Wurst aus Suppenhühnern?

[bonchito]

Ja, ein ganzes samt Schale war drin und Ca 20 Eigelbe in versch. Größen.
Bei Hennen weiß man nie genau was man so findet

 

[hausschlachter]

Ich glaube beim nächsten wursten helf ich dir mal ein wenig.......sag früh genug Bescheid

 

[asphalt]

und Ca 20 Eigelbe in versch. Größen

Da haben wir uns als Kinder immer drum gestritten, war die Spezialität meiner Oma, wenn der Opa geschlachtet hat.

 

[bonchito]

Siehts so grausig aus?
Ne klar ich freu mich! Habe noch genug Kandidaten übrig, wenn nur das entbeinen nicht soooo lange dauern würde passt dir Mitte Ende Juni was?
Leider hilft mir nie einer. Alle aus meiner Familie würden lieber das anonyme Küken vom Aldi essen als das Hähnchen was sie morgens noch im Vorgarten Scharren gesehen haben... Deshalb "darf" ich nur Schlachten wenn keiner da ist und vom toten Tier will auch keiner mehr was sehen (Fleisch...). Außer Hundefutter. Seufz

 

[asphalt]

Siehts so grausig aus?

Nix grausig, lecker

Außer Hundefutter. Seufz

teilweise für die Hunde zu viel, Magen-Herz-Leber-Lunge ich steh drauf.
Die ungelegten Eier pochiert in Butter mit Knobi und Kräutern ---- Luxus

Ich bin neidisch.

 

[Rooster]

Hallo Bonchi,
ich kann mich da asphalt nur anschließen, lecker.
Ich weiß nicht wo das herkommt, was auf den Teller kommt, darf ich vorher nie laufen gesehen haben. Ach sind die niedlich.
Da ist irgendetwas in der Endwicklung zum Erwachsen werden schief gelaufen.
So einen Pflegefall habe ich hier auch.

 

[bonchito]

Ja Magen und Herz nehm ich meistens für hühnerklein, Leber für Leberwurst. Die Hälse koche ich für die Suppe, Tjoa.
Diesmal hab ich nur 2 Lebern behalten, eine ist mir mit Galle versaut. Und das ganze gelbe fett aus dem Bauch hab ich genommen (Schale unten im Bild). Hälse Köpfe Füße und sämtliches Inneres ging diesmal an meine Schwester für ihre tragende Hündin.
Die ausgelösten Knochen und Karkassen bekommen die Hunde meiner Mama. Alternativ würden die noch für eine kräftige Brühe taugen, einmal scharf anbraten und dann ablöschen-würzen- simmern lassen - top.
Wegschmeißen tu ich von meinen Hühnchen lediglich Federn, der Rest wird verwertet.

 

[fisch2]

Wenn auch nur ein Hühnchen von Wi....hof oder einem der anderen Grossmäster so leben dürfte! Aber die werden seltsamerweise gegessen. Und es ist schön, dass du alles verwertest. Ich hatte schon Angst, du wirfst die Innereien weg.

 

[bonchito]

Wenn auch nur ein Hühnchen von Wi....hof oder einem der anderen Grossmäster so leben dürfte! Aber die werden seltsamerweise gegessen.

Naja, ich will aber auch nicht lügen, meine Brathühnchen und Eier sind 10x teurer, als jedes Discounter Tier/Ei.
So auf 37€/brathähnchen komm ich schon, mit brüten, Strom, Futter.
Was kostet so ein bratküken beim Aldi? 3-5€?
Ich prügel ja auch nicht die Hähne auf Gewicht, sondern warte einfach ab. Kein Mastfutter, dafür unbegrenzt Freilauf und regionales Futter. Das ist natürlich für die Zunahme kontraproduktiv, für das tierwohl umso schöner. Und das Fleisch /Eier schmecken! 40% Mais im Futter, Kräuter, keine Farbstoffe oder so ein Gelumpe.

Tja, deshalb gibt es bei uns nicht täglich Fleisch, so ist das halt.

 

[bonchito]

Ich hätte aber noch 3 dringende Fragen :
1. wie kann ich die Würstchen trennen, meine drehen sich wieder auf und quollen beim Braten raus? (Wie oft dreht man eine Wurst? )
2. ich habe kleine Käsewürfel mit in der Wurst haben wollen, aber diese kunstoffscheibe des Fleischwolfs hat sie mir beim einfüllen zerrieben. Geht das damit nicht?
3. habe einen Teil erst Mittel, dann fein gewolft. Kann ich es noch feiner machen? ZB einfach in den Mixer tun? Pürierstab?

