• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Wurst sehr krümmelig

andi1200

andi1200

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi Grill & Wurstgemeinde (mit Hallo meine ich alle die sich angesprochen fühlen, mit Ausnahme von ottob)

Hab jetzt bereits öfters eine Bratwurst selbst hergestellt. Viele Dinge wie das stopfen, das abdrehen hab ich schon besser drauf. Was bei keiner Wurst noch gut war, war die Konsistenz. Alle waren "krümmelig", keine homogene Masse. Wenn ich jetzt das letzte Rezept posten soll, mache ich es gern, nur an dem Rezept kann es nicht liegen. Ich hab bis jetzt Hühner, Schwein und Lammwurst gemacht. Alle waren nicht "glatt" sondern krümmelig.

Meine Frage, wie macht es ihr? Ich wolfe die Masse 2x durch die 4,5mm Scheibe, dann knete ich sie händisch noch eine Zeit (ca. 5 Min). Ich denke das durchkneten kann mein Problem sein? Ich hab mir Kutter angeschaut, aber wie dieser von Beeketal hat ja unten ein Messer, hab ich dann nach einer Zeit nicht "Suppe" im Topf?

Nachdem ich noch immer ziemlich Laienhaft bin, wäre mir eure Einschätzung sehr wichtig.

Vielen Dank,

LG Andreas
 
wie hoch war der Fettanteil? sollte in der Regel ca. 30% sein.
was Du beschreibst spricht dafür das zu wenig Fett drin ist.
 
Hey, Wildschütz!

Mein letztes Rezept war:

2,3 kg Lammfleisch, pariert und gekühlt
50g Salz
9g schwarzer Pfeffer, gemahlen
28g Knoblauch, frisch
365g Zwiebel
120g Sambal (Chilipaste)

Für meine Frau hab ich das Rezept wie es steht gemacht, nur eben die Hälfe und ohne Sambal. Also 1,15 KG Lamm, 25g Salz, etc....dafür hab ich noch 100g Butterschmalz untergewolft.

Für mich hab ich die andere Hälfte gemacht, zzgl mit 300g Schweinefett (im ganzen, gewolft, nicht im Becher meine ich)

Dann gestopft und gebrüht, trotzdem sehr krümmelig. Beide Arten von Würste

PS: Also bei den Würsten meiner Frau werde ich nicht 30% erreicht haben, bei meinen aber schon...

LG
 
@andi1200
????????
 
Du machst aber auch immer komische Rezepte...
Zu wenig Fett, zu kurz geknetet....?
Mach mal ein Standard Rezept aus dem Forum hier, die sind erprobt, oft ist der Anschnitt zu sehen und dann kannst du entscheiden ob sie dich anspricht - oder eben nicht.

Edit sagt: fett war ja dran. Dann mal länger kneten bis es an den Händen schmantig wird.

Edit edit: Schweinefett? Diese fertigen Klumpen aus dem Kühlschrank? :o
 
Ich tippe auf das kneten. Das muss viel länger. Bis das Brät so ein richtig schleimiger Schlaz ist. Das war anfangs auch mein Problem. Mittlerweile hab ich einen Mörtelrührer mit zwei Quirl und ein paar Kilo mach ich mit dem Küchenkutter dazu. Aber Hauptsache lange kneten.

Gruß Dingo
 
@Wildschütz...vielen Dank für die Antwort, aber was meintest du? Kann sein das ich mich schlecht ausgedrückt habe, dann erkläre ich meine Sicht gerne nochmal ^^ sorry, falls so war

@Utti, ja geb ich zu. Das Problem ist, das ich teilw. sehr eingeschränkt bin in den Zutaten. Standart Rezepte kann ich leider nicht machen, aber ich werde jetzt mal etwas suchen und einfach die Dinge die ich nicht nehmen kann weglassen. Aber dadurch das für meine Frau nichts von Schwein dabei sein darf, ist es halt mit Fettgehalt ein bisschen komplizierter. Danke für die Antwort!

@Dingo, danke für den Input. So ein Schlaz war nicht bei mir. Also vlt. doch länger rühren, mischen....

