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Zubereitung Steak mit Beefer

C

christoph80

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo
Ich bin etwas ratlos und verzweifelt. Ich habe einen Beefer und test gerade meine Steakzubereitung nur klappt es noch nicht wirklich.

gestern ein 400g dry aged Rumpsteak (TANN bei spar gekauft) in den Beefer für 45s je seite und danach nach unten und Flamme zurück, salzen und ca 10 mit garen lassen. KT 54. war etwas zu rare sonst vom fleisch ok.

heute rib eye steak 350g (wieder Spar von TANN) wieder für 60s je seite und dann bis zur KT 58 garen.
und das fleisch war nicht zu essen. Zäh wie leder.....da hab ich vergessen zu salzen aber das kann es nicht gewesen sein

Was mache ich falsch oder liegt es am Fleisch?
Bekomme am samstag besuch und würde gerne steaks servieren
 
christoph80 schrieb:
TANN bei spar gekauft)
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das ist dein Problem...
ich kenn das Fleisch recht gut und du wirst da nie die gleiche Qualität kriegen...
Ob du das vorher sous Vide badest oder rückwärts grillst ändert nichts am Fleisch..

zu wenig gereift bleibt zu wenig gereift und wird nicht besser durch die Zubereitung.

wenn Spar, dann Interspar mit Reifeschrank und direkt vom Stück schneiden lassen..
das abgepackte von tann ist reine Glücksache...

würde Ich mit Gästen nie riskieren.

liebe Grüße Thomas
 
Das war fast meine vermutung dass das fleisch die ursache ist. Das von gestern war etwas besser aber auch nicht ideal. Was sag ich dem fleischer wenn ich ein gutes stück steak haben will? Gibts da auch unterschiedliche fleischarten oder kenn sich er aus?

aber meine zubereitungsart passt?
 
christoph80 schrieb:
Das war fast meine vermutung dass das fleisch die ursache ist. Das von gestern war etwas besser aber auch nicht ideal. Was sag ich dem fleischer wenn ich ein gutes stück steak haben will? Gibts da auch unterschiedliche fleischarten oder kenn sich er aus?

aber meine zubereitungsart passt?
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Im Regelfall wird bei billigen Steaks einfach nicht abgehangen/gereift. Die verkaufen alles frisch ab.
 
christoph80 schrieb:
welches fleisch könnt ihr empfehlen für ein perfektes Steak für Gäste. Was soll ich den Fleischer sagen
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Wir bestellen öfters mal in der Firma zusammen hier: klick

Nicht gerade günstig, aber die Qualität ist gleichbleibend gut und Versand innerhalb von Ö in einem Tag.

Liebe Grüße Thomas
 
Danke!Ich bin aus dem Norden Wiens und da gibts auch den Wiesbauer, der gute Stücke hat. Muss heute anrufen, ob man da auch so vorbeikommen kann, denn das liegt nur 30 min entfernt von mir.

mal ne blöde Frage, frisches Fleisch ist ja nicht gut für Steaks, das muss gereift sein. oder kann auch frisches Fleisch genommen werden?

Wenn ich vom MEtzger ein frisches Stück kaufe, ist das dann für ein Steak geeignet oder muss ich da speziell gereifte Stücke kaufen?
 
christoph80 schrieb:
Danke!Ich bin aus dem Norden Wiens und da gibts auch den Wiesbauer, der gute Stücke hat. Muss heute anrufen, ob man da auch so vorbeikommen kann, denn das liegt nur 30 min entfernt von mir.

mal ne blöde Frage, frisches Fleisch ist ja nicht gut für Steaks, das muss gereift sein. oder kann auch frisches Fleisch genommen werden?

Wenn ich vom MEtzger ein frisches Stück kaufe, ist das dann für ein Steak geeignet oder muss ich da speziell gereifte Stücke kaufen?
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Dann hast du ja Glück.
Wiesbauer bietet click & collect an.

Nimm dir so ein Stück mit (oder nimm es bereits vorgeschnitten) klick .
Wenn Du ein Thermometer für die Kerntemperatur hast grille die Steaks im Beefer von beiden Seiten an und leg die Stücke ins Backrohr bei ca 80-100 Grad.
Auf einen Rost (nicht in Folie oder so was) steck das Thermometer in die Mitte des Steaks und warte bis du 56-57 Grad Kerntemperatur hast.

Inzwischen bereite deine Beilagen zu und deine Gäste werden zufrieden sein.

Und nimm immer gereiftes Rindfleisch für Steaks (egal jetzt ob dry aged oder nassgereift)
Frisches Fleisch wird immer zäh...

Gutes gelingen und liebe Grüße Thomas
 
Super Thomas für die Erklärung!
Ich bin da grad am experimentieren und noch nicht so fit in Sachen Steak, aber das wird schon ;-) also muss es immer gereiftes Fleisch sein, warum werden dann die Fleischstücke als Steak verkauft wenn das nix wird außer Leder?

Mein problem gestern war sicher das Fleisch, denn das war hart wie leder, nicht zu essen. Es war anscheinend "normales nicht gereiftes" fleisch. beim Spar gibt es auch die Stücke "Dry Aged...." und das war aber ganz ok.
Hatte auch alles mit Kerntemperatur usw. also kann es nur am Fleisch liegen.

Wielange grillst du die Steaks von jeder Seite? ich hab zuerst mit 45 s, das war etwas wenig, dann mal mit 1 minute und das war besser.
 
58 Grad KT würde mir auch nicht schmecken :thumbdown:
 
grundsätzlich kann man sagen, dass ein frisches Stück Fleisch vom Metzer für ein Steak nicht zu verwenden ist und dann zäh wird. Erst ein gereiftes ist optimal für STeaks oder?
 
christoph80 schrieb:
grundsätzlich kann man sagen, dass ein frisches Stück Fleisch vom Metzer für ein Steak nicht zu verwenden ist und dann zäh wird. Erst ein gereiftes ist optimal für STeaks oder?
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Genau... (wobei es auch Fleischer gibt die ihr Fleisch gut abhängen lassen...dann geht es schon.
Am besten Fragen wie lange das Fleisch abhängen durfte.
LG
 
yes! Hol mir heute vom Wiesbauer ein 1,3 kg schweres RibEye Dry aged Stück und schneid mir 4 gute Stücke raus.
Was könnt ihr als Beilagen dazu empfehlen?

@ske1406 Wielange lässt du das Fleisch pro Seite im Beefer? Normal sagt man pro cm 1 Min, nur nicht im Beefer. am grill ja
 
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