Zum ersten Mal Fleischkäse produziert

[mirkox]

Im Rahmen meiner Wurstaktion habe ich gleich noch Fleischkäse mitgemacht. Wenn der Wolf schonmal läuft....

Ich habe zuerst das ganze Fleisch durch die grobe Scheibe gewolft. Dann mit den Gewürzen nochmal durch die mittlere Scheibe. Gecuttert habe ich mit dem Thermomix. Dann ging zwar ganz gut aber das Brät wird nicht so fein wie bei einem richtigen Cutter.
Das Brät habe ich dann in Aluformen in den Backofen geschoben, 30 Min. bei 130 Grad und dann nochmal eine Stunde bei 170 Grad. Innentemperatur war 75 Grad.

Zutaten Fleisch:

• 700g Rind
• 700g Schweinenacken
• 600g Schweinebauch

Gewürze pro Kilo:

• 20g NPS
• 2g Zucker
• 3g Pfeffer
• 2g Paprika
• 1g Macis
• 1g Majoran
• 5g Knoblauchpulver
• 3g Senfkörner gemörsert
• 4g KHM mit Umrötung
• 250g Eis

Der Fleischkäse schmeckt wirklich absolut spitze!!!
Nachmachen empfohlen!

 

[Bärliner]

Hast Du fein gemacht. :happa:
Steht bei mir heute auch auf dem Programm.
LG, Frank

 

[chili-sten]

Moin mirkox,

der Fleischkäse sieht zum Reinbeissen lecker aus :happa:

 

[Vanda]

Ist halt ein grober lkw, Passt doch. Sehr schön

 

[StarOneSmoker]

Schön ist er geworden!

 

[Gast-bwrStw]

moin,

ich würd auch mal sagen, so wie er ausschaut,

"Da kann man nedd meckern!"

grüssle

 

[ShadowSAW]

Muss ich auch mal machen, ich liebe guten Fleischkäse.

Warum vakuumierst Du nicht den ganzen Fleischkäse oder halb und halb ein?

 

[Aetschi]

Werde ich sicher bald nachbauen

Hab das ganze mal in Excel mit als Rechner gebaut.

Vielleicht kann es jemand gebrauchen

Anhang anzeigen Fleischkäserechner.xls

Gruß
Aetschi

 

[styria9]

Schaut echt sehr gelungen aus dein Fleischkäse.
Etwas mehr Rinde hätt im aber nicht geschadet. Zumindest für meinen Geschmack.
Soll aber keine Kritik sein.

 

[Grillfan v.d. Alb]

Nun der Fleischkäse sieht doch lecker aus und wenn er ja gut schmeckt ist das doch die Hauptsache !

Und Fein ! braucht ein Fleischkäse nicht immer zu sein, so mein Gedanke.

Grüßle

Grillfan v.d. Alb / Rolf

 

[thomato]

Der Fleischkäse sieht toll aus.

Ich habe aber noch eine Frage: Beziehen sich die Angaben der Gewürze auf ein Kg Fleisch oder ein Kg Brät?

Viele Grüße

Manni

 

[ralphb]

Lecker lecker

ich finde auch, dass er sehr gut aussieht.
Und das gleich beim ersten mal. Gute Arbeit.

Ich bin erstaunt, dass trotz des relativ groben kutterns 250ml Eis so gut gebunden wurde.
250ml ist ja nicht gerade wenig.

Ralph

 

[ollli]

Wofür braucht es das NPS und was würde passieren, wenn man das Pökelsalz wegließe?

 

[Joeys]

Wofür braucht es das NPS und was würde passieren, wenn man das Pökelsalz wegließe?

Das nps brauchst du um Wasser zu binden und dass das Brät rot bleibt und nicht grau wird.
Kannst auch nur Salz nehmen brauchst dann notfalls noch andere Zusatzstoffe um das Wasser zu binden.

 

[schweinemami]

Das nps brauchst du um Wasser zu binden

Nö das hat mit NPS nichts zu tun. Nps ist nur für die rote Farbe zuständig. Für`s Wasserbinden braucht`s Kutterhilfsmittel.

 

[Joeys]

Nö das hat mit NPS nichts zu tun. Nps ist nur für die rote Farbe zuständig. Für`s Wasserbinden braucht`s Kutterhilfsmittel.

Das hat mir mein Metzger aber mal so gesagt wie ich es geschrieben hatte.
Seit dem er aber mit noch Schlacht warmen Fleisch arbeitet braucht er es aber nicht mehr,
da das noch Warme Fleisch natürliches Pökel... Hat und somit nicht mehr benötigt.
Das Eis braucht er nur um die Temperatur vor der Vorgarung beim Kuttern nicht zu erreichen.

 

[schweinemami]

Da hast Du aber was gründlich falsch verstanden. Schlachtwarmes Fleisch hat eine bessere Fähigkeit , Wasser zu binden, also braucht er kein KHM, aber Pökelsalz schon. Und das Eis kann KHM auch nicht ersetzen, das ist nur wie Du in dem Fall richtig schreibst für die Kühlung des Bräts beim Kuttern.

 

[Joeys]

Da hast Du aber was gründlich falsch verstanden. Schlachtwarmes Fleisch hat eine bessere Fähigkeit , Wasser zu binden, also braucht er kein KHM, aber Pökelsalz schon. Und das Eis kann KHM auch nicht ersetzen, das ist nur wie Du in dem Fall richtig schreibst für die Kühlung des Bräts beim Kuttern.

Er muss es ja wissen ,denn in Biowurst ist NPS verboten und die stellt der Metzger her. Und das schon seit über 5 Jahre.
Und da vertraue ich ihm, wenn ich dort Einkäufe und seine Angabe Pflichtigen Zusatzstoffe einsehen kann am Aushang.

 

[Buggyfahrer]

@Joeys: Vertraue ihm ruhig, aber gebe auch richtig wieder, was er dir erzählt hat:

Du schmeißt zwei Dinge durcheinander, die nicht zusammen gehören....

In Biowurst wird oft auf Pökelsalz verzichtet, nimmt man es nicht, ist die Wurst gräulich, auch mit schlachtwarmen Fleisch.

und

Meines Wissens nach ist die Zugabe von künstlichem Phosphat (KHM) nicht zugelassen, das ist in der Tat für das Binden des Wassers notwendig. In schlachtwarmen Fleisch ist noch einigesan natürlichem Phosphat, das beim Reifen abgebaut wird. Daher kann man bei der Verwendung von schlachtfrischen Fleisch darauf verzichten. Auch wenn man keine Biowurst macht.....

Frag den guten Mann noch mal....

 

[ollli]

Die graue Farbe würde mich nicht stören, ich weiß ja, was drinnen ist. Ich will halt so wenig wie möglich das Chemiezeug verwenden. Ich kaufe ja sonst auch keine Wurst, genau deshalb.
Das Eis ist logisch und klar, warum es drinnen sein muss.

Zum Emulgieren von Wasser mit dem Fett gäbe es aber auch andere Dinge, z.B. Sojalecithin, solches hätte ich. Meint ihr, das geht auch?

Danke
OLi