine mit großer Schüssel. Ziel ist es, die Eiweißzellen im Fleisch anzuschlagen und dadurch die Bindung aufzubauen. Unterstützt wird dieser Vorgang durch Ei oder Milch. Die Masse soll glänzen und zwischen den Fingern kleben. Bei deiner Wurstmasse kann man zum Teil noch die Struktur vom Wolfen erkennen.
Wenn du Gebrühte herstellen willst, kannst du mit Eis und Kutterhilfsmittel ( Khm ) arbeiten, das steht dann aber auch im Rezept. Durch das Khm wird die Wasserbindekraft des Bräts erhöht und es ist leichter, eine Emulsion herzustellen. Alternativ kannst du Backpulver mit Phosphat verwenden. Das steht auch in dem Buch sehr gut beschrieben. Du hast aber auch die Möglichkeit, die sogenannte Warmfleischverarbeitung anzuwenden. Schlachtwarmes Fleisch hat die höchste Wasserbindekraft, so dass man dabei auf Khm verzichten kann und das Aroma des Fleisches ist am höchsten.
Die Därme fülle ich viel lockerer. Wenn die Wurst gebraten, gegrillt oder gebrüht wird, schrumpft die Pelle bei der Wärmeeinwirkung. Außerdem brauchst du Platz, um die Würste abzudrehen. Ich habe am Anfang die Wurst locker gefüllt und wenn sie ihre Länge hat, habe ich den Darm zwischen Daumen und Zeigefinger platt gedrückt. So hast du zwischen jeder Wurst ca 1- 1,5 cm Platz, um die Wurst abzudrehen. Später kommt die Erfahrung und das Gefühl von selbst, so das deine Wurstschlange locker genug gefüllt ist, das du den Darm in eins füllst, ohne immer wieder zwischen den Würsten abzudrücken. Wenn du das so machst, quillt an den Darmenden keine Wurstmasse heraus und sie platzen nicht so leicht beim Grillen. Das geht viel einfacher, wenn du erstmal einen Wurstfüller hast.
Finde ich gut, das du alles vom Huhn verwendest. Hier noch ein paar Tipps. Wenn du Tiere zu braten schlachtest würde ich die Innereien nach Sorten getrennt einfrieren und später zu verwursten. Herzen und Leber passen sehr gut für Kochwürste. Da kannst du sogar die Lungen mit verarbeiten. Wenn wir Schweine schlachten, kommen Lunge und Milz in die Leberwurst. Wir haben im Herbst bei meinem Bauernfreund ca. 25 Hähnchen geschlachtet. Mir fiel beim ausnehmen auf, das die Hähnchen ungefähr Wachtelei große Klöten hatten. Die hatte ich mit nach Hause genommen, die Haut abgezogen, halbiert und in Bierteig in der Friteuse schön knusprig frittiert: Megelecker. Ich hatte kurz vorher hier einen Tröt gelesen wo es um frittierte Bullenhoden.
Die Füße überbrühe, die Haut abziehen und frittieren, soll sehr gut schmecken. Ist zumindest in China eine Spezialität. Die Karkassen würde ich brühen und das Restfleisch für Kochwurst abpulen. Hühnerbrühe davon kochen ist aber auch lecker. Wenn du in die Brühe die Eigelbe aus den Eierstöcken gibst, wird sie besonderst legger. Ich gebe die erst kurz vorm Servieren dazu, so dass das Eigelb möglichst noch in der Mitte flüssig ist. Als Kinder haben meine Schwester und ich die Eigelbe immer nachgezählt, damit der Andere nicht aus Versehen eins mehr auf dem Teller hatte.
Schade, das du so weit weg wohnst, Anfang Juni haben wir uns mit fünf Gleichgesinnten aus dem Forum verabredet. Da machen mir einen Tag in Bratwurst. Da wir sogar einen gelernten Schlachter dabei haben, könntest du manchen Tip mitbekommen. Aber 500 Km nur für Bratwurst fahren, ist vielleicht etwas übertrieben. Dafür ist das Angebot von Hausschlachter doch super, das würde ich an deiner Stelle wahr nehmen.
Was du bisher gezeigt hast, sieht doch schon sehr gut aus und mit etwas Erfahrung hast du bald die SUPERWURST. Viel Spaß beim Wursten.
Andreas
P S Habe ich eben erst gelesen.
Zu 1: Locker füllen ist das A und O. Die erste Wurst drehe ich rechts rum, die zweite links rum, so dreht sich das Getüddel nicht wieder selbst auf. Zwei bis drei Umdrehungen, je nach dem, wie locker gefüllt wurde. Wenn ich Bratwürste brühe, hänge ich die Würste auf einen Wurstfaden, wie auf einen Räucherstock. Dann binde ich eine lockere Schlaufe, wo die Würste nicht raus flutschen können. So tüddeln sich die abgedrehten Stellen nicht wieder auf und man kann gleich ein ganzes Paket Würste aus den Kessel heben. Bei mehreren Sorten im Kessel nehme ich Wurstschnur in unterschiedlichen Farben.
Zu 2: Die Würfel werden gestimmt schon in der Wolfschnecke gedrückt und gequetscht. Den Rest bekommen sie an der Kunststoffscheibe. Das Problem ist wech, wenn du einen Füller hast.
Zu 3: Kauf dir eine 2mm Lochscheibe, gibt es in der Bucht für unter 10 €. Zur Not zwei mal durchlassen und du bekommst eine sehr feine Wurstmasse. Küchenmaschine oder Kutter geht natürlich auch, wenn du hast. Pürierstab wird bestimm Quälerei.
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