Wurst etwas Trocken

[Nightchris87]

Hi zusammen,

Ich habe bis jetzt 3x gewurstet erste mal ging so, das zweite mal war eine Katastrophe und das dritte mal war essbar .

Die ersten: hab ich vergessen mir aufzuschreiben Kaliber 28/30

Die zweiten : die waren sehr sehr trocken und bröselig, so das sie absolut ungenießbar waren und 4 kg zu Currywurst usw verarbeitet wurde . Kaliber schafseitling 20/22

Der dritte Versuch:

Ebenfalls wieder grobe Bratwurst
Diesmal auf Nummer sicher und nur 1650g Wurst gemacht.

Davon waren
800g schweinebauch
850g Rinderhaös
+ Gewürze

Geschmacklich waren sie super. Hatte aber auch ganz leicht den Hang trocken zu werden, aber dennoch essbar .
Kaliber 28/30

Gewolft habe ich bei 2 und 3 mit der 8er Scheibe. Das erste mal waren deine Würste dabei und demnach auch ganz fein gewolft .

Nun will ich bald wieder ersten und würde gern all meine Fehler beiseite räumen und dachte deshalb an euch

Habt ihr vielleicht nen Tipp für mich ?
Grüße und schönen Sonntag chris

 

[Eichi78]

Die Frage ist welchen Fettanteil hattest Du in der Wurst. Rindfleisch an sich ist ja doch eher mager und wenn Du das dann nicht ausgleichst mit fetterem Schweinefleisch dann wirds halt gerne trocken. Bröselig wirds wenn Du die Wurstmasse zu wenig geknetet hast so daß sie nicht bindig war.
Hast Du de Rezepte noch oder hast Du alles freestyle gemacht? Ich würde mich am Anfang mal an bewährte Rezepte halten.

Schöne Grüße,
Günther

 

[Markus]

Was ist den "Rinderhaös" ?

Die Wurst wird saftiger, wenn du mehr fettiges Schweinefleisch verarbeitest. Ich mache normalerweise nur ein Viertel bis ein Drittel Rindfleisch in die Wurst oder verzichte ganz drauf.
Wichtig ist auch, dass du die Masse bindig rührst.

 

[Nightchris87]

Hi,

Sorry Haös heißt natürlich Hals, etwas blöd vom Handy aus

Ja war alles etwas Freestyle gestaltet

Ich werde die nächsten groben mal mit nem gescheiten rezept halten.

Das wolfen von der 8er scheibe ist gut für bratwurst oder lieber eine nummer kleiner ? Hab auch schon gelesen das manche nur das fett ganz klein wolfen ?
Grüße

 

[Eichi78]

Kommt immer drauf an welche Konsistenz die Wurst haben soll. Bratwurst mach ich eher mit der 4mm-Scheibe damit die Masse homogener wird. Nur 8mm bekommt man mMn nicht somschön bindig, da würde ich dann einen Teil davon cuttern damit man Feinbrät für die Bindung hat.
Wichtig ist mMn beim Wolfen von Fett auch daß es ordentlich kalt ist, am besten leicht anfrieren damit es nicht zu schmieren anfängt. Es hilft auch den Fleischwolfaufstatz vorher eine gewisse Zeit in den Kühlschrank zu legen.

Gutes Gelingen,
Günther