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Wurzelspeck - ein Versuch

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Horst.R, 5. Februar 2019.

Schlagworte:
  1. Horst.R

    Horst.R Militanter Veganer

    Mein Heißgeräucherter Schweinebauch

    Nachdem mich hier viele Beiträge - von Zeus und anderen - neugierig gemacht haben und ich in der Metro an einem wunderschönen Kilostück Schweinebauch nicht vorbeigehen konnte, wollte ich es auch einmal probieren.

    Januar 2019

    Gewürzmischung für 1 kg
    :

    • 38 g NPS
    • 3,5 g Pfeffer, frisch gemahlen
    • 1 g Senfsamen, gestoßen
    • 8 Wacholderbeeren, zerdrückt
    • 3 g Kümmel, gebrochen
    • 3 g Smoked Paprika Powder „La Chinata“
    • 2 Lorbeerblätter, zerbröckelt
    • 3 g Traubenzucker
    • 3 g Rohrzucker

    IMG_0020.JPG



    23. Jan. 2019
    Mit der Mischung paniert, den Rest mit in die Tüte und vakuumiert.
    Eine Woche in der kühlen Speisekammer pökeln.

    31. Januar
    Abspülen, trocknen – Bauch zweiteilen und 1 Tag durchbrennen lassen.

    1. Februar 16:00
    2 Std. bei 55° 60° (mehr Temperatur kam nicht zustande) im Wechsel mit Buche / Tanne / Fichte heißräuchern.
    Hier hab ich noch zwei Schweinebacken mitgeräuchert.

    IMG_0084.JPG



    Warm angeschnitten:

    IMG_0085.JPG


    Im ersten Eindruck erschien er mir etwas salzig, was sich nach Genuss einiger Stücke zu einem scharf würzigen Geschmack entwickelte – wunderbar!!!
    Nach dem Rezept „Wurzelspeck“ soll das Stück nun in einem Wurzelsud gesotten werden. Aber ich sah es überhaupt nicht ein, diesen herrlichen Rauch-Geschmack durch Sieden in einem Sud zu verwässern, nur um den Namen Wurzelspeck zu entsprechen!

    Das war das vor ein paar Tagen.

    4. Februar 18:00
    Leider ist der Speck in der Speisekammer immer trockener geworden. Scheiben ließen sich kaum mehr beißen, von der ehemals „zarten“ Schwarte gar nicht zu reden...

    Also doch Wurzelbrühe:

    Topf (1 ½ L) gefüllt mit
    • Sellerie
    • Möhre
    • Porree
    • Pastinake
    • Petersilienwurzel
    • 1 Knoblauchzehe

    Alles in Stücke geschnitten und mit kaltem Wasser bedeckt, zum Kochen gebracht und die 2 geräucherten Bauchstücke eingelegt. Mit Wasser gerade bedeckt.
    Nach dem Aufkochen die Hitze zurückgenommen – es soll nur so leicht ziehen.
    Nach 40min herausgenommen.
    Bauch ließ sich gut schneiden und auch gut essen. Geschmack war gut, reichte aber nicht an den Wohlgeschmack des frischgeräucherten lauwarmen Bauches heran!
    Abkühlen lassen, in Alufolie eingewickelt und in den Kühlschrank – mal sehen wie es morgen schmeckt

    Eine Überraschung war die Wurzelbrühe – ein herrlicher würziger Gemüse-Eintopf! Schon deswegen hat sich das gelohnt.

    5. Februar 18:00
    Nach einer Nacht im Kühlschrank hat sich der der Geschmack gegenüber dem Anschnitt unmittelbar nach dem Kochen noch wesentlich verbessert. Es ist anzunehmen, dass nach der empfohlenen 3-wöchigen Reife der Wohlgeschmack noch weiter zunimmt.

    IMG_0095.JPG


    Leider wird dieser Wurzelspeck diese Reife nicht mehr erlangen...

    Klar, dass ich das nochmal wiederhole.

    *
    Nachbemerkung: Das nächste Mal werde ich ein Stück gleich nach dem Räuchern vakuummieren – vielleicht lässt sich so dieser einmalige Geschmack und Konsistenz erhalten.

    Gruß Horst
     
  2. Bruco

    Bruco Bauchveredler

    Kannte ich noch gar nicht, das man heißgeräucherten Bauch nochmal in einem Sud kocht.
    Aber ich denke das sollte ich mal probieren :thumb2:
    Kaltgeräucherten Bauch hätte ich noch im Vakuum. Ob das auch geht :hmmmm:
     
  3. OP
    Horst.R

    Horst.R Militanter Veganer

    Ich hab's auch nur aus den hier geposteten Rezepten. Einfach mal probieren - der Wurzelgemüseeintopf schmeckte zumindest so gut, dass meine Frau ihn fast alleine gegessen hat, obwohl sie vorher mein Hantieren mit dem "fetten Zeug" äußerst misstrauisch beobachtete...
     
    Birndi gefällt das.
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