Zum ersten mal Kalträuchern

[ralphb]

Hallo Matthias,

in meinem Rezept habe ich zehn Tage als Reifezeit angegeben.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bauchspeck-geraeuchert.178947/

Manchmal haben wir ihn aber auch schon viel eher in Stücke geschnitten
und eingefroren.
Eigentlich hält das mit der Reifezeit gar nicht so genau. Die Geschmäcker
sind ja verschieden.
Sehr schön im Geschmack wird er wenn man ihn mehrere Wochen hängen lässt.
Und dann dünn aufs Brot schneiden.
Uns genügen die im Rezept angegebenen 10 Tage, weil der Bauch bei uns in Eintöpfe gekocht wird.
Du musst einfach testen, was für dich am besten ist.
Hast ja genug, um nach und nach zu probieren.

Wenn die Temperatur stimmt, kannst du ihn im Ofen hängen lassen.
Sollte aber nicht über 18 Grad kommen.

Ralph

 

[mkau]

Erstmals möchte ich Euch allen für die hilfreichen Tips danken!

Der Speck ist weltklasse geworden!!!

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[scholle19]

Der sieht wirklich verdammt lecker aus! Glückwunsch zu dem leckeren Speck!

 

[mkau]

Ich habe den Speck jetzt eine Woche hängen lassen. der Bauch ist perfekt. Das Karree kommt mir aber noch "roh" vor. Kann es sein, dass die dicken Stücke noch länger Reifen müssen, oder hätte ich die länger räuchern sollen? Die sind zwar rot geworden, aber noch ganz weich...

Wenn Sie einen Rechtschreibfehler finden dürfen Sie ihn behalten.

 

[scholle19]

Eine Woche ist für so ein Stück sehr wenig. Aber auch hier ist es mit der genauen Dauer wieder schwer. Hab meinen Nacken und Rücken bis ca. 25% Gewichtsverlust hängen gelassen. Fand ich für mich super.

 

[mkau]

Hallo

Kann ich den Speck auch im Kühlschrank Reifen bzw. Trocknen lassen?

Auf einem der Bachen hat sich etwas weißer langhaariger Schimmel gebildet. Ich hab das weg gemacht, möchte aber vermeiden, dass mir der Speck vergammelt.

Leider haben wir so feuchtes beschissenes Wetter, dass der Speck nicht trocknet. Er ist immer noch ziemlich weich...

Grüße,
Matthias


Wenn Sie einen Rechtschreibfehler finden dürfen Sie ihn behalten.

 

[DP1981]

Hallo,

Bin jetzt kein experte aber Schimmel mit Haaren hört sich nicht gut an, Fotos sind dann immer gut finde ich.

Du brauchst guten luftaustausch, ich zum Beispiel habe meinen reifeschrank an den Kamin angeschlossen, damit der mir immer frische Luft in den Schrank zieht. Weiter eine luftfeuchtigkeit von 70-80% zum reifen ist schon zu empfehlen, das mache ich mit einer Schlüssel mit Wasser unten im Schrank wo ein Tuch drin hängt, je nach dem was ich brauche, Tuch weiter raus, mehr verdunstungsfläche, weniger Tuch kleiner machen.

Da der ja geräuchert ist, bin ich jetzt echt skeptisch, würde ihn auf alle fälle unter Karantäne setzen und weit weg von den anderen hängen wenn nicht vielleicht sogar an der stelle an schneiden um zu sehen was da los ist. Da er ja Haare hat schließe ich Salz ausblühung schon mal aus.

Grüße und schönes wochenende

 

[mkau]

Hallo

Ich habe das schimmlige Stück weggeschnitten. Der Speck ist inzwischen eh reif.

Der Tip mit im Räucherschrank Reifen lassen ist gut. Mache ich das nächste mal auch!

Grüße
Matthias


Wenn Sie einen Rechtschreibfehler finden dürfen Sie ihn behalten.

 

[DP1981]

Der Tip mit im Räucherschrank Reifen lassen ist gut. Mache ich das nächste mal auch!

nicht das wir an einander vorbei reden ich habe einen extra Reifeschrank den ich an den Kamin angeschlossen habe, bezüglich des Luft austauschs. Ich reife nicht im Räucherofen, geht auch gar nicht, räuchere ja im Smoker.

Ist ein alter Kühlschrank, könnte jetzt wenn es im Sommer zu warm wird ein externes Thermostat anschließen und auf, zum Beispiel 15Grad runter kühlen.

 

[dima4ka]

sieht echt genial aus.
Diese Möglichkeit mit dem Kamin bietet sich bei mir auch sehr gut an.
ich muss mich aber erst einlesen, was das Kalträuchern angeht.
Will auch im smoker kalträuchern.

 

[Räucherteufel]

Hallo Zusammen!

Mit großem Interesse lese ich hier mit! Ich habe mir vor 2 Wochen einen Kalträucherschrank (Tschojer) gekauft und stehe nun kurz davor meinen ersten Speck und Schinken zu räuchern.

Ich habe mal testhalber 14 kg Schwein gepöckelt. Bis auf die Salzmenge habe ich mich an kein Rezept gehalten, sondern reichlich Gewürze dran gemacht die ich gerne hab Knoblauch, Pfeffer, Majoran etwas Koriander etc. Salz habe ich das Pökelsaz von Kotany genommen (Natriumnitrat). Das habe ich nach Anleitung mit normalem Steinsalz gemischt und ca. 30-40 g / 1 kg Fleisch verwendet. Bis jetzt duftet es hervorragend!

Das Fleisch liegt bei mir in einem Tonkrug im Keller. Temperatur ca. 10°C. Samstag vor einer Woche habe ich mit dem Pökeln begonnen. Die Fleischstücke sind zwischen 700 und 1400 g. Ich habe geplant das Fleisch am Mittwoch aus der Trockenpökelung zu nehmen.

In der letzten Zeit habe ich mit einigen Bekannten gesprochen die selbst auch Räuchern.

Jetzt meine Frage: Meine Kollegen nehmen das mit dem Durchbrennen nicht so genau. Der eine wäscht den Speck nicht ab, sonder putzt ihn nur mit einem Tuch und beginnt direkt zu räcuhern. Der andere wäscht den Speck ab und hängt ihn zum trocknen direkt in den Räucherschrank und beginnt nach ca. 1 Stunde zum räuchern.

Im Forum und diversen Rezepten habe ich gelesen, man sollte den Speck abwaschen oder sogar 3 Stunden wässern und dann 1-2 Tage zum trocknen aufhängen. Erst dann mit dem Räuchern beginnen. Wie macht Ihr das? Ich habe Angst den Speck 1-2 Tage in den Keller zu hängen. Nicht das mir noch die Fliegen dran gehen... Die Variante mit 1-2 Stunden in den Räucherofen zu hängen bis er oberflächlich getrocknet ist, gefällt mir am besten

Wie lange würdet Ihr den Speck und Schinken räuchern? (Bauch, Karee und Schulter) Ich rechne mit 10-14 Tagen durchgehend...

Zum Räuchern verwende ich Räuchergold HB 500/1000 Mehl. Habe mir auch schon einen Sparbrand gebastelt

Für all Eure Tips wäre ich sehr dankbar! Ich hoffe der Speck wird was... Am meisten Angst habe ich, dass er sauer wird, was laut Beiträgen hier des öfteren passiert...

SG,
Matthias

Ich sure im Faß 5-7 Wochen mit entsprechender Würzmischung und Zwiebeln reichlich, wasche das Fleisch, hänge es ca. 2 Tage zum Abtrocknen und dann ca. 70 Std in den Kaltrauch. Buchen-Fichtenmehl, laße Birkenscheite und Wacholderzweige mitlaufen. Bei Minusgraden, verteilt aneinandergereiht Buchenholzbriketts für die Temperatur. Echtes altbayerisches Schwarzgeräuchertes aus dem Kaltrauch. Wenns mir zu wenig Farbe hat, mische ich etwas Brühpech bei. Lecker.

 

[Räucherteufel]

Ich sure im Faß 5-7 Wochen mit entsprechender Würzmischung und Zwiebeln reichlich, wasche das Fleisch, hänge es ca. 2 Tage zum Abtrocknen und dann ca. 70 Std in den Kaltrauch. Buchen-Fichtenmehl, laße Birkenscheite und Wacholderzweige mitlaufen. Bei Minusgraden, verteilt aneinandergereiht Buchenholzbriketts für die Temperatur. Echtes altbayerisches Schwarzgeräuchertes aus dem Kaltrauch. Wenns mir zu wenig Farbe hat, mische ich etwas Brühpech bei. Lecker.

 

[johnny9020]

Hallo

Mein Räucherofen steht bei mir im Keller wo ich max. 15°C habe. Ich denke das sollte sich mit den max. 25°C im Ofen schon ausgehen.

Das Wässern hat aber keinen Einfluss auf das Umfärben mehr, oder? Das dient lediglich dazu, dass das Salz sich gleichmäßig verteilt... oder?

4 x 12h Räuchern kommt mir dann aber schon sehr wenig vor... Wie lange läßt Du den Speck dann noch reifen?

SG,
Matthias

Hallo Matthias, du schreibst das du deinen Schrank im Keller hast. Ich gehe davon aus das er an einem Kamin angeschlossen ist, oder? Ich würde mir gerne einen Tschojer zulegen und ihn auch im Keller "anschlißen" . Ich habe aber ein wenig bedenken wegen dem Geruch (normaler Keller Einfamilienhaus)

Hast du dahingehend einen Erfahrungsbericht?

Danke
LG

 

[mkau]

Naja, der Ofen ist nicht 100% dicht und beim anheizen kann es schon Mal rauchen...

Mein Ofen ist allerdings auch 30 Jahre alt.