Wurst ist krümelig

[Bastelheini]

Nachdem ich in Moritzburg zum ersten Mal Roster selbst gemacht hatte, kam es wie es kommen mußte, es war nicht das letzte Mal.
Das Rezept hatte mir @Utti empfohlen, geschmacklich einwandfrei aber die Konsistenz paßt nicht.
Die Bindung in der Wurst ist zu gering.
Nun habe ich im WEB gelesen, der Anteil Fett zu Fleisch soll ca. 60 zu 40 sein. Das erscheint mir viel. Andere behaupten, kein Bauchfett sondern Rückenfett nutzen. Ich nutze Bauchfleich ohne Schwarte aber mit Fett und Schulter 1 : 1.

Was ist nun richtig?

 

[Alex W.]

Deine Fleischauswahl ist nicht verkehrt. Da gibt es viele Möglichkeiten, Bauch und Schulter ist eine davon. Fett : Fleisch 60:40 wäre definitv zu fett. Der Fehler liegt eher am Mengen des Bräts. Wie genau bist du vorgegangen? Wie waren die Temperaturen?

 

[Schönwetter-Angler]

Ich habe mir das Rezept gerade durchgelesen. Im Großen und Ganzen ist das OK, bis auf Toastbrot in der Wurst.
Wahrscheinlich hast Du die Arbeitsabläufe nicht korrekt ausgeführt. (bindig mengen bei Bratwurst)
Fett passt auch so grob.
Für Bratwurst zum Grillen benötigt man eigentlich weiches Fett, also Fett mit tiefem Schmelzpunkt. (Backe, Bauch)
Problem bei den Rezepten ist oft, dass viele mit "Bratwurst" eine ausgereifte Rohwurst meinen.

 

[Bastelheini]

Problem bei den Rezepten ist oft, dass viele mit "Bratwurst" eine ausgereifte Rohwurst meinen.

Genau deswegen hatte ich Roster geschrieben. Kann man Wurstbrät eigentlich tot kneten? Wie beim Teig?

 

[Bastelheini]

Wie genau bist du vorgegangen? Wie waren die Temperaturen?

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, in Streifen schneiden, würzen, wolfen, kneten und zurück in den Kühlschrank.

Dann Wurstfüller und Darm vorbereiten, Fleisch wieder aus dem Kühlschran und in den Wurstfüller.

Temperaturen gab es bestimmt, aber ich weiß nicht welche.

 

[Schönwetter-Angler]

Kann man Wurstbrät eigentlich tot kneten?

Ja, kann man.
Aber eigentlich eher für hart ausgereifte Rohwurst.

Genau deswegen hatte ich Roster geschrieben

Daher hast Du aber die vielen Rezeptvarianten, z.B. mit Rückenspeck

 

[Alex W.]

Kann man Wurstbrät eigentlich tot kneten? Wie beim Teig?

Ja, dann wird es sehr kompakt und hält den Saft nicht richtig, finde ich jedenfalls. Man muss schon noch Fleisch- und Fettstückerl erkennen können. Krümelig hört sich für mich eher nach nicht lange genug geknetet an, oder du hast es so lang bearbeitet dass es zu warm geworden ist.

 

[Bastelheini]

Daher hast Du aber die vielen Rezeptvarianten, z.B. mit Rückenspeck

Ach so, nein. Ich hatte auch explizit nach Roster gesucht.

 

[Schönwetter-Angler]

Wat ist denn nu? Willste wissen wie man das hinbekommt, oder nicht?

 

[Bastelheini]

Wat ist denn nu? Willste wissen wie man das hinbekommt, oder nicht?

Ja natürlich. Wo habe ich mich unklar ausgedrückt?

 

[Schönwetter-Angler]

Ich schick Dir morgen mal ne Anleitung, wie Du genau das Ergebnis von weiter oben hinbekommst.
Ohne Stress und ohne große Hektik.
Ich habe so gedrängt, weil ich morgen früh wieder raus muss und irgendwann mal ins Bett muss
Dafür bekommst auch ne ausführlich Anleitung
Und wenn Du magst, auch noch nen Rezept für Mett, bei dem der Thüringer sich nicht im Grabe rumdreht

 

[Utti]

bis auf Toastbrot in der Wurst.