 

[calenberger]

Moin Bonchi
Das sieht für den Anfang doch schon ganz gut aus. Hier und da etwas nachbessern und du hast bald die perfekte Wurst für dich und deine Lieben. Willst du nur Rohe machen, oder gibt es auch Gebrühte?
Dem Anschnittbild nach zu urteilen, sieht die Wurstmasse noch etwas bröselig und trocken aus. Trocken kannst du beheben, indem du entweder Milch oder etwas Wasser/ Brühe an die Wurstmasse gibst, Fett hilf auch. Das wichtigste, ausgiebig die Masse durchschaffen. Unser Meister beim Hausschlachten sagt immer: "Wenn der erste Droppen Schweiß von der Nase läuft, noch 10 Min weiter kneten." Sehr hilfreich ist da eine Küchenmaschine mit großer Schüssel. Ziel ist es, die Eiweißzellen im Fleisch anzuschlagen und dadurch die Bindung aufzubauen. Unterstützt wird dieser Vorgang durch Ei oder Milch. Die Masse soll glänzen und zwischen den Fingern kleben. Bei deiner Wurstmasse kann man zum Teil noch die Struktur vom Wolfen erkennen.
Wenn du Gebrühte herstellen willst, kannst du mit Eis und Kutterhilfsmittel ( Khm ) arbeiten, das steht dann aber auch im Rezept. Durch das Khm wird die Wasserbindekraft des Bräts erhöht und es ist leichter, eine Emulsion herzustellen. Alternativ kannst du Backpulver mit Phosphat verwenden. Das steht auch in dem Buch sehr gut beschrieben. Du hast aber auch die Möglichkeit, die sogenannte Warmfleischverarbeitung anzuwenden. Schlachtwarmes Fleisch hat die höchste Wasserbindekraft, so dass man dabei auf Khm verzichten kann und das Aroma des Fleisches ist am höchsten.

Die Därme fülle ich viel lockerer. Wenn die Wurst gebraten, gegrillt oder gebrüht wird, schrumpft die Pelle bei der Wärmeeinwirkung. Außerdem brauchst du Platz, um die Würste abzudrehen. Ich habe am Anfang die Wurst locker gefüllt und wenn sie ihre Länge hat, habe ich den Darm zwischen Daumen und Zeigefinger platt gedrückt. So hast du zwischen jeder Wurst ca 1- 1,5 cm Platz, um die Wurst abzudrehen. Später kommt die Erfahrung und das Gefühl von selbst, so das deine Wurstschlange locker genug gefüllt ist, das du den Darm in eins füllst, ohne immer wieder zwischen den Würsten abzudrücken. Wenn du das so machst, quillt an den Darmenden keine Wurstmasse heraus und sie platzen nicht so leicht beim Grillen. Das geht viel einfacher, wenn du erstmal einen Wurstfüller hast.

Finde ich gut, das du alles vom Huhn verwendest. Hier noch ein paar Tipps. Wenn du Tiere zu braten schlachtest würde ich die Innereien nach Sorten getrennt einfrieren und später zu verwursten. Herzen und Leber passen sehr gut für Kochwürste. Da kannst du sogar die Lungen mit verarbeiten. Wenn wir Schweine schlachten, kommen Lunge und Milz in die Leberwurst. Wir haben im Herbst bei meinem Bauernfreund ca. 25 Hähnchen geschlachtet. Mir fiel beim ausnehmen auf, das die Hähnchen ungefähr Wachtelei große Klöten hatten. Die hatte ich mit nach Hause genommen, die Haut abgezogen, halbiert und in Bierteig in der Friteuse schön knusprig frittiert: Megelecker. Ich hatte kurz vorher hier einen Tröt gelesen wo es um frittierte Bullenhoden.
Die Füße überbrühe, die Haut abziehen und frittieren, soll sehr gut schmecken. Ist zumindest in China eine Spezialität. Die Karkassen würde ich brühen und das Restfleisch für Kochwurst abpulen. Hühnerbrühe davon kochen ist aber auch lecker. Wenn du in die Brühe die Eigelbe aus den Eierstöcken gibst, wird sie besonderst legger. Ich gebe die erst kurz vorm Servieren dazu, so dass das Eigelb möglichst noch in der Mitte flüssig ist. Als Kinder haben meine Schwester und ich die Eigelbe immer nachgezählt, damit der Andere nicht aus Versehen eins mehr auf dem Teller hatte.

