• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Zum ersten mal Kalträuchern

mkau

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen!

Mit großem Interesse lese ich hier mit! Ich habe mir vor 2 Wochen einen Kalträucherschrank (Tschojer) gekauft und stehe nun kurz davor meinen ersten Speck und Schinken zu räuchern.

Ich habe mal testhalber 14 kg Schwein gepöckelt. Bis auf die Salzmenge habe ich mich an kein Rezept gehalten, sondern reichlich Gewürze dran gemacht die ich gerne hab ;-) Knoblauch, Pfeffer, Majoran etwas Koriander etc. Salz habe ich das Pökelsaz von Kotany genommen (Natriumnitrat). Das habe ich nach Anleitung mit normalem Steinsalz gemischt und ca. 30-40 g / 1 kg Fleisch verwendet. Bis jetzt duftet es hervorragend!

Das Fleisch liegt bei mir in einem Tonkrug im Keller. Temperatur ca. 10°C. Samstag vor einer Woche habe ich mit dem Pökeln begonnen. Die Fleischstücke sind zwischen 700 und 1400 g. Ich habe geplant das Fleisch am Mittwoch aus der Trockenpökelung zu nehmen.

In der letzten Zeit habe ich mit einigen Bekannten gesprochen die selbst auch Räuchern.

Jetzt meine Frage: Meine Kollegen nehmen das mit dem Durchbrennen nicht so genau. Der eine wäscht den Speck nicht ab, sonder putzt ihn nur mit einem Tuch und beginnt direkt zu räcuhern. Der andere wäscht den Speck ab und hängt ihn zum trocknen direkt in den Räucherschrank und beginnt nach ca. 1 Stunde zum räuchern.

Im Forum und diversen Rezepten habe ich gelesen, man sollte den Speck abwaschen oder sogar 3 Stunden wässern und dann 1-2 Tage zum trocknen aufhängen. Erst dann mit dem Räuchern beginnen. Wie macht Ihr das? Ich habe Angst den Speck 1-2 Tage in den Keller zu hängen. Nicht das mir noch die Fliegen dran gehen... Die Variante mit 1-2 Stunden in den Räucherofen zu hängen bis er oberflächlich getrocknet ist, gefällt mir am besten ;)

Wie lange würdet Ihr den Speck und Schinken räuchern? (Bauch, Karee und Schulter) Ich rechne mit 10-14 Tagen durchgehend...

Zum Räuchern verwende ich Räuchergold HB 500/1000 Mehl. Habe mir auch schon einen Sparbrand gebastelt ;)

Für all Eure Tips wäre ich sehr dankbar! Ich hoffe der Speck wird was... Am meisten Angst habe ich, dass er sauer wird, was laut Beiträgen hier des öfteren passiert...

SG,
Matthias
 
Wie lange würdet Ihr den Speck und Schinken räuchern? (Bauch, Karee und Schulter) Ich rechne mit 10-14 Tagen durchgehend...
Zum Vergrößern anklicken....

zwischen den räuchergängen mindestens 12h pause machen und das fleisch lüften, temperaturabhängig lass ich es entweder im räucherofen hängen (bei plusgrade) oder ich hängs in den keller (bei minusgrade).

ich habe meinen speck und schinken 4x 12h mit dazwischen 12h pause geräuchert und das hat gelangt, ist aber denke ich geschmacksache 10- 14x kommt mir persönlich ein bisschen viel vor...

das durchbrennen hat auch seinen sinn, umröten des fleisches nach dem pökeln und das fleischstück muss ganz trocken sein bevor mit dem räuchern begonnen wird.

ich hoffe das wetter ist noch nicht zu warm bei dir, kalträuchertemperatur ist ja eigentlich nur bis 25°C, aber du kannst ja auch über nacht räuchern.

viel erfolg!:thumb1:
 
Hallo

Mein Räucherofen steht bei mir im Keller wo ich max. 15°C habe. Ich denke das sollte sich mit den max. 25°C im Ofen schon ausgehen.

Das Wässern hat aber keinen Einfluss auf das Umfärben mehr, oder? Das dient lediglich dazu, dass das Salz sich gleichmäßig verteilt... oder?

4 x 12h Räuchern kommt mir dann aber schon sehr wenig vor... Wie lange läßt Du den Speck dann noch reifen?

SG,
Matthias
 
mkau schrieb:
Hallo

Mein Räucherofen steht bei mir im Keller wo ich max. 15°C habe. Ich denke das sollte sich mit den max. 25°C im Ofen schon ausgehen.

Das Wässern hat aber keinen Einfluss auf das Umfärben mehr, oder? Das dient lediglich dazu, dass das Salz sich gleichmäßig verteilt... oder?

Das Wässern dienst dazu, etwas von dem Salz "rauszuwaschen". Kommt jetzt drauf an, wie salzig du deinen Schinken magst. Ich persönlich nehm ca. 33-34g NPS pro kg Fleisch und wässere nicht.

4 x 12h Räuchern kommt mir dann aber schon sehr wenig vor... Wie lange läßt Du den Speck dann noch reifen?

Mehr räucher ich meinen Speck auch nicht. Rücken und Nacken sogar meist noch weniger. Aber auch das ist reine Geschmackssache. Das nachreifen mache ich nach Gefühl. Hängt auch viel von der Umgebung an wo der Schinken reift. Wichtigste Regel ist, täglich nach dem Schinken zu schauen. Wenn du denkst er hat genug Gewicht verloren, ist er fertig für dich.

SG,
Matthias
Zum Vergrößern anklicken....

Hoffe konnte dir ein wenig helfen.

Gruß
Sven
 
danke für Eure Tips!

Ich werds morgen mal so probieren.

Ich mag den Speck eher salzig, werde die Schwarten daher nur abputzen. Dann räucher ich 4-6 x 12 h mit 12h Pause.

Bin gespannt. Hoffe das wird, sonst sagt mein Kumpel "hättest auf mich gehört! :DS: Hab Dir doch gesagt 14 Tage durchräuchern..."

Ich poste dann mal ein paar Bilder. Haltet mir die Daumen ;)

Grüße,
Matthias
 
...Wenn wir räuchern dann waschen wir den Speck kurz ab und trocknen ihn. Wird allerdings in Lake eingelegt, nicht trocken gepökelt. Zum trocknen einfach ein paar Stunden aufhängen, damit er oberflächlich trocken wird.

Das mit der Räucherdauer hängt meiner Meinung nach stark vom Räuchermehl ab. Musste ausprobieren, Geschmäcker sind verschieden.

Grüße
Achim
 
mkau schrieb:
Jetzt meine Frage: Meine Kollegen nehmen das mit dem Durchbrennen nicht so genau. Der eine wäscht den Speck nicht ab, sonder putzt ihn nur mit einem Tuch und beginnt direkt zu räcuhern. Der andere wäscht den Speck ab und hängt ihn zum trocknen direkt in den Räucherschrank und beginnt nach ca. 1 Stunde zum räuchern.

SG,
Matthias
Zum Vergrößern anklicken....

Servus,

m.M. nach ein rießen Fehler, da bekommst Du doch keine schöne Farbe, das Fleisch ist nicht gereift und viel zu Feucht.
Ich habe Speck schon nach 2 mal räuchern für gut befunden.
Sammel mal Deine eigenen erfahrungen, zu Feucht = Sauer Denk mal an mich ...

LG TOM
 
Ich habe heute mal probehalber angefeuert. Rauch zieht schön. Qualmt aber doch mehr als ich erwartet habe. Hoffe ich bekomme kein Problem mit meinen Nachbarn ;)

Ich probier's jetzt mal und berichte Euch dann!

Grüße,
Matthias


Gesendet von meinem iPad mit Tapatalk HD
 
Kaltrauch mit Sparbrand ist weniger Rauchentwicklung wie bei einer Kippe !!!
Wenn da mehr kommt geht Deine Temp. mit Sicherheit auch zu hoch.

LG TOM
 
Kann es sein, dass der Ofen zu sehr zieht und dadurch zu viel Rauch entsteht?


Gesendet von meinem iPad mit Tapatalk HD
 
Natürlich kann das sein. Kenne jetzt den Ofen nicht, aber ich hab bei mir unten die Zuluft komplett geschlossen. Soll ja nur "glimmen".
 
Die erste Nacht im Rauch ist durch. Hat alles bestens geklappt! Specktemperatur 22.8°C (mit Infrarot Thermometer gemessen)

Ich habe am Morgen den Speck abgewaschen bzw abgeputzt und bis am abend zum Trocknen in den Ofen gehängt. Um 20:00 habe ich dann angezündet.

Heute morgen um 7:00 hatte ich noch soviel Sägemehl im Sparbrand (siehe Bild). Der brennt ja extrem langsam! Ich lass das Fleisch heute halt etwas länger im Rauch. Heut abend fülle ich dann etwas weniger Sägemehl ein.

Grüße,
Matthias

/-pkxmFdCmWoo/UYIKTge26OI/AAAAAAAADEc/Nn1tQTl6H2Q/s640/Bild%25201.jpg

Bild%25202.jpg


Sparbrand nach 11.5 Stunden!
Bild%25203.jpg
 
Mein Sparbrand hat rekordverdächtige 15,5 Stunden geraucht. :nusser:
 
Was haltet Ihr von dem Speck? Er war jetzt 5 Tage im Rauch a ca. 15h

Mein Kumpel meint der braucht noch 5 Tage im Rauch. Sein Speck ist dann ringsum dunkel braun (färbt aber nicht an)

/-B0v0yYmFFxU/UYe2zYlN__I/AAAAAAAADPk/wpVqyDHfBhE/w428-h640/5.+Tag+1.jpg


/-zygbx2CzUJk/UYe2zq5mQyI/AAAAAAAADPo/eCa_LNipqs4/w640-h428/5.+Tag+2.jpg
 
Also für mich sieht der sehr gut aus! So in der Art hab ich meinen auch aus dem Rauch zum reifen geholt.

Gruß
Sven
 
muss jetzt eh aufhören! habe heute Temperaturen um 30°C erreicht. es ist einfach schon zu Warm in der Garage... Das Ergebnis sieht aber gut aus.
 
der ist ja schon kräftig dunkel.
Ich würde auch sagen: es reicht.

Beim Reifen dunkelt er ja auch noch nach.

Ich wünsche guten Appetit.
Lecker aussehen tut er ja schon.
Schön gemacht.:thumb1:

Ralph
 
danke!

wie lange würdest du nach reifen lassen? kann ich den Speck einfach im Offen hängen lassen?

Grüße,
Matthias
 
Zurück
Oben Unten