LG
 
vergiss das mit dem Schweinefett!!!! das ist Driß
nimm grünen fetten Speck oder Schweinebauch
sowohl Fett als auch Butterschmalz sind dafür ungeeignet, wo hast Du die Rezepte her????
 
Das Rezept, so wie ich es geschrieben habe, war aus einem "Bratwurstbuch". Genauso wie ich es im Post #3 geschrieben habe. Das mit Schweinefett und für meine Frau mit Butterschmalz war Eingeninitiative weil ich dachte es wird zu trocken.

Warum Schweinebauch? Was ist da anders als reines Schweinefett zu Lamm zu nehmen?

LG
 
ich habe noch nie irgendein Rezept mit reinem Fett oder Butterschmalz gesehen.
ich kann mir vorstellen das das nötige Eiweiß fehlt damit die gute Bindung entsteht, Fett ist ausgelassener Speck
wissen tue ich es nicht aber ich mache meine Würste immer mit Mettschulter(Schweinefleisch) oder ich füge Schweinebauch zu
wenn ich mageres Fleisch (Rind oder Wild) zu Wurst verarbeite

unser Wurst und Schinkenmaster:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinefett-oder-schweinebauch.161793/post-1132655
 
Okay, vielen Dank für die Antworten!

Aber zum Schluss, die Meinung ist hier es ist zu schlecht untergerührt, oder?

Abschlussfrage: wie lange mischt ihr die Masse? Und mit was?


LG
 
nochmal zur Verdeutlichung:
was hast Du jetzt darein gemacht?
Fett
1584725100497.png

oder
Speck?
1584725151548.png


das mit dem Butterschmalz geht gar nicht!
 
andi1200 schrieb:
Okay, vielen Dank für die Antworten!

Aber zum Schluss, die Meinung ist hier es ist zu schlecht untergerührt, oder?

Abschlussfrage: wie lange mischt ihr die Masse? Und mit was?


LG
Zum Vergrößern anklicken....

Meist mit der Hand gut 10 Minuten.

Man merkt es, wenn es bindig wird.
 
So soll das aussehen. Ist zwar Zwiebelmett für ins Glas aber egal.

Das Fleisch klebt dann richtig an der Hand.

IMG_20191116_191816.jpg
 
Ich postuliere mal, krümelig = wenig Bindung, so wie bei einer groben Bratwurst.
Und das Rezept ähnelt von den Zutaten auch dem, wie ich sie in meine grobe Bratwurst tue. Dann etwas mengen, bis die Masse Stand kriegt, also bindig wird. Das Ergebnis ist eine saftige Wurst, die in der Tat etwas krümelig oder auch stückig daher kommt.

Alle Rezepte, die ich so kenne, die ein feineres homogeneres Brät produzieren, enthalten einen Anteil Schüttung, d.h. Eis oder andere meist kalt zuzugebende Flüssigkeit, die für die Bindung erforderlich ist (und auch etwas Kutterhilfsmittel oder einem Ersatzstoff, der das gleiche bewirkt). Das vermisse ich auf der Zutatenliste...
 
Genau so. Und wenn Du meinst es passt. Dann mach noch 5 Minuten weiter. Kleine Mengen kann man auch mit der Küchenmaschine kneten. Da tut dir die Hand nicht weh.
Gruß Dingo
 
Danke an alle. Ich denke der Fehler ist schlicht und einfach, Zuwenig lange gerührt ;)

Achja, PS: Ich wollte ja in #1 den Link zu Beeketal reinsetzen um den von mir gemeinten Kutter zu zeigen. Bin mir sicher jeder hier weiß wie so etwas aussieht, mich irretiert aber das Messer unten. Wird das dann nicht eine "Suppe"? Wenn etwas lange untergemischt werden muss, wäre ja ein (K)Haken besser, oder irre ich mich da?

https://www.beeketal.de/fleischerei...kuechenkutter-kutter-kuechenmaschine_631_1498

Vielen Dank

LG, Andreas
 
Das mit dem Kutter funktioniert gut.


Das ist meiner im Einsatz.

Gruß Dingo
 
Für kleine Mengen ausreichend.

Gruß Dingo
 
Zurück
Oben Unten