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Wurst und Schinken Produktion und anschliessende Aufbewahrung

Manchas

Manchas

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde,

ich hab da mal eine Frage an euch, vorallem aber an die, die Kiloweise Schinken und Wurst Herstellen.
So wie @calenberger, @Reiny , @Brutzelnerd und co ;)

Ihr produziert ja teilweise Mengen, die man nicht auf einmal aufessen kann. Du Andreas hast, wenn ich das richtig sehe, in einer Woche über 100 Kilo schwein verwurstet, Reiny hat Osso Collo im Schrank und Brutzelnerd auch aktuell mehrer Stücke in der Zubereitung.

Wie macht Ihr das nach der Produktion? Schneidet Ihr den Schinken in dünne Scheiben, vakumiert diesen dann und friert Ihr anschliessend ein oder lager diesen im Kühli? Drapiert ihr euren Schinken im Vakuumbeutel auf Aufschnittbrettern oder so lose im Beutel? Was haltet ihr von diesen Brettern? Mir ist klar, das ihr nicht, bei 10 Schinken, alle aufschneidet, aber einen Schneidet ihr ja sicherlich an, wie handhabt ihr es dort?

Ich will mir vielleicht diese woche das erste Material holen um einen Räucherschrank zu bauen, größe H/B/T ca. 1,80 * 0,70 * 0,50. Was haltet ihr von den Maßen? Material wird holz sein, Konstuktionsholz für den Rahmen und Rauspund für die Innen und aussenverkleidung. Wenn ich beginne, dann wird das aber nichts sein, was innerhalb kurzer Zeit abgeschlossen sein wird.
Ich denke jetzt schon an Lagerung der Ware, daher die Frage zu den Aufschnittbrettern.
 
Hi Manchas!
Ich habe den letzten Bauchspeck in kleine Teile geschnitten, vakuumiert und eingefroren!
Meist hat man ja viele Abnehmer, so dass es nicht zu Platzproblemen kommt!
Ich für meinen Teil mache gar nicht zu viel für mich selbst sondern als Geschenk!
Zu den Aufschnittbrettern kann ich noch nichts sagen, wollte aber mal welche bestellen!
VG
Konrad
 
Moin Manchas,


also das kommt drauf an.

Bratwuerste fuer den Grill stelle ich nur einmal im Jahr her, dann aber gleich soviel, dass sie fuer das ganze Jahr reichen.
Die packe ich dann je nach Groesse der Bratwuerstl portionsweise ab, vakuumiere sie und ab in den Gefrierschrank.

Fleischkaese mache ich immer frisch, denn eingefroren schmeckt er uns nicht mehr so gut.

Heissgeraeuchertes Fleisch vakuumiere ich im Ganzen und friere es ein. Auch hier mache ich den Vorrat fuer das ganze Jahr auf einmal.

Kaltgeraeucherte Schinken schneide ich ab Weihnachten auf, denn da bekomme ich meine Aufschnittmaschine Graef mit Schinkenmesser als Geschenk. Die Scheibchen kommen dann auf Lachsbretter, ins Vakuum und ab in den Gefrierschrank.

Salamis kann man im Ganzen einfrieren oder halt auch aufschneiden, vakuumieren und einfrieren.

Ganz wichtig sind noch Kochschinken, die mache ich auch immer frisch, denn die Produktion ist relativ einfach. Eventuell mache ich da aber auch in Zukunft gleich mehrere, schneide sie dann auf und vakuumiere auf einem Lachsbrettchen.


Gruesse, Reiny
 
Hallo Leute,

na das ist ja toll. hab nicht gedacht das ich schinken oder salami einfrieren kann.
Naja, ob ich Schinken und Co. verschenken werde kann ich nicht sagen, bin ja ganz am anfang, dazu fehlt dann ja noch so einiges, muss ich daher erstmal so mit dem was ich habe behelfen.

Ich frag wegen den Aufschnittbretter , weil ich da wohl eine ganz günstige Quelle gefunden habe und die wäre noch in relativer Nähe zu meinem Wohnort im Emsland, Lieferung ist auch möglich und die kommen direkt vom Hersteller, muss ich mal schauen ob ich die denn benötige, Größen sind dort jedenfalls alle zu bekommen, sogar runde. ;)

Beim Vakuumieren, na das muss ich mal sehen was der Vakuumierer hier so leisten kann, ist aber auch nur einer der einfach zuschweist und damit auch gleich den rest der tüte abtrennt.
eine Aufschnittmaschine muss ich mir auch noch kaufen, mal schauen, hab hier im Ort in einem Laden eine Gräf gesehen, ca 65 Euro, fragt jetzt nicht welche es genau ist, die stand zu weit oben im Regal, aber da werd ich die Tage jedenfalls nochmal reinschauen, bräüchte dann ja eine die Wurst, Schinken und Co und Brot schneidet.
 
@Manchas mit gräf machst du sicher nichts falsch, doch bezweifle ich ob das Gerät für 65 Euro für deine Zwecke reicht.
ich würde da lieber 100€ drauf legen und eine Gräf mit glatter Schneide kaufen.


