Mein Heißgeräucherter Schweinebauch
Nachdem mich hier viele Beiträge - von Zeus und anderen - neugierig gemacht haben und ich in der Metro an einem wunderschönen Kilostück Schweinebauch nicht vorbeigehen konnte, wollte ich es auch einmal probieren.
Januar 2019
Gewürzmischung für 1 kg:
• 38 g NPS
• 3,5 g Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 g Senfsamen, gestoßen
• 8 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 3 g Kümmel, gebrochen
• 3 g Smoked Paprika Powder „La Chinata“
• 2 Lorbeerblätter, zerbröckelt
• 3 g Traubenzucker
• 3 g Rohrzucker
23. Jan. 2019
Mit der Mischung paniert, den Rest mit in die Tüte und vakuumiert.
Eine Woche in der kühlen Speisekammer pökeln.
31. Januar
Abspülen, trocknen – Bauch zweiteilen und 1 Tag durchbrennen lassen.
1. Februar 16:00
2 Std. bei 55° 60° (mehr Temperatur kam nicht zustande) im Wechsel mit Buche / Tanne / Fichte heißräuchern.
Hier hab ich noch zwei Schweinebacken mitgeräuchert.
Warm angeschnitten:
Im ersten Eindruck erschien er mir etwas salzig, was sich nach Genuss einiger Stücke zu einem scharf würzigen Geschmack entwickelte – wunderbar!!!
Nach dem Rezept „Wurzelspeck“ soll das Stück nun in einem Wurzelsud gesotten werden. Aber ich sah es überhaupt nicht ein, diesen herrlichen Rauch-Geschmack durch Sieden in einem Sud zu verwässern, nur um den Namen Wurzelspeck zu entsprechen!
Das war das vor ein paar Tagen.
4. Februar 18:00
Leider ist der Speck in der Speisekammer immer trockener geworden. Scheiben ließen sich kaum mehr beißen, von der ehemals „zarten“ Schwarte gar nicht zu reden...
Also doch Wurzelbrühe:
Topf (1 ½ L) gefüllt mit
• Sellerie
• Möhre
• Porree
• Pastinake
• Petersilienwurzel
• 1 Knoblauchzehe
Alles in Stücke geschnitten und mit kaltem Wasser bedeckt, zum Kochen gebracht und die 2 geräucherten Bauchstücke eingelegt. Mit Wasser gerade bedeckt.
Nach dem Aufkochen die Hitze zurückgenommen – es soll nur so leicht ziehen.
Nach 40min herausgenommen.
Bauch ließ sich gut schneiden und auch gut essen. Geschmack war gut, reichte aber nicht an den Wohlgeschmack des frischgeräucherten lauwarmen Bauches heran!
Abkühlen lassen, in Alufolie eingewickelt und in den Kühlschrank – mal sehen wie es morgen schmeckt
Eine Überraschung war die Wurzelbrühe – ein herrlicher würziger Gemüse-Eintopf! Schon deswegen hat sich das gelohnt.
5. Februar 18:00
Nach einer Nacht im Kühlschrank hat sich der der Geschmack gegenüber dem Anschnitt unmittelbar nach dem Kochen noch wesentlich verbessert. Es ist anzunehmen, dass nach der empfohlenen 3-wöchigen Reife der Wohlgeschmack noch weiter zunimmt.
Leider wird dieser Wurzelspeck diese Reife nicht mehr erlangen...
Klar, dass ich das nochmal wiederhole.
Gruß Horst
Nachdem mich hier viele Beiträge - von Zeus und anderen - neugierig gemacht haben und ich in der Metro an einem wunderschönen Kilostück Schweinebauch nicht vorbeigehen konnte, wollte ich es auch einmal probieren.
Januar 2019
Gewürzmischung für 1 kg:
• 38 g NPS
• 3,5 g Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 g Senfsamen, gestoßen
• 8 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 3 g Kümmel, gebrochen
• 3 g Smoked Paprika Powder „La Chinata“
• 2 Lorbeerblätter, zerbröckelt
• 3 g Traubenzucker
• 3 g Rohrzucker
23. Jan. 2019
Mit der Mischung paniert, den Rest mit in die Tüte und vakuumiert.
Eine Woche in der kühlen Speisekammer pökeln.
31. Januar
Abspülen, trocknen – Bauch zweiteilen und 1 Tag durchbrennen lassen.
1. Februar 16:00
2 Std. bei 55° 60° (mehr Temperatur kam nicht zustande) im Wechsel mit Buche / Tanne / Fichte heißräuchern.
Hier hab ich noch zwei Schweinebacken mitgeräuchert.
Warm angeschnitten:
Im ersten Eindruck erschien er mir etwas salzig, was sich nach Genuss einiger Stücke zu einem scharf würzigen Geschmack entwickelte – wunderbar!!!
Nach dem Rezept „Wurzelspeck“ soll das Stück nun in einem Wurzelsud gesotten werden. Aber ich sah es überhaupt nicht ein, diesen herrlichen Rauch-Geschmack durch Sieden in einem Sud zu verwässern, nur um den Namen Wurzelspeck zu entsprechen!
Das war das vor ein paar Tagen.
4. Februar 18:00
Leider ist der Speck in der Speisekammer immer trockener geworden. Scheiben ließen sich kaum mehr beißen, von der ehemals „zarten“ Schwarte gar nicht zu reden...
Also doch Wurzelbrühe:
Topf (1 ½ L) gefüllt mit
• Sellerie
• Möhre
• Porree
• Pastinake
• Petersilienwurzel
• 1 Knoblauchzehe
Alles in Stücke geschnitten und mit kaltem Wasser bedeckt, zum Kochen gebracht und die 2 geräucherten Bauchstücke eingelegt. Mit Wasser gerade bedeckt.
Nach dem Aufkochen die Hitze zurückgenommen – es soll nur so leicht ziehen.
Nach 40min herausgenommen.
Bauch ließ sich gut schneiden und auch gut essen. Geschmack war gut, reichte aber nicht an den Wohlgeschmack des frischgeräucherten lauwarmen Bauches heran!
Abkühlen lassen, in Alufolie eingewickelt und in den Kühlschrank – mal sehen wie es morgen schmeckt
Eine Überraschung war die Wurzelbrühe – ein herrlicher würziger Gemüse-Eintopf! Schon deswegen hat sich das gelohnt.
5. Februar 18:00
Nach einer Nacht im Kühlschrank hat sich der der Geschmack gegenüber dem Anschnitt unmittelbar nach dem Kochen noch wesentlich verbessert. Es ist anzunehmen, dass nach der empfohlenen 3-wöchigen Reife der Wohlgeschmack noch weiter zunimmt.
Leider wird dieser Wurzelspeck diese Reife nicht mehr erlangen...
Klar, dass ich das nochmal wiederhole.
*
Nachbemerkung: Das nächste Mal werde ich ein Stück gleich nach dem Räuchern vakuummieren – vielleicht lässt sich so dieser einmalige Geschmack und Konsistenz erhalten.Gruß Horst
