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Zu warm im Keller ---- HILFE

HaraldH. schrieb:
und das heißt was??
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das heißt: möglicherweise beginnende Verderbnis (vor allem bei höheren Umgebungsemperaturen)

schweinemami schrieb:
Paßt aber
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Nein, passt möglicherweise nicht ganz; mir vorliegende, aber im Ursprung nicht bekannte Quelle: "...Erst bei 4,5% Salzgehalt ist die Wasseraktivität
(aw-Wert) soweit herabgesetzt, dass das Pökelstück als
mikrobiologisch stabil gelten kann (vgl. R. Rautenschläger
in ,,Qualität von Fleisch und Fleischwaren", Deutscher Fachverlag, 1998).

Ich tippe daher auf zu geringe Salzkonzentration. Aber ich bin Laie, das sage ich der Fairness halber und der Vollständigkeit halber, gerne dazu.

Aber Experimente, ohne zu wissen, wo der Fehler liegt, sind keine echte Lösung.

Edit: Quelle

Daraus:
Als Grundrezept für das Trockenpökeln berechnet man
ca. 50 g Salz (Nitritpökelsalz, Salz mit Salpeter)
und 1
g Zucker pro kg Fleisch. Die verwendeten Gewürze ha
ben den oben beschriebenen Anforderungen zu
entsprechen und werden nach persönlicher Vorliebe e
ingesetzt. Da das Salz je nach Feuchtigkeitsgehalt
und
Aufnahmevermögen Abb. 7.2 Trockenpökelung von Schin
kenstücken des Fleisches schmilzt und abtropft,
kann von Zeit zu Zeit neu nachgesalzen werden. Hier
ist aber auf eine mögliche Salzüberdosierung zu ac
hten.
 
Bär schrieb:
"...Erst bei 4,5% Salzgehalt ist die Wasseraktivität
(aw-Wert) soweit herabgesetzt, dass das Pökelstück als
mikrobiologisch stabil gelten kann (vgl. R. Rautenschläger
in ,,Qualität von Fleisch und Fleischwaren", Deutscher Fachverlag, 1998).
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Ich vermute aber mal, dass da der Wasserverlust durch das Reifen bzw. trocken schon mit eingerechnet ist. Diese 4,5 % Salz beziehen sich auf das Ende des Reifungsprozesses.

Natürlich hast du aber recht, wenn du sagst, dass bei einer höheren Konzentration von Salz die Sicherheit für den Schinken größer ist.
 
duckenfeld schrieb:
Diese 4,5 % Salz beziehen sich auf das Ende des Reifungsprozesses.
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Das ist sicher so. Aber bedenke, dass es ein Prozess ist. Und der braucht Zeit. Und wenn während dieser Zeit Umstände eintreten, die eine Verderbnis beschleunigen (wie z.B. hohe Temperaturen), bevor dies Salzkonzentration UMFASSEND gewährleistet ist, dann ist das Resultat vielleicht für die Tonne. Ich weiß es nicht. Aber ich würde mir Gedanken in die Richtung machen, bevor ich erneut 12 kg in ebendiese werfen muss.
 
Bär schrieb:
Und wenn während dieser Zeit Umstände eintreten, die eine Verderbnis beschleunigen (wie z.B. hohe Temperaturen), bevor dies Salzkonzentration UMFASSEND gewährleistet ist, dann ist das Resultat vielleicht für die Tonne.
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Das ist natürlich richtig und da bekommt man erst im Laufe der Zeit Gefühl für, wann man den Schinken kälter hängen sollte.

Bär schrieb:
Aber ich würde mir Gedanken in die Richtung machen, bevor ich erneut 12 kg in ebendiese werfen muss.
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Zumindest sollte man mit einer kleineren Menge weitermachen und diese dann auch ganz genau beobachten um die möglichen Fehlerquellen ausmachen zu können.
Wenn ich mich daran erinnere, meine ersten Schinken waren bestimmt nicht schwerer als 600-700 g und als ich mich da sicher gefühlt habe, habe ich auch mal größere Mengen gemacht. Wobei mir auch heute noch 6-7 kg Schinken ausreichen.
 
Jetzt beruhigt euch mal, jeder nimmt sich einen Holunderblütentee und sein Häckelzeug und wir machen einen Sitzkreis.

50 gr beim Trockenpöckeln ist vollkommen in Ordnung aber bitte nicht die Verfahren durcheinander werfen. Der TE pökelt im Vakuum und daher benötigt man wesentlich weniger.
 
Nach meiner unbedeutenden Meinung als im Vergleich zu manchen Experten hier "Minimengenräucherer" kann man eigentlich das Vakuum als mögliche Fehlerquelle ausschliessen.
Es ist doch äußerst unwahrscheinlich, dass sämtliche Beutel undicht waren. Die Salzmenge ist auch eher an der oberen Grenze.
Eigentlich kommen, wenn man logisch überlegt doch nur eine zu hohe Kühlschranktemperatur oder ein Problem mit den angebrochenen Gewürzen in Frage.
Ich bin kein Chemiker, aber so viel ich gesehen habe, sind in der Fertigmischung Antioxidationsmittel und Geschmacksverstärker, wenn auch
in geringen Dosen enthalten. Die Mischung selbst scheint ja erprobt zu sein und auch sehr gute Ergebnisse zu liefern. Aber wie lange die oben genannten Zutaten in geöffneten Behältnissen
haltbar sind, entzieht sich meiner Kenntnis. Ich möchte ausdrücklich darauf hinweisen, dass ich keineswegs diese Mischung schlecht machen, sondern nicht prinzipiell
als Verursacher ausschliessen möchte.
Vielleicht erst mal mit dem Hersteller wegen seiner Meinung Kontakt aufnehmen.
Die dritte mir vorstellbare Möglichkeit wäre wirklich noch der warme Keller in Verbindung mit zu hoher Luftfeuchtigkeit.
Dann hätte er aber noch einen oder zwei Tage warten müssen bis zur ersten Schimmelpilzernte.
Ich hätte nach dem Debakel erst einmal zwei kleine Vergleichsstücke, eins mit der Mischung und eines konventionell, vakuumiert und dann abgewartet.
Die Räucherzeit ist noch lang.

Grüße
fisch2
 
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