So bin dann mal in die Schinken- und Rohwurst Saison gestartet mit Salami. Frage an die Spezialisten in den Wurstgruppen bei Facebook und im Grillsportverein. Könnte ich da nen Teil auch Aschereifen statt Räuchern? Bin da skeptisch wegen dem Kunstdarm.
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Wurst- und Schinkensaison 2021/22
- Ersteller Doctahcerveza
- Erstellt am
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Guest
Hallo Doctahcerveza,
schau doch mal bitte hier: Wurst- und Schinkensaison 2021/22. Da wirst Du fündig!
schau doch mal bitte hier: Wurst- und Schinkensaison 2021/22. Da wirst Du fündig!
Sieht doch schon mal gut aus 
Warum machst Du Dir das Leben so schwer und Wolfst Fleisch und Speck getrennt? Musst doch nur unnötig viel mengen.
Was ist denn Dein Kunstdarm? Naturin?
Das ist ein Rinderkollagendarm - sollte kein Problem sein in der Asche.
Warum machst Du Dir das Leben so schwer und Wolfst Fleisch und Speck getrennt? Musst doch nur unnötig viel mengen.
Was ist denn Dein Kunstdarm? Naturin?
Das ist ein Rinderkollagendarm - sollte kein Problem sein in der Asche.
So, 6 meiner Salamis sind dann für den ersten Räuchergang im Portland und die anderen 3 sind im Aschegrab gelandet.
Ich setze mich mal dazu und wünsche gutes gelingen
Das sieht ja richtig gut aus 
Vielleicht wäre das da dann auch etwas für Dich.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/weihnachtswichteln.345849/#post-4870960
Vielleicht wäre das da dann auch etwas für Dich.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/weihnachtswichteln.345849/#post-4870960
Danke.Das sieht ja richtig gut aus
Vielleicht wäre das da dann auch etwas für Dich.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/weihnachtswichteln.345849/#post-4870960
Hätte ich schon mal Lust mitzumachen, weiss aber nicht ob ich bis dahin genug produziert bekomme.
Edit: hab mich mal eingetragen.
So nach 2 Räuchergängen bin ich auch schon sehr zufrieden mit der Optik meiner Salamis. Jetzt dürfen sie die nächsten Wochen vor sich hinreifen.
So Damit sich meine Salami nicht so einsam fühlt wurde heute etwas Schinken eingepökelt:
2Kg Schweineschulter für Schinken Schwarzwälder Art.
2Kg Nuss die klassisch mit Wacholder und Co. gepökelt wurden,davon gesellt sich 1 KG zum Schwarzwälder beim Schwarz Räuchern, das andere KG landet normal im Buchenrauch.
Mit in den Buchenrauch kommt noch 1 KG Nuss welches mit Pökelsalz und englischem Curry gewürzt wurde und 1 KG Schweinenacken welcher mit pökelsalz und Mosaic Hopfen versehen wurde.
Last but not least noch 1KG Nuss welche Flüssiggepökelt wurde für Kochschinken.
2Kg Schweineschulter für Schinken Schwarzwälder Art.
2Kg Nuss die klassisch mit Wacholder und Co. gepökelt wurden,davon gesellt sich 1 KG zum Schwarzwälder beim Schwarz Räuchern, das andere KG landet normal im Buchenrauch.
Mit in den Buchenrauch kommt noch 1 KG Nuss welches mit Pökelsalz und englischem Curry gewürzt wurde und 1 KG Schweinenacken welcher mit pökelsalz und Mosaic Hopfen versehen wurde.
Last but not least noch 1KG Nuss welche Flüssiggepökelt wurde für Kochschinken.
Mit Hopfen. Hört sich interessant an. Muss ich mal probieren.
Heute mal den Kochschinken aus der Pökellake raus, dann 2 mal Gewässert, mit Küchengarn gefesselt, vakuumiert und im Sous Vide bei 80 Grad Wassertemperatur auf 67 Grad im Kern gezogen. Danach vom Vakuum und Bondage befreit und nen Mittelschnitt vollzogen und n Stückchen probiert. Hab mich etwas mit dem NPS vertan, ist leicht zu salzig, aber noch nicht versalzen. Wird morgen mal mit der Aufschnittmaschine aufgeschnitten und portioniert.
Leider hab ich vom Anschnitt nur n Video gemacht, werd ich morgen vor dem Aufschneiden nochmal ein Foto machen.
Leider hab ich vom Anschnitt nur n Video gemacht, werd ich morgen vor dem Aufschneiden nochmal ein Foto machen.
Kurze Frage, ich habe das schon mehrfach gelesen und jedesmal ignoriert. Warum nimmst Du 80° wenn das Ziel 68° ist. Klar geht das schneller aber messen musst halt auch. Ich nehme immer ne Stunde länger und brühe direkt bei 68° SV.
Stand in dem Fall so im Rezept (war aber auch nicht für SV sondern Topf/Einkocher)und war auch aus Zeitgründen. Fahr sonst bei SV auch immer die Zieltemperatur im Wasser.
Eben mal die Schulter und Nuss zum Schwarzräuchern aus dem Pökelschlaf geholt, abgewaschen und zum trocknen aufgehängt.
Eben mal meine Salamis geerntet. Fazit: Leider nicht der Hit. Geschmacklich sind sowohl die geräucherte als auch die aschegereifte echt gut, aber auch nicht so krass weit voneinander weg. Dann hab ich glaub ich zu wenig Bindung drin, sie ist schon leicht bröselig. Das sie farblich nicht so rot werden würden war mir vorher klar, hatte leider keine Starterkulturen mehr da. Lass mal die restlichen noch hängen, vielleicht werden die ja noch fester in der Konsistenz. Die angeschnittenen werd ich nächste Woche beim Brautag dann halt auf Pizza verheizen.
Passt doch …!
Ne sind absolut nix, auch geschmacklich leider doch nicht.
Heute mal meine zweite Charge Schinken aus dem Pökelschlaf befreit und zum trocknen aufgehängt.
Nuss mit Curry
Nuss mit Wacholder
Nacken mit Hopfen.
Die erste Charge kriegt noch nen Räucherdurchgang.
Nuss mit Curry
Nuss mit Wacholder
Nacken mit Hopfen.
Die erste Charge kriegt noch nen Räucherdurchgang.
So die erste Fuhre Schinken darf dann reifen, für die zweite geht's dann morgen in den Rauch. Der ist mit ner Mischung aus Buche und Fichte geräuchert. Die andern werden rein Buche.
ThoMen
Vegetarier
nur mal eine veständnisfrage für mich..dachte mit harzhältigem nadelholz sollte man nicht räuchern..
Ist bei Bayrischem Schwarzgeräuchertem und Schwarzwälder Schinken normal. In die Richtung sollte es eigentlich auch gehen, aber das Fichtenmehl war zu grob um es alleine zu nehmen so dass ich es mit Buche mischen musste. Deshalb is das Fleisch auch nicht Schwarz.nur mal eine veständnisfrage für mich..dachte mit harzhältigem nadelholz sollte man nicht räuchern..