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Zu warm im Keller ---- HILFE

HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo, ich hatte Speck und Lachsschinken 3 Wochen im Schlaf, nun habe ich es vorgestern zum trocknen in den Keller gehangen....nun habe ich 18 Grad im Keller.....mist die Temperaturen draussen sind wieder gestiegen und somit auch im Keller......was mache ich nun????

Soll ich heute anfangen zu räuchern??

Gruß
Harald
 
Moin,

ich trockne meine gepökelten Fleischstücke im kühlschrank. Ich nehm dazu eine koncis mit gitter (ikea-edelstahl form). Die gepökelten Stücke für 2-3 tage aufs Gitter gelegt und trocknen lassen.

Gruß lutz
 
So, nach erneuter Begutachtung mit Auge und Nase !!!

12KG Fleisch sind schlecht geworden da es eindeutig zu warm im Keller war......das fleisch richt schon etwas unangenehm und hat
schon etwas an dunkler Farbe zugenommen......echt schade .... 3 Wochen pökeln sowie 12 KG Fleisch alles für die Tonne !!!!!

Ist doch zum kotzen.

Gruß
Harald
 
Da ist aber schon vorher was schief gegangen denn in 2 Tagen kann ein gepökeltes Stück nicht schlecht werden. Wo hast Du denn das vacumierte Fleisch aufbewahrt?
 
Moin Harald
Das sehe ich aber auch wie Uschi, ich habe bei mir Bregenwürste in der Küche hängen. Sind da nun seid 10 Tagen und nix gammelt.
Andreas
 
Wie hast du denn gepökelt?
Schreib mal dein Rezept.
Bei 18°C räucherst du doch auch. Grad am Anfang wäre dir das dann in der Kammer auch passiert wenn es an der Temperatur liegen würde.
Sehe das ebenfalls so wie Uschi.
Alfons
 
Ich häng mich mal mit dran. @schweinemami und @alfaben denken vermutlich in die gleiche Richtung wie ich und zwar, dass bereits beim pökeln der Fehler passiert ist. Es ist ungewöhnlich, dass durchgepökeltes Fleisch beim Trocknen keine 18 Grad vertragen würde.
 
Hi,

ich habe das fertige Rezept von Spicy genommen, Parma & Traditionale, alles nach Anleitung und 40gr. Salz pro KG.

Jetzt muss ich beichten, fällt mir gerade eine, die Gewürzpackungen waren angebrochene vom letzten Jahr mit so nem Clip verschlossen!!!
Ob das schlecht war, kann ich nun nicht mehr sagen.

Alles 3 Wochen gepökelt (Vakuum, jedes Stück extra Tüte) im Kühlschrank bei 6 Grad.

Nach dem pökeln ausgepackt und kurz unter kaltem Wasser die Gewürze abgewaschen, da sah das Fleisch sehr gut aus und roch neutral und kein Bisschen
unangenehm. Daher denke ich nicht das die Gewürze schlecht waren, oder??

Letztes Jahr hab ich alles genau so gemacht nur da war es allgemein schon kälter und hatte im Keller 11-12 Grad.

Was ist da nur schief gelaufen, es waren 12 Stücke, 6x Bauch & 6x Schweinelachs.

Gruß
Harald
 
@HaraldH. Die älteren Gewürze dürften kein Problem sein, außer das NPS war ein Klumpen. Menge passt auch und Temperatur wäre so ebenfalls i.O. Mein Lachsschinken brennt zur Zeit in der Garage bei 12-15 Grad durch.

Hattest du das Kellerfenster offen? Vielleicht ist die momentan sehr hohe Luftfeuchtigkeit ein Problem in deinem Keller (Taupunkt). Das wäre dann so ähnlich wie bei Schimmelgefahr.
 
Kellertüre zum Garten hinwar auf, Luftfeuchte habe ich laut Anzeige momentan 65%.

NPS war auch offen aber es war nicht klumpig.
 