Schade, das du so weit weg wohnst, Anfang Juni haben wir uns mit fünf Gleichgesinnten aus dem Forum verabredet. Da machen mir einen Tag in Bratwurst. Da wir sogar einen gelernten Schlachter dabei haben, könntest du manchen Tip mitbekommen. Aber 500 Km nur für Bratwurst fahren, ist vielleicht etwas übertrieben. Dafür ist das Angebot von Hausschlachter doch super, das würde ich an deiner Stelle wahr nehmen.

Was du bisher gezeigt hast, sieht doch schon sehr gut aus und mit etwas Erfahrung hast du bald die SUPERWURST. Viel Spaß beim Wursten.
Andreas

P S Habe ich eben erst gelesen.

Zu 1: Locker füllen ist das A und O. Die erste Wurst drehe ich rechts rum, die zweite links rum, so dreht sich das Getüddel nicht wieder selbst auf. Zwei bis drei Umdrehungen, je nach dem, wie locker gefüllt wurde. Wenn ich Bratwürste brühe, hänge ich die Würste auf einen Wurstfaden, wie auf einen Räucherstock. Dann binde ich eine lockere Schlaufe, wo die Würste nicht raus flutschen können. So tüddeln sich die abgedrehten Stellen nicht wieder auf und man kann gleich ein ganzes Paket Würste aus den Kessel heben. Bei mehreren Sorten im Kessel nehme ich Wurstschnur in unterschiedlichen Farben.
Zu 2: Die Würfel werden gestimmt schon in der Wolfschnecke gedrückt und gequetscht. Den Rest bekommen sie an der Kunststoffscheibe. Das Problem ist wech, wenn du einen Füller hast.
Zu 3: Kauf dir eine 2mm Lochscheibe, gibt es in der Bucht für unter 10 €. Zur Not zwei mal durchlassen und du bekommst eine sehr feine Wurstmasse. Küchenmaschine oder Kutter geht natürlich auch, wenn du hast. Pürierstab wird bestimm Quälerei.

 

[hausschlachter]

Tach Bonchito sag mir einfach den Termin wann du wursten möchtest dann seh ich zu das ich dann komm und dann zeig ich dir im Schnellkurs das wichtigste beim wursten ich bring dann meinen Wurstfüller mit.
LG Tom

 

[bonchito]

Hallo und 1000 dank für all eure Mühen! Ja jetzt entdecke ich einige meiner Fehler und mich juckt es in den Fingern direkt nochmal welche zu machen! Ich hätte auch noch so viele eisvögel in der Truhe, aber frisch wär sicherlich einfacher (bzgl Bindung schaffen)

Leber oder Herz als Wurst oder Einlage ok, Lunge hatte ich zwar noch nie aber bin ich für offen, aber die klöten? Uh da schüttelts mich und von wegen Wachtelei Größe, meine haben locker Hühnerei Größe, je nach rang in der Hackordnungen. Aber appetitlich finde ich den Gedanken nicht.
Ich könnte mir vorstellen, das der Kamm (der sehr groß und dick ist) noch taugen würde zum wursten? Hab ihn aber noch nie probiert...

Man o man hätte nicht gedacht das man da so Feuer fängt
Nochmals 1000 dank an alle die mir geholfen haben und helfen!!!

 

[Wombads]

Warte ab wenn du ein Gefühl dafür entwickelt hast und du experimentier freudiger wirst.

 

[calenberger]

und von wegen Wachtelei Größe, meine haben locker Hühnerei Größe, je nach rang in der Hackordnungen.

Deine Hähne sind ja auch älter geworden. Die von meinem Freund sind gerade geschlechtsreif geworden, können leider nicht auf der Wiese laufen, da die Nachbarn dann Terror machen. Der Hof ist mitten im Dorf. Sie haben aber genug Platz, 40 Hähnchen haben ca 120 m² an Platz und werden nur mit selbst angebautem Getreide und Grünschnitt gefüttert. Der schwerste Hahn brachte letztes Jahr 5,8 kg ausgeschlachtet auf die Waage.

Aber appetitlich finde ich den Gedanken nicht.

Gebackene Klöten, ist doch nur Kopfkino was dich da erschauern lässt.

Ich könnte mir vorstellen, das der Kamm (der sehr groß und dick ist) noch taugen würde zum wursten? Hab ihn aber noch nie probiert...

