Wenn man eine reine "Grobe Bratwurst" (Fleisch wolfen und dann von Hand mengen bis es eine klebrige Masse ergibt) macht ist es normal dass die Konsistenz etwas krümelig ist. Entgegen einer weitverbreiteten Meinung hab ich die Erfahrung gemacht dass man diese Wurstmasse nicht zu lange mengen sollte, das Ergebnis hat dann zwar eine gute Bindung, kommt aber auch sehr kompakt (trocken) daher. Durch das übertriebene Mengen zerstört man quasi die Struktur der Fleischstückchen, wodurch auch die Safigkeit verloren geht. Man sollte schon noch Fleisch- und Fettstücke in der Masse unterscheiden können.
Um ein saftigeres Ergebnis zu erzielen kann man etwas tricksen: Das gewürzte Fleisch durch die mittlere (4-5mm) Scheibe wolfen. Dann eine Hälfte nochmals durch die selbe Scheibe wolfen, und
nur diesen feineren Anteil kräftig mengen. Sobald dieser Anteil eine richtige Bindung hat mengt man das grob gewolfte gleichmäßig unter. Im Endergebnis hat man dann einen Feinanteil mit gutem Eiweißaufschluss, der eine Einlage (=intakte, saftige Fleischstückchen) zusammenhält. Damit hab ich gute Erfahrungen gemacht.
Noch besser: Man macht es wie oben beschrieben, kuttert allerdings den feineren Anteil mit Eis- bzw. Wasserzusatz (Schüttung) und idealerweise Kutterhilfsmittel zu einem richtigen Feinbrät. Dann wieder die Einlage untermengen. Auf diese Weise erhält man eine Bratwurst wie vom Metzger, für mich die beste Variante.
Das Gute: Wenn man
keinen Kutter hat (so wie ich
), dann wolft man einfach den Anteil für das Feinbrät zwei bis drei mal durch die feinste vorhandene Scheibe (bei mir 3mm). Dann stellt man durch kräftiges Mengen (idealerweise mit dem Knethaken einer kräftigen Küchenmaschine, geht aber auch von Hand) unter Zugabe der Schüttung das Brät her. Funktioniert wunderbar, auf diese Art stelle ich alle Brühwurstsorten her. Schau mal hier:
https://www.grillsportverein.de/for...rst-rezept-ausprobiert-thueringer-art.321333/
Hab ich letztens gemacht, 100% empfehlenswert. Fleischzusammensetzung und Gewürze kann man dabei variieren, wichtig ist nur dass man auf ca. 25% Speckanteil kommt. Für das Magerfleisch kann man auch Fleisch von anderen Tierarten nehmen, Gewürze sind natürlich auch je nach Geschmack zu verändern. So wird aus der Thüringer schnell eine fränkische Bratwurst (kein Kümmel, dafür mehr Majoran, etwas Piment und anstatt Muskat Macis, werd ich vielleicht bald ausprobieren).
Bei Wurst ohne Schweinespeck muss ich leider passen, da hab ich keine Erfahrung.
Gruß
Alex