Hi Rüdiger,
das Rezept stammt ursprünglich aus dem Bratwurstmuseum. Ich finde immer - schmecken ist Geschmacksache. Und ich mache die auch weiterhin so, weil sie uns so passt

 

[Utti]

Gunther, ich glaube das Problem kann an deinem Wolf auch behaftet sein. Das Teil ist kein Wolf. Die Maschine kommt mit dem Fleisch nicht wirklich zurecht. Der quetscht mehr durch als das er wolft. Hab ich dir in MB schon gesagt. Denke da solltest du anfangen zu optimieren. Wahrscheinlich ist er einfach stumpf.

 

[Schönwetter-Angler]

das Rezept stammt ursprünglich aus dem Bratwurstmuseum.

Na, dann will ich mal lieber nichts sagen und meine bescheidene Unwissenheit für mich behalten
Du weißt, was ich von Backzutaten in Wurst halte
btw - das Rezept im Bratwurstmuseum mit Brötchen oder Toastbrot stammt aus Sachsen-Anhalt

 

[elGringo]

@Bastelheini Moin Gunter,
schau mal hier
Thema 'Beeketal Fleischwolf FW80B'
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/beeketal-fleischwolf-fw80b.345943/

Damit würdest dich schon gewaltig verbessern

 

[Micel]

Es könnte auch sein, dass Phosphat fehlte (Fleisch zu reif)
Dann müsste man entweder Schlachtfrisches Fleisch nehmen oder Phosphat zugeben.
Nur so ein Gedanke.

 

[Utti]

Sachsen-Anhalt

Ja ich weiß. Ich glaube Gunter auch, wenn ich mich nicht irre

 

[LGresch]

Na, dann will ich mal lieber nichts sagen und meine bescheidene Unwissenheit für mich behalten
Du weißt, was ich von Backzutaten in Wurst halte
btw - das Rezept im Bratwurstmuseum mit Brötchen oder Toastbrot stammt aus Sachsen-Anhalt

Rüdiger, jedem seine Meinung.
Aber alles so doll zu verteufeln...
Rezept ist Rezept. Oft schon viele Jahre und Jahrzehnte. Regional, überregional und selbst zwei Dörfer weiter. Unterschiede sind wie Geschmäcker - vielfältig. Weißt du selbst.
Wenn bei dir kein Brötchen rein kommt ist das doch ok.
Unser alter Fleischer, mittlerweile Mitte 70 und leider fertig, hatte ein Bratwurst (zum braten o grillen) Rezept, in das eingeweichte Brötchen kamen. Ich denke, das ist zum Teil früher gemacht worden, um die Masse zu strecken. Der Bindung trägt es zu, und ich hab nie wieder solche Bratwürste gegessen. Rezept gibt's da nicht, eine Handvoll Salz, eine halbe Pfeffer und eine Prise wasweissichnoch.
Die waren immer super.

Einfach jedem nach seinem Geschmack...

 

[Utti]

Ich sehe das auch so. Das macht die Vielfalt in unserem Land auch aus.

Gunter, ich hoffe mit dem genannten Input kannst du es optimieren. Da ist ne Menge Input mit bei. Ich drücke dir jedenfalls die Daumen. Das ist ja auch erst deine zweite verwurstung, wenn ich mich nicht irre... Und in Moritzburg hat dir Markus ja über die Schulter geschaut. Das wird schon noch werden.

 

[Schönwetter-Angler]

Aber alles so doll zu verteufeln...

Moin Lutz.
Ich weiß zwar nicht, wo ich hier etwas verteufelt habe, aber von mir aus, sei es so.
Von mir aus kann jeder an seine Nahrung machen, was er will.
Das war aber gar nicht die Frage hier - hier ging es um Bindigkeit und darum, nicht krümelig im Biss zu sein.
Da das ja scheinbar ............... (unten gehts weiter)

Da ist ne Menge Input mit bei.

...... durch genügend Input geklärt ist, brauche ich dazu nichts mehr zu sagen.