Ach das mit dem verschenken geht ganz schnell... bin auch Anfänger und komme mit dem Lachs, Schinken und Mettwürsten nicht mehr nach. Also mache nicht den Fehler wie ich und lasse Freunde und Familie von deinen Sachen naschen :)
 
Hi Tommy,

ich weis das man bei einigen Gräf Geräten die Scheibe wechseln kann. Aber wie gesagt, ich muss erstmal schauen welche das genau ist, die Gräf stand im Regal in einer Höhe von 2,50 - 3,00 m, also nichts was man mal soeben anschauen kann, aber in dem Laden bin ich eh öfters, da schau ich beim nächstenmal genau hin und lass mir die mal zeigen.

Meine Familie wohnt ca. 200 KM weit weg, also kaum gefahr :) Meine Freundin die hat den ersten schinken schon vernichtet, ebenso die nicht gelungene Sülze, geschmeckt hat es jedenfalls gut

Der rest wird sich finden.
 
Bei mir sieht das so aus:
alle-sorten-jpg.636123


Von den teilweise sichtbaren Kuchentabletts bin ich zwischenzeitlich wieder ab, bei sehr fettreichen oder saftigen Produkten weichen die Dinger durch. Die Aufschnittbretter sind mir zu teuer, also lege ich die aufgeschnittenen Scheiben auf ein in den Beutel passendes Küchenbrettchen, schiebe sie so in den Beutel, drehe das Ganze um und kann das Brettchen ohne den Aufschnitt herausziehen, der ordentlich im Beutel liegen bleibt, um anschliessend eingeschweißt zu werden. So friere ich auch ein...

Auftauen meist eingeschweißt im Kühlschrank (und wenn mal wieder vergessen wurde, was zum Frühstück aus der Tiefkühle zu holen, auch in etwas warmen Wasser).
 
Moin Manchas
Ich friere nur Lachs, einige Wurstsorten und Kochschinken ein, der Rest landet im Vakuum und ab in den Külie. Ich habe noch Schinkenstücke vom letzten Jahr Oktober im Kühlschrank liegen. Ich lagere die Produkte immer am Stück und schneide erst auf, wenn ich Hunger habe. Ich habe es mit Scheiben probiert, da drückt mir das Vakuum die Scheiben zu doll zusammen und es ist mir zu futzellig, die Scheiben wieder zu trennen. Zwischen die Lagen Folie zu legen ist mir zu aufwendig und nicht nachhaltig, durch den zusätzlichen Verbrauch der Folie.
Die Graef währe mir zu klein, wenn du mal ein größeres Schinkenstück hast, bist du schnell an den Grenzen der kleinen Maschine. Mein Vater hatte ein Vorgängermodell der Graef, so richtig dünne Scheiben konnte man damit nicht schneiden und bei etwas härterem Luftgetrockneten machte sie dicke Backen, mangels Motorleistung. Ich habe mir ne gebrauchte von Scharfen zugelegt. Die ist vor nix bange.
Liebe Grüße Andreas
 
Reiny schrieb:
Und warum nicht gleich eine mit Schinkenmesser?
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Reiny,

also ich finde immer nur Maschinen mit Wellenschliff, vielleicht bin ich zu blöd um die zu finden. Kann ich den mit einem glatten Messer auch Brot schneiden?
 
calenberger schrieb:
Ich friere nur Lachs, einige Wurstsorten und Kochschinken ein, der Rest landet im Vakuum und ab in den Külie. Ich habe noch Schinkenstücke vom letzten Jahr Oktober im Kühlschrank liegen.
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Andreas,
ok, schinken würde ich nun auch nicht unbedingt einfrieren, der würde eh nicht alt bei mir. :D

Eine größere wäre ja nett, ist aber auch leider eine Geldfrage, da ich im moment aufs Geld schauen muss, mehr als sonst, kann ich mir eine größere / teurere kaum leisten.
Was anderes wäre es wenn ich wieder einen guten Job, der auch gut bezahlt wird, finde, das ist hier im Emsland nicht ganz so einfach. Ich kauf auch gerne gute gebraucht Sachen.
 
Manchas schrieb:
Hi Buggyfahrer,
ok, wenn man viele braucht gehts schon ins Geld. Aber ich hab eine Quelle gefunden, da kosten die knappe 10 cent stück
Zum Vergrößern anklicken....

Finde ich für den eigenen Verbrauch immer noch zu teuer. Aber ich muss zugeben, schöner aussehen (zum Verschenken) tun die Pakete mit den Brettern.

Von daher: Verrate uns deine Quelle doch bitte...
 
Hab nu mal bei IBäh geschaut, da sind in den Auktionen ja schon ein paar günstige zu finden, unter anderem Bizerba, ADE, Berkel und Mettler Toledo.

Das sollten ja wohl gute sein. Preise liegen akteull noch bei 20 - 50 Euro
 
Hi Buggyfahrer,

ist ein Hersteller von solchen Aufschnittbrettern, bin ich nur durch zufall durch einen I-Net Bekannten drauf gekommen. Mein Bekannter würde mir aber welche schicken. VE 50 zzgl Porto, Preis wäre dann für eine VE Einheit incl Porto für 120 * 200 mm etwa 7,50 Euro. Muss ihn beim nächsten mal fragen wie die Firma heist
 
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