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Yeah endlich!!!!!!!!!!!!!

tomahawk

tomahawk

Vegetarier
Hab mir heute ein Club steak gemach.Es war mit Abstand das beste,saftigste,zarteste und aromatiste stück Fleisch dass ich je gegessen habe!!!!Der Punkt ist der dass ich eigentlich ein fan von Fertigmarinaden bin. Ständig habe ich sachen aus dem Forum versucht aber irgendwie blieb der richtige Erfolg immer aus!Nun versuchte ich es einfach mal mit der Niedergarmethode also ich versuchte es. Thermo rein und hab mir so eine Faustregel aufgestelltl bei 56 GradC Kerntemp. ist es schön blutig so wie ich es gerne mag. So nun weiter da wir nur mit egrill grillen dürfen und die beschichtung zu allem hin noch beschädigt ist musste ich das Fleisch in Jehova packen. Nur grobes
Meersalz und Pfeffer hab ich drauf getan sonst nichts und ich muss sagen troz Jehova es war absolut das beste Fleisch dass ich je gegessen habe!!!

Vieleicht hätte ich es noch anbraten sollen wegen den Poren aber ich finde es Perfeck.( Aussen hätte es noch ein wenig dunkler sein können
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Anschnitt
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)
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FAZIT:Ich bin superfroh dass es endlich mal hingehauen hat ganz nach meinem Gusto jetzt werde ich so weiterfahren DANKE LIEBE GEMEINDE!!!! :prost:
 
Das geht jetzt in Richtung Molekularküche :)

Aber Hauptsache es schmeckt!
 
Guck mal:

Das ist dann noch ein paar Stufen weiter :)

http://en.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal

Blumenthal is a proponent of ultra-slow cooking, whereby a joint of meat is cooked for up to 24 hours at a low temperature in order to contain the fat content whilst preventing collagen molecules from re-forming within the meat - in his In Search of Perfection series, he cooks a Bresse chicken at 60 degrees Celsius (165 degrees Fahrenheit). Blumenthal recommends the use of an oven thermometer for this process, as the heat control of most ovens cannot be trusted at low temperatures. Ultra-slow cooking produces no excess fat, making the creation of gravy impossible, to which Blumenthal argues that gravy is unnecessary, since the meat is sufficiently moist on its own when cooked in this way.
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Und hier noch ein Bericht aus dem Fat Duck:

http://www.blogjam.com/2005/07/17/the-fat-duck/
 
Klingt sehr interessant. Kocht hier jemand so?Hab das Buch bestellt. Das Steak hat mich echt aus den Socken gehauen heute nach vielen entäuschungen....Kocht ihr manchmal auch so?
 
tomahawk schrieb:
Kocht ihr manchmal auch so?
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JEDER, auch Bernd ;) , kocht so, ohne es zu wissen. Da Buch dient dazu, die physischen und chemischen Vorgänge beim Kochen zu verstehen.

Und wer's mal gerafft hat, wird evtl. sogar besser :o
 
Ist diese Methode hier verpönt?Oder geht das nicht mehr unter Niedergarmethode?Also ich war wirklich heilfroh mal ein super erfolgserlebniss zu haben nache all den Enttäuschungen den Fleisch ist nicht gerade billig und ich drehe fast durch wenn ich gutes/teures Fleisch kaufe und es dann zäh ist nur weil ich was falsch mache.......... :(
 
Natural Born Griller schrieb:
tomahawk schrieb:
Kocht ihr manchmal auch so?
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JEDER, auch Bernd ;) , kocht so, ohne es zu wissen. Da Buch dient dazu, die physischen und chemischen Vorgänge beim Kochen zu verstehen.

Und wer's mal gerafft hat, wird evtl. sogar besser :o
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Na klar. Aber das Zitat "24 hours at 60°C" lädt halt zu solchen Aussagen ein.
ich hab heut ganz beschissen golf gespielt :puke:
 
Dafür brauch man dann aber keinen Grill, such dir ne schöne Aspaltstraße im Sommer, die hat auch 60°C in der Sonne...... :lol:
 
Ok irgendwie bin ich mit dem Thread hier nicht so auf begeisterung gestossen oder?Oder sehe ich das falsch?Ich muss wirklich zugeben es war das beste stück Fleisch dass ich je gegessen habe aber trozdem fehlte das ganze holzaroma und das ganze drum herum, aber im Moment geht es leider nicht anders solange wir in der Wohnung sind in einem Monat ziehen wir in die Ostschweiz da haben wir ein Haus und könnne auch mit Holzkohle grillen.

EDIT: Ich hab das Floisch 20 Min gegrillt...................
 
Das vielleicht nicht unbedingt, aber es sieht nicht so gegrillt aus, und du sagst ja auch selbst, das was gefehlt hat.
 
Admin schrieb:
Guck mal:

http://en.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal

Blumenthal is a proponent of ultra-slow cooking, whereby a joint of meat is cooked for up to 24 hours at a low temperature in order to contain the fat content whilst preventing collagen molecules from re-forming within the meat - in his In Search of Perfection series, he cooks a Bresse chicken at 60 degrees Celsius (165 degrees Fahrenheit). Blumenthal recommends the use of an oven thermometer for this process, as the heat control of most ovens cannot be trusted at low temperatures. Ultra-slow cooking produces no excess fat, making the creation of gravy impossible, to which Blumenthal argues that gravy is unnecessary, since the meat is sufficiently moist on its own when cooked in this way.
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Mhmm, eines ist mir nicht ganz klar bei dem Zitat bzg. Blumenthal.

“ ... whilst preventing collagen molecules from re-forming within the meat...“

Durch erhitzen des Fleisch soll das Kollagen, dies ist für die Zähigkeit des Fleischs verantwortlich, doch aus den Kollagenfasern gelöst (Gelatine) und teilweise zersetzt werden um das Fleisch weich zu machen.

Habe ich das Zitat einfach nur falsch übersetzt? Oder hat jemand eine andere Idee?
Bei welcher Temp setzt der Prozeß ein?
Bislang kannte ich als Untergrenze für das Niedertemperaturgaren 85° C Ofentemperatur, sogar Dr O. ist jetzt mit 80° C und eigenen Büchern am Start und nun bereits 60°C. Ist da ein Wettlauf um das dickste (Sitz)fleisch im Gange? Wann dürfen wir mit dem Eintrag im G-Buch rechnen?
GSV smokt ein Carpaccio 3 Wochen lang bei 0,83°C in der Lok. :D :D :D


http://de.wikipedia.org/wiki/Kollagen
Siehe auch hier:
Herve This-Benckhard
Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst
ISBN-10: 3492234585

BTW:
Sind 60° C für ein Chicken nicht ein wenig zu gering wg. Gesundheitsgefahren?

Einem Steak gönne ich gerne die Maillard-Reaktion (scharfes Anbraten oder Brandeisen) wegen der Röstaromen. Niedertemperaturgaren verwende ich in der Regel nur bei größeren Stücken, aber auch da machmal erst nach anbraten.
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Naja ich finde ja auch dass es sehr wenig ist aber das Resultat finde ich ,spricht für sich. Aber ich kenne mich noch zu wenig aus um mit aussagen um mich zu schlagen. Ich lerne gerne oder lasse mich belehren. Die Erfahrung ist für mich wichtig und entscheidend. Aber eben:Solange wir in dieser Wohnung sind dürfen wir einfach nicht mit Holzkohle es ist Kacke aber wir können nichts ändern...
 
Ich kenne es auch so, erst mal anbraten oder angrillen, das müßte ja auch auf nem E-Grill gehen, und dann niedrig weiter garen, das kannst du dann ja auch Jehova packen.
 
bissel hell noch wie du sagst, aber sonst lecker!!! wie lang hattest ca. aufm grill
und wieso darfst du nur e-grillen???
 
Sorry war im Dienst. Weil es in der Schweiz verboten ist aufm Balkon einer Mietwohnung mit Holzkohle zu grillen. Eben ca. 20 Min ja bin gestern vom Dienst nachhause gekommen und hab schon wieder extrem Lust auf so ein Steak :)
 
Das mit der Niedrigtemperaturmethode ist doch wirklich nichts Absonderliches. Was ist denn eine Kerntemperatur von 60° bei einem Stück Fleisch anderes als NT? Herrn Heston und Konsorten geht es darum, daß praktisch das ganze Fleichstück mit der Kerntemperatur gegart wird. Danach kann man es immer noch kurz auf den Rost werfen, damit es eine leckere Kruste bekommt.

Gruß,
Grillkugel
 
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