Alle Parameter wären in Ordnung. Leider habe ich dann keine Erklärung dafür.
 
Moin Harald
Es kann evt. auch am Grundmaterial liegen, wenn du Fleisch von einer bramschen Sau oder einem rauschigen Eber erwischt hast, kann es passieren, dass das Fleisch vergammelt. Außerdem kann es passieren, wenn ein Schwein bei der Schlachtung besonderen Stress hatte, das anschließend die Reifung des Fleisches nicht ordentlich abläuft, erkennt man an sehr hellem, wässerig wirkendem Fleisch. Bekannt als PSE Fleisch. Ein weiterer Fehler tritt auf, wenn einem Schwein nach der Betäubung das Blut nicht schnell genug entzogen wird. Das Muskelgewebe verkrampft sich und es entstehen ca. Stecknadelkopfgroße Punkte im Muskel. Sieht fast aus, als hätte man mit einer Schrotflinte auf den Schinken geschossen. Solches Fleisch ist ebenfalls ungeeignet zum Pökeln. Vielleicht hilft dir das etwas weiter, es kann all so sein, dass es schon am Rohmaterial gelegen hat.
Andreas
 
HaraldH. schrieb:
NPS war auch offen aber es war nicht klumpig.
Zum Vergrößern anklicken....

Wie hattest du das NPS gelagert? Hast du es vor der Verwendung ordentlich durchgemischt?

Woher stammt dein Fleisch? Wie sah dein Fleisch vor dem Pökeln aus? Wie nach dem Pökeln? Wieviel Flüssigkeit war nach dem Pökeln in den Vakuumbeuteln? War dein Vakuum bis zum Ende der Pökeldauer dicht? Wie lange und wo hast du das Fleisch nach dem Pökeln durchgebrannt?

Hast du denn gar keine Bilder von deinen Verarbeitungsschritten? Es gibt tausend mögliche Gründe warum.

Mögliche Fehler und Ursachen für ein Umschlagen einer Pökellake:
zu hohe Pökeltemperaturen
übermäßige Temperaturschwankungen
zu geringe Pökelsalzgehalte
zu nährstoffreiche Laken (z.B. Zuckergehalt)
zu keimhältige Rohmaterialien
unsaubere Gerätschaften und Pökelgefäßen

Schade um dein Fleisch. Das ist ärgerlich, kann ich gut verstehen.
 
Also ich denk auch, dass es nicht allein an der Temperatur im Keller gelegen haben kann.
Ich hab Anfang Oktober zwei Schinken zum lufttrocknen in den Keller gehängt, Temperatur
damals auch um die 17-18°C, die sind schön abgereift.
Mir ist es letztes Jahr passiert, dass ich bei einem Schinken das Vakuum nicht ordentlich ge-
zogen hatte, da hatte ich dann das gleiche Problem. Das Fleisch fing2, 3 Tage nach dem
auspacken an zu stinken und ich musste es entsorgen. Zwei weitere Schinken, die ich
gleichzeitig gepökelt und gleichzeitig aufgehängt hatte, wurden astrein.
Ich vermute mal, dass es evtl. daran lag, dass Du zu viel Restluft in Deinen Vakuumbeuteln
hattest.
Bilder wären natürlich hilfreich.
 
hi leute, danke für die antworten, ich weiß auch nicht was da passiert ist....egal, ist leider in die tonne gegangen....neuer versuch gestartet...
 
HaraldH. schrieb:
...neuer versuch gestartet...
Zum Vergrößern anklicken....
Finde ich mutig, ohne vernünfitge Ursachenforschung. Was macht Dich sicher, dass der nicht wieder schiefgeht? Ich gebe viel Geld für Unsinn aus, aber dafür wär's mir zu schade....

Edit:
40g Salz auf 100G Fleisch entspricht 4%.

Mikrobiologische Stabilität ist dabei möglicherweise nicht gewährleistet. Allerdings würde ich mich auf die Aussage jetzt nich festnageln lassen.....
 
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