Das kann ich dir nicht sagen, ob die Kämme zum Verwursten taugen,kenne ich bisher nicht. Probier doch einfach mal, ein paar Kämme zu garen. Wenn sie anschließend schön weich sind, könnte ich mir vorstellen, sie zu würfeln und als Einlage für eine Brühwurst zu nehmen. Kann ich mir aber nicht richtig vorstellen, das die weich werden. Besteht ja eher aus Knorpel. Die Chinesen frittieren sie auch. Bite nicht vergessen, immer schön von deinen Wurstaktionen berichten.
Andreas

 

[Buggyfahrer]

Um noch ein Rezept nachzuschieben:

Bierschinken aus Geflügelfleisch nach Buggyfahrer

Ich habe Hähnchenschenkel genommen, ganze Hühner funktionieren sicherlich genauso. Diese werden ausgelöst, die Knochen und Karkassen mit dem Restfleisch geben eine prima Grundlage für Chinamann-Suppe.
Das Fleisch sortieren, ca. 1/3 bis zu Hälfte schöne Stücke für die Einlage in grobe Würfel schneiden, den Rest mitsamt der Haut für das Grundbrät verwenden.

Dann brauchen wir:

pro kg Einlagefleisch:
10 Gramm Pökelsalz 0,9%
10 Gramm Meersalz
2 Gramm Pfeffer, weiß
2 Gramm Zucker
1 Gramm Macis
2 Gramm Kardamon
2 Gramm Paprika, süß
1 Gramm Ascorbinsäure

pro kg Grundbrät:
11 Gramm Pökelsalz 0,9%
11 Gramm Meersalz
2 Gramm Zucker
1 Gramm Macis
0,5 Gramm Kardamon
1 Gramm Ascorbinsäure
3 Gramm Kutterhilfsmittel mit Umrötung
8 Gramm Senfmehl, gelb
2 Gramm Ingwerpulver
1 Gramm Paprika, süß
100 Gramm Eiswasser oder Eisschnee


Das Einlagefleisch mit den Gewürzen vermengen und 24h im Kühlschrank umröten, das Fleisch für das Grundbrät für den Kutter schneiden und anfrieren. Eiswasser kühlen.

Das angefrorene Fleisch für das Grundbrät im Kutter trocken mit den pro kg abgewogenen Gewürzen etliche Runden laufen lassen und dann mit dem Eiswasser zu einem feinen Brät auskuttern (ohne Kutter lässt man das angefrorene Fleisch zweimal durch die feine 2mm Scheibe und knetet die Masse in der Küchenmaschine zu einem zähen Brät, das dann etwas körnig bleibt. Wenn die Küchenmaschine ein Kuttermesser hat, umso besser).

Das Einlagefleisch in der Küchenmaschine oder mit der Hand kneten, bis es klebrig wird und dann unter das Grundbrät mengen. Auf großkalibrige Pastetendärme füllen, Alternativ tut es auch eine Kastenform.

Bei ca. 80°C pro mm Darmkaliber 1 Minute +10 zusätzliche Minuten brühen. Eine Kastenform dabei mit Folie abdecken. Im kalten Wasser abkühlen.

Das Ergebnis schmeckt mir ganz anständig.

Man käme wegen dem Senfpulver wahrscheinlich auch mit weniger KHM aus. Und ein bisschen werde ich noch an der Würzung feilen. Aber das kannst du nach deinem Geschmack ja selber tun.

 

[Buggyfahrer]

.... aber bin ich für offen, aber die klöten? Uh da schüttelts mich und von wegen Wachtelei Größe, meine haben locker Hühnerei Größe, je nach rang in der Hackordnungen. Aber appetitlich finde ich den Gedanken nicht.
....

und ich dachte, der Calenberger meint die Klöten der Hähne.....

 

[Dingo]

Ich wurste nur so nebenbei und hab gerade dieses Thema angesehen.

Ich freue mich riesig das es hier doch noch sehr viele Leute gibt die den "Neulingen" so ausführlich Hilfe bieten und das auch sehr fundiert.

Ich ziehe meinen Hut vor Euch. Da könnte sich mancher ein Beispiel nehmen

Ich wünsche dem kommenden Hendlwurstspezialist viel Erfolg

Gruß Dingo

 

[Wombads]

Das machen wir gerne, Neulinge an die Hand nehmen und bei bedarf retten wir sogar Dinge die fast gescheitert waren.

 

[calenberger]

Moin Buggyfahrer
Da hast du eine schöne Brühwurst gebaut, klasse.

und ich dachte, der Calenberger meint die Klöten der Hähne.....

Genau die meint er, da Hennen keine haben.

Andreas