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Wurst aus Suppenhühnern?

bonchito

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,
erstmal schöne Grüße in die Runde, bin ganz neu hier :)
Also mein Anliegen, ich bin wie jedes Jahr aufgeschmissen was ich mit meinen überjährigen Hennen (und Hähnen) machen soll.
Ich könnt nicht soviel Suppe essen, wie ich Hühner habe in einem Jahr (Diesesmal werden es zw. 20 und 30 Hennen mit ca Küchenfertigen 45-65 Kg ....)
Auch Frikasse habe ich noch und Nöcher aus dem Vorjahr, und ich weiß auch das man mit der Niedriggahrmethode jedes Tier mehr oder weniger Zart bekommt.
So also habe ich mit meinem Mixer Rumexperimentiert um Hack zu erzeugen- war natürlich nur eine Mittelschwere Katastrophe, deshalb anschliessend viel gelesen und heute flux einen Fleischwolf bestellt (Beem Panther de luxe V2). würde es gerne mal versuchen aus besagten entstehenden Suppenhühnerhack grobe Würstle zu machen. ist das denn realistisch? In allen Rezepten die ich finde wird bei Geflügelwurst nur die Brust verwendet- ich habe natürlich Hauptsächlich Schenkel. Auch Kann ich kein Fremdfleisch dazu geben, da ich seit 14 Jahren kein Fleisch mehr esse- außer eben seit einigen Jahren meine eigenen Gockel und Hennen.
Wobei die Tiere selber schon sehr Fett sind. Mich würde halt brennend interessieren ob ihr Tips habt bevor ich mir alles bestelle und dann doof aus der Wäsche gucke ;)
Auch Rezepte, vorallem mit einer möglichst großen verwertung (kann die Haut zB mit rein?) fände ich toll.
Schlachten wollte ich vorraussichtlich morgen...

Ach übrigens, es ist echt ansteckend hier rumzulesen- ich bin wirklich am überlegen meinen "Fuhrpark" auszubauen, und mir evtl im kommenden Jahr 2 glückliche Schweinchen aufzuziehen :D

So, Vielen Dank schonmal für alle Antworten!
LG
Bonchi
 
Das sollte sicher gehen, die Bindung dürfte mit Schenkelfleisch sogar noch besser sein. Ein Rezept kann ich Dir aber nicht anbieten. Wenn das Fleisch sehr fett ist, könntest Du auch Salami in Erwägung ziehen.
 
Hallo und Danke für deine Antwort!
Ob das Fleisch an sich Fett ist, bzw wie ihr "Fett" definiert, kann ich schlecht bestimmen. Es ist Viel Fett im Bauchraum, auch an den Organen. Dafür ist es Rel. Weich, würde ich behaupten. Das Fleisch ist Dunkelrot - Meine Tiere haben zig Tausend Quadratmeter Freilauf von Sonnenauf- bis untergang ;)
Salami fänd ich super- kleiner Räucherofen stünde mir auch zur verfügung, nur leider keinerlei erfahrung....
 
Moin Bonchi
Herzlich Willkommen in diesem Forum, hier bist du mit deinen Fragen gut aufgehoben und du bist wahrscheinlich auch bald mit dem Wurst und Fleischvirus infiziert. Als erstes würde ich mit einem Buch beginnen. Ich weiß nicht, ob es ein Buch gibt, das sich speziell mit Geflügelwurst beschäftigt, aber das Buch: Würste, Sülzen und Pasteten selbst gemacht von Bernhard Gahm kann ich dir empfehlen. Er schildert Grundlagen, benötigtes Zubehör und geht ausführlich auf die verschiedenen Tierarten und Fleischsorten ein. Dann kommt der Teil mit den Rezepten und dort schreibt er unter anderem, bei welchen Würsten man/ Frau Schweinefleisch durch Wild, Geflügel, Ziege und Schaf ersetzen kann. Der Zwannie ist gut angelegt.
Vor ab, du kannst alle Fleischteile vom Huhn verarbeiten. Ich würde alle Würste bauen, die zu den Koch und Brühwürste gehören. Zu den bekanntesten Kochwürsten gehören z. B. Leberwurst,Knappwurst, Sülzwürste und Rotwurst. Hier kannst du das weiche Bauchfett gut verstecken und die Haut bringt gute Bindung in Kochwürste, analog zur Schwarten bei Sülzen und Rotwürsten. Eigentlich kannst du dir jedes beliebige Leberwurst,- Sülzwurst oder Rotwurstrezept nehmen und das Fleisch deiner Hühner nehmen. Ich würde für den Anfang immer erst kleine Mengen von ein bis zwei kg herstellen, so musst du nicht auf so großen Mengen rumkauen, wenn die Wurst noch nicht so toll schmeckt. Alles aufschreiben, von welchen Fleischteilen wie viel und die Gewürze auf ein Kg. So kannst du nach dem Probieren besser feststellen, was du beim nächsten Mal verbessern kannst. So kommst du schnell zu einem Rezept, wie dir die Wurst am besten schmeckt.
Brühwürste sind z. B. Mortadella, Jagdwurst und Bierschinken. In den folgenden Tröts hast du ein paar Beispiele, wie du mit einfachen Mitteln Geflügelaufschnitt herstellen kannst. Dafür solltest du dir noch eine Schinkenfee zulegen, Bezugsquellen sind in den Beiträgen angegeben. Solltest du noch nicht so viel Geld in dein neues Hobby stecken wollen, kannst du diese Würste auch in große Sterildärme stecken.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ -hawaii-art.258696/#post-2708579
http://www.grillsportverein.de/foru...t-gyros-feuerteufel-aus-der-blechdose.258509/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erster-huehnchenaufschnitt.254573/
http://www.grillsportverein.de/foru...-eine-testwurst-ohne-maschineneinsatz.254805/
Das letzte Rezept kannst du mit Huhn machen, es war als Beispiel gedacht, mit einfachen Mitteln eine Wurst zu bauen. Bei der Wurst kannst du das Fleisch vom ganzen Huhn verwenden.
Es gibt hier bestimmt noch mehr Rezepte für dich, da kannst du einfach mal die Suchfunktion bemühen.

Zu Rohwürsten wie Mettwurst und Salami kann ich dir nichts sagen, da ich da keine Erfahrungen habe. Schau in das Buch, da findest du mehr. Was bestimmt mit Huhn geht sind dünne Kaliber wie z.B. Westfälische Mettenden, Pfefferbeißer und Co.
Die Brüste kannst du gut im Vakuum pökeln und kalt räuchern, von den Schenkeln habe ich das auch gelesen, was ich mir aber etwas fitzelig vorstelle.

Um erstmal Erfahrungen zu sammeln, würde ich mit Kochwürsten anfangen. Eine Leberwurst ist schnell gebaut und man/ Frau bekommt erstmal etwas Gefühl für die neue Materie. Koch und Brühwürste kannst du sehr gut in Gläser füllen und einkochen, so sparst du dir für den Anfang die Anschaffung eines Wurstfüllers. Was gut zur Jahreszeit passt und auch schnell geht, sind ein paar Bratwürste.

Was hast du den für eine Hühnerrasse und wie viel Tiere hältst du? Solltest du dir zwei Schweine hinsetzen, mach es gleich richtig und besorge dir Ferkel von alten Rassen. Der Unterschied im Fleisch ist enorm, auch wenn sie etwas langsamer wachsen lohnt es sich. Nun wünsche ich dir viel Spaß und Erfolg beim Bau deiner ersten Würste.
Andreas
 
Wenn das Fleisch zu mager sein sollte, kannst Du bei Bratwurst auch ca.25 ml Öl pro Kilo Fleisch zusetzen.
Wo wohnst Du denn ? Würde paar Mistkratzer nehmen.:-)

Gruß Jens
 
Hallo und danke für die tollen Antworten! Hatte schon Angst als halb Vegetarier ignoriert zu werden Ich mag die massentierhaltung und die Zerstörung der Artenvielfalt durch leistungshybriden nicht, daher esse ich nurnoch was ich gefüttert und getötet hab, nur so am Rande :) natürlich soll jeder machen wie er möchte.

An Leberwurst hab ich mich schon öfters versucht, bzw eher Leberpastete. Im Glas- Mega lecker, sieht nur nicht so hell aus wie die gekaufte, sondern eher grau/rötlich.
Das Buch ist direkt mal bestellt! Danke für den tip.
Ich dachte, feine Wurst "wie Kinderwurst" bekomme ich ohne Cutter nicht hin(?)
Daher wollte ich gerne bratwürstchen machen- zum einen isst die meine ganze Familie gern - zum anderen wirkte sie für den Anfang recht machbar.
Auf der anschaffungsliste steht schonmal ein wurstfüller- diesmal muss es jedoch ohne gehen.

Ich halte und züchte Bresse Gauloise, sind französische 2 nutzungshühner. Aber halte auch zB deutsche Lachshühner (rote Liste) und ganz ausgefallene rassen, wie ZB die Hühner mit dem schwarzen Fleisch (Ayam cemani). Insgesamt etwa 70 legereife Hennen und gesamt etwa 200 Tiere (mit Küken und Jungtieren)
Wenn es Schweinchen gibt, dann 2 bentheimer. Zum einen klingen sie recht robust und nett- zum anderen wohne ich in der Nähe von Bad Bentheim :)
Falls jemand Interesse an glücklichen Hennen- ob für Suppe oder zum weiterlegen, das tun sie nämlich anders als Hybriden noch Jahre- hat, einfach melden. Und falls jemand aus der Nähe Kreis Borken kommt und mir beim wursten helfen kann und will auch bitte melden
Ansonsten freue ich mich über jeden weiteren tip, auch bzgl Gewürze je Kg und was ich auf jeden Fall/keinen Fall machen sollte :D
Bis dahin viele Grüße,
Bonchi
 
Ich hoffe, ich hab jetzt nicht das falsche Borken und Dülmen
Es müsste das richtige sein.

Und falls jemand aus der Nähe Kreis Borken kommt und mir beim wursten helfen kann und will auch bitte melden
Genau das ist der Punkt
ich kann dir mit ein wenig Equipment aushelfen das kann ich gerade mal ins Auto schmeisen und mit Bringen. Das kannst du dann ausgiebig testen und du weißt was du brauchst.
Müssen wir nur noch einen Termin finden.
 
Moin Bonchi

Im Glas- Mega lecker, sieht nur nicht so hell aus wie die gekaufte, sondern eher grau/rötlich.

Das ist bei den Hausschlachtesorten eher normal. Du kannst die Farbe aber beeinflussen, indem du die Leber einen Tag vorher in Pökelsalz einlegst, dann wird sie rötlicher. Angepökeltes Fleisch verstärkt den Prozes ebenfalls. Soll die Wurst heller werden, kannst du Sahne mit verwenden. Viele Kräuter färben die Wurst ebenfalls dunkler. Solltest du noch kleine Kinder haben, die man mit Farbe begeistern kann, könnte ich mir auch vorstellen, den Saft von Roter Beete zur Wurstmasse zu geben, ergibt ein schönes Rot. Es gibt bestimmt noch andere Planzensäfte die gut Färben. Habe ich aber noch nicht probiert.

Hatte schon Angst als halb Vegetarier ignoriert zu werden

Was heißt hier halb Vegetarier? Noch bist du Militanter Veganer. ;)


Ich dachte, feine Wurst "wie Kinderwurst" bekomme ich ohne Cutter nicht hin(?)

Wir bauen Brühwürste auch ohne Kutter, Voraussetzung ist eine 2 mm Scheibe für den Wolf. Wir haben vor kurzem Bouillonwürstchen ohne Kutter gebaut. Wenn man es nicht weiß, merkt man den Unterschied zur Gekutterten nicht. Steht aber alles in dem Buch beschrieben.

Wenn es Schweinchen gibt, dann 2 bentheimer. Zum einen klingen sie recht robust und nett- zum anderen wohne ich in der Nähe von Bad Bentheim

Bei dem Wohnort sind die Benties ja Pflicht, da gäbe es für mich auch nichts zu überlegen.

Andreas
 
Na, dann dauert es ja auch nicht mehr lange, bis ein Kälbchen zwischen den Hühnern rum läuft. Leider ist für so was mein Grundstück zu klein.
Andreas
 
Lach, nein für Kälbchen habe ich auch keinen Platz ;) und Ziege und Schaf interessiert mich auch nicht. Aber Pute möchte ich noch ausprobieren, am liebsten cröllwitzer.
Bei Schweinchen steht es 50:50 das die hier alt werden dürften :D ich kenn mich ja...
Naja, morgen früh ist erstmal das Geflügel an der Reihe- morgen Nachmittag soll der Fleischwolf kommen.
Heute Mittag sind meine zukünftigen Hendl geschlüpft, 75 gesunde muntere Bresse Küken die nun mindestens 4-5 Monate gehegt und verwöhnt werden :) davon ausgehend das die Hälfte Jungens sind, habe ich also ~ 37 Hähnchen für ein Jahr.

Das mit der roten Beete in der Leberwurst werd ich direkt mal probieren- sieht sicherlich klasse aus! Bin tatsächlich Mama von 2 kleinen Kindern, also kanns nur ankommen ;)
Liebe Grüße,
Bonchi
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ich kann dir anbieten mal geflügelwiener oder sowas zu machen......sooo weit biste nicht wech
 
ich kann dir anbieten mal geflügelwiener oder sowas zu machen......sooo weit biste nicht wech
DAS wär der Hammer!
So ich geh mal davon aus das es euch brennend interessiert wie es war ;)
Meine Mama hat heute früh die Hühner rausgelassen, und auf 2-3.000 qm Hühner hetzen kanns auch nicht sein... Also sinds nur 3 Bresse geworden, die grad zufällig im Stall saßen.
Also Hühnchen betäubt, getötet, ausbluten lassen, gerupft mit meiner rupfmaschine, ausgenommen und aussortiert. Meine Schwester wollte gerne was zum barfen/Hundefutter.
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In der Küche alles säuberlich gewaschen, entbeint, kleingeschnibbelt und ab in den neuen Wolf.
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Eine Hälfte nochmal fein gewolf

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Der feine Teil ist mit Majoran, das grobe einmal mit chilli Käse, einmal mit Paprika Curry.
Den Darm hab ich vom Metzger bekommen, das befüllen ging überraschend einfach!
Der erste Anlauf:
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Ja noch ungleich ;)
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Direkt mal probiert, Mega!
Aber wie ihr seht, das trennen der Würste klappt noch nicht. Wie macht man das, ohne das es sofort aufdrillt und rausquillt?
Vielen lieben Dank schonmal für all die Tipps die ich von euch bekommen habe!
Lg
Bonchi